Совершенствования технология изготовления хлеба высокого качества

       После брожения в течение 3,0...4,5 ч опару  из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей  оставшейся части муки, воды и раствора соли. Вторую фазу приготовления теста  завершают его брожением в  емкости 22 в течение 0,5... 1,0 ч.

       Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения  порций теста одинаковой массы. После  обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки  шарообразной формы, которые с помощью  маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

       Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35... 50 мин. При относительной влажности воздуха 65.. .85 % и температуре 30.. .40 °С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4... 1,5 раза, а плотность снижается на 30...40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

       На  входном участке пекарной камеры заготовки 2...3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105... 110 °С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200.. .250 °С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлеба.

       Выпеченные  изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отрывочное отделение в  экспедицию.

       Для замеса теста применяют различные  типы тестомесильных машин, которые  в зависимости от вида муки, рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное механическое воздействие на тесто.

       Тестомесильные машины периодического действия «Стандарт» и Т1-ХТ2А (рис.1.2) применяются на хлебозаводах малой и средней мощности и предназначены для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки в подкатных дежах вместимостью 330 л.

       

       Рис.1.2 - Тестомесильная машина «Стандарт»

       Машина  «Стандарт» состоит из станины 1, закрепленной на фундаментной плите 2. Внутри станины  расположен приводной электродвигатель 3, а снаружи — червячный вал 5, служащий для вращения подкатной дежи 10. Она смонтирована на трехколесной каретке 7, которая накатывается на фундаментную плиту и закрепляется на ней с помощью упора и специального фиксатора 8. При этом имеющийся на деже зубчатый венец 9 входит в зацепление с червячным валом 5. Дежа закрывается крышкой 6. Сверху на станине расположен червячный редуктор 13, приводимый в движение от электродвигателя через клиноременную передачу 11 и фрикционную муфту 12. Месильный рычаг 4 на нижнем конце имеет лопасть, которая и осуществляет замес теста в деже.

       Верхний конец месильного рычага с помощью  подшипника шарнирно соединен с колесом  червячного редуктора и благодаря  промежуточной шаровой опоре  совершает поступательное круговое движение. Аналогичное движение совершает  и месильная лопасть.

       Во  время работы машины месильная лопасть  в нижнем положении проходит плотно возле днища дежи, а в верхнем выходит за плоскость обреза нижней кромки дежи. При этом в начале замеса происходит интенсивное распыление муки. Перемешивание и замес происходят не на всей траектории движения месильной лопасти, а лишь на 20 %, что существенно снижает КПД машины. Замес осуществляется при постоянной частоте вращения месильного рычага (п = 23,5 об/мин), поэтому на машине невозможно обеспечить различную интенсивность замеса на отдельных стадиях процесса.

       Таблица 1.19 -Техническая характеристика тестомесильных машин

       Поскольку на хлебозаводах в настоящее время  эксплуатируется большое число  таких машин, следует обратить внимание на возможность реконструкции месильной  лопасти и приводной части  машины с целью интенсификации замеса. Модернизация машин «Стандарт», проводимая в течение нескольких лет, не коснулась  изменения самого принципа замеса, а заключалась в совершенствовании  конструкции отдельных узлов  и улучшении их эксплуатационной надежности.

       Тестомесильная  машина Т1-ХТ2А (рис.1.3) отличается от тестомесильной машины «Стандарт» тем, что вместо червячного привода дежи с помощью червячного венца осуществляется привод плиты, на которой закрепляется дежа. При разработке конструкции достигнуто улучшение санитарных условий работы, некоторое уменьшение массы дежи и удешевление ее изготовления, повышена надежность.

           Станина 2 тестомесильной машины Т1-ХТ2А с приводным устройством 3, месильной лопастью 4, маховиком 5 смонтирована на фундаментной плите 1. Дежа имеет откидную крышку 6. В фундаментной плите смонтированы два червячных редуктора. На выходном валу редуктора 8 насажен поворотный стол 9, на котором имеются направляющие 11 для дежи, стойка и фиксатор с педалью 10, упорный кронштейн 7.

       При работе дежу накатывают на поворотный стол, центрируют и фиксируют с помощью защелки. Затем закрывают крышку, загружают дежу и включают привод. По окончании замеса крышку поднимают. При этом выключается фрикционная муфта на валу привода месильного органа и затормаживается ее привод, а стол с дежой продолжает вращаться до тех пор, пока специальный упор на плите не коснется конечного выключателя, который отключает электродвигатель. При этом дежа останавливается в положении, удобном для откатывания. С помощью ножной педали освобождают фиксатор и откатывают дежу.

       Повысить  интенсивность замеса можно за счет изменения конфигурации месильной  лопасти, например в виде спирали, Ф- или Г-образного рычага, а также соответствующей реконструкции приводной станции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

         

  2 Расчет материального баланса на производство 1000кг хлеба

Охлаждение

Выпечка

Разделка теста

Приготовление, брожение теста

 

       Вывод: для производства 1000кг хлеба необходимо обработать 1855 кг теста

Заключение.

    Изучено , обобщено и проанализировано состояние хлебобулочные изделия в России.

     Рассмотрены характеристики готовой готовой продукции , особенности ее применения и хранения , а также исходного сырья , исползуемого для ее изготовления .

     Подробно рассмотрены требования  к хлеба исходному сырью , а также методы технохимического контроля основных показателей назначения.

    Изучена и обобщена информация  по технологии изготовления хлеба.

    На основе всестороннего изучения  и анализа  технической информации  и патентных  данных произведена  разработка технологии изготовления  хлеба.

    Подробно рассмотрены технологические  схемы , различные рецептуры и выбрана технология , отвечающая современному уровню производства и гарантирующая выпуск высококачественный продукции.

      Разработана технологическая схема  получения хлеба.

       Проведены расчеты материального  баланса на единицу продукции.

       Положительной  стороной данного  проекта является то , что он основан на современных достижениях техники , науки и технологии и гарантирует стабильной выпуск продукции высокого качества при низких энергозатратах.

    Внедрение данного проекта позволит обеспечить население республики Татарстан качественными хлебобулочными изделиями по приемлемой цене.