Совершенствования технология изготовления хлеба высокого качества

  Введение

   Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом  рационе  человека,  особенно  в нашей  стране,  где  производство  хлеба  связано  с  глубокими  и   давними традициями.  Русский  хлеб  издавна  славился  богатым   вкусом,   ароматом, питательностью,  разнообразием  ассортимента.   Ассортимент   вырабатываемой продукции,  представленный  предприятиями  нашего  города,  огромен.  Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба,  но  и также  большое  количество  батонообразных  изделий,  изделий  кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

  Хлеб  –  полезный  биологический  продукт,   который   содержит   большое

количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки,  белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.  Особенно  в хлебе много содержится  витаминов  группы  В,  необходимых  для  нормального функционирования нервной системы человека.

  Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит  из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску  в производство;  приготовления  теста;  разделки  теста;  выпечки  и  хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.   Актуальность настоящей работы обусловлена необходимостью внедрения новых прогрессивных технологий , основанных на интенсификации производственных процессов , повышении качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции , снижения потерь и затрат сырья.

       Основной целью данного курсового  проекта является совершенствование  технологии изготовлении хлеба  высокого качества в условиях  малого предприятия на основе  безотходной технологии, с использованием  более дешевого сырья.

        В соответствии с поставленной  целью выдвигаются следующие  задачи:

    - представить характеристику готового  продукта , сырья , используемого для его производства и методы их технохимического контроля;

   - рассмотреть теоретические основы  производства  хлеба;

   - разработать технологоию изготовления хлеба;

   - выбрать машиннно-аппаратурную схему производства;

   -предложить технологическую схему  производства;

   - повести расчет материального  баланса;

   -произвести выбор основного оборудования  и дать его описание.

   Внедрение данного проекта позволит  обеспечить выпуск хлеба  с  высокими органолептическими показателями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая часть

       1.1  Характеристика готового  продукта

       Хлеб  домашний представляет собой подовое  штучное изделие массой 0, 4 или 0, 8 кг круглой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке. Цвет корки от желтого до светло-коричневого.

       Таблица 1.1 – Характеристика изделия

 

         Требования к органолептическим  показателям домашнего хлеба  приведены в таблице 1.2

       Таблица 1.2 – Органолептические показатели домашнего хлеба

 

         Требования к физико-химическим  показателям домашнего хлеба  приведены в таблице 1.3.

       Таблица 1.3 – Физико-химические показатели домашнего хлеба

 

       1.1.1 Особенности производства, хранения и потребления  готовой продукции  

         Молоко, предварительно подогретое, добавляют при замесе теста.  Готовое тесто делят на куски  установленной массы. Перед формовкой  рекомендуется предварительная 5-минутная расстойка тестовых заготовок. Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от условий 30-40 мин. Выпекают изделия на поду, допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки при посадке в печь перекладывают швом вниз. Перед посадкой изделия накалывают деревянной шпилькой. Продолжительность выпечки 30-35 мин. При температуре увлажненной камеры 210-215°С. Готовые изделия укладывают в лотки в один ряд.

       Таблица 1.4 – Технологический режим производства изделия.

 

       Хранение  хлеба

       Выпеченный  хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет  усушки  и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости  друг  от  друга,  так  как  мякиш  хлеба,  потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость  не  только  за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

          Укладка готовой продукции после  выхода ее из печи и хранение  изделий  до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса  производства хлеба  и   осуществляются   в   хлебохранилищах   предприятий.   Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной  выработки,  а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.   В  хлебохранилище  осуществляются   учет   выработанной   продукции,   ее сортировка и органолептическая оценка по балльной  системе.  Перед  отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий  подвергается  обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

          Бракераж как средство борьбы  за отпуск в торговую сеть  продукции хорошего качества  является  обязательным   для   всех   хлебопекарных   предприятий, вырабатывающих  хлеб,  булочные,   бараночные   и   сухарные   изделия.   По действующему  положению  максимальное  количество   баллов   за   показатели качества — 10.

          Правила   укладки,   хранения   и   транспортирования   хлебных   изделий определяются ГОСТ 8227—56.

          Изделия после выпечки укладывают  в  деревянные  лотки,  размеры   которых определены ГОСТ  11354—82  «Ящики  дощатые  и  фанерные  многооборотные  для продовольственных товаров».

          Формовой хлеб укладывают на  боковую или  нижнюю  сторону,  подовый  хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия —  в  1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают  на  передвижные  вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку. 
 
 

       Таблица 1.5 – Данные для расчета производительности печи.

 

       Таблица 1.6 – Данные для расчета выхода изделия.

 

       1.2 Характеристика исходного сырья используемого для изготовления продукции 

       ГОСТ 171-81  Дрожжи хлебопекарные  прессованные

       1.1. Хлебопекарные дрожжи должны  вырабатываться в соответствии  с требованиями настоящего стандарта  по технологическим инструкциям,  утвержденным в установленном  порядке.

       1.2. Для выработки дрожжей используется  следующее основное и вспомогательное  сырье:

       свекловичная  меласса с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0%, с массовой долей суммы сбраживаемых Сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;

       сульфат аммония по ГОСТ 3769;

       сульфат аммония технический, полученный при  производстве сернистого ангидрида;

            аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;

       аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;

       аммиак  водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;

       карбамид  по ГОСТ 2081;

       диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;

       вода  питьевая по ГОСТ 2874.

         По органолептическим показателям  дрожжи должны соответствовать  требованиям, указанным в табл.1.7 
 
 

       Таблица 1.7 – Органолептические показатели дрожжи