Технология по выпечке хлеба

4.2 Выпечка хлеба

Заключительным  звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных  печах различной конструкции. В  индустрии используются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с  помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками передвигаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в итоге поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени.

4.3 Процессы, происходящие  при выпечке хлеба

конфигурации  характеризующие переход испытательной  заготовки в процессе выпечки  в хлеб, являются результатом целого комплекса действий: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Но в базе всех действий лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен меж тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает  воду в итоге конденсации паров  воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста – хлеба  несколько возрастает. После прекращения  конденсации начинается испарение  воды с поверхности. Часть воды при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш.

Вследствие этого  содержание воды в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержания воды в тесте.

Микробиологические  и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 (С достигает максимума.

В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так  как дрожжевые клеточки отмирают, а при 60 (С приостанавливается жизнедеятельность  кислотообразующих микробов. В итоге остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте – хлебе возрастает содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что увеличивает размер хлеба и улучшает его вкус.

Биохимические процессы соединены с конфигурацией  состояния крахмала и белков, и при температуре 70...80 (С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных товаров. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических действий, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и запах.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке  претерпевают значительные конфигурации. При 50...70 (С сразу протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют упругость и растяжимость. Прочный основа свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Но, данной воды недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает сравнимо медлительно и заканчивается прогреве мякиша до 95...97 °С.

Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают  воду, поэтому мякиш хлеба кажется  более сухим, чем тесто.

4.4 Режимы выпечки

Определяются  степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в разных её зонах  и продолжительностью процесса. Режим  выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, свойства теста, параметров муки, а также конструкции печи. Решающим фактором является масса испытательной заготовки.

длительность  выпечки колеблется от 8...12| для мелкоштучных изделий.

Для большинства  пшеничных и изделий режим  выпечки включает три периода.

В первый период выпечка протекает при высокой  относительной влажности (до

80 %) и сравнимо  низкой температуре паровоздушной  среды пекарной камеры

(110...120 (С) и  продолжается 2...3 мин. Второй период  идет при высокой температуре  и несколько пониженной относительной  влажности газовой среды.

При этом появляется корка, закрепляются размер и форма изделий. Третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180 (С), что приводит к понижению упека.

4.5 Упек хлеба

Это утраты массы  теста (%) при выпечке, которые выражаются разностью меж массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95 % этих утрат приходится на воду, а остальная часть – на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек составляет 6...14 % и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше, чем у подового. Для понижения упека увеличивают массу хлеба, а на завершающем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха понижают температуру в пекарной камере.

4.6 Хранение хлеба

. В процессе  остывания происходит перераспределение воды внутри хлеба, часть её испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В итоге влагообмена внутри изделия и с наружной средой масса хлеба миниатюризируется на 2...4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид утрат именуется усушкой. Для понижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 °С. На усушку влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание утрат на усушку, и масca хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении в итоге физико-химических действий, связанных с конфигурацией структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет.

Клейстеризованный во время выпечки крахмал с  течением времени стареет – выделяет поглощенную им воду и переходит  в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и существенно уменьшаются в объеме, меж ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления, к примеру глубочайшее замораживание (при – 18... –30 (С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыворотки, сахара, жира и остальных компонентов; интенсивный замес теста и долгая выпечка хлеба. Эффективным методом сохранения свежести хлеба является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан и др. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения. 
 
 
 
 
 

4.2 Выпечка хлеба

Заключительным  звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных  печах различной конструкции. В  индустрии используются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с  помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками передвигаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в итоге поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени.

4.3 Процессы, происходящие  при выпечке хлеба

конфигурации  характеризующие переход испытательной  заготовки в процессе выпечки  в хлеб, являются результатом целого комплекса действий: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Но в базе всех действий лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен меж тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает  воду в итоге конденсации паров  воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста – хлеба  несколько возрастает. После прекращения  конденсации начинается испарение  воды с поверхности. Часть воды при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. 
Вследствие этого содержание воды в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержания воды в тесте.

Микробиологические  и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 (С достигает максимума. 
В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клеточки отмирают, а при 60 (С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих микробов. В итоге остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте – хлебе возрастает содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что увеличивает размер хлеба и улучшает его вкус.

Биохимические процессы соединены с конфигурацией  состояния крахмала и белков, и при температуре 70...80 (С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных товаров. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических действий, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и запах.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке  претерпевают значительные конфигурации. При 50...70 (С сразу протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют упругость и растяжимость. Прочный основа свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Но, данной воды недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает сравнимо медлительно и заканчивается прогреве мякиша до 95...97 °С. 
Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают воду, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

4.4 Режимы выпечки

Определяются  степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в разных её зонах  и продолжительностью процесса. Режим  выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, свойства теста, параметров муки, а также конструкции  печи. Решающим фактором является масса испытательной заготовки. 
длительность выпечки колеблется от 8...12| для мелкоштучных изделий.

Для большинства  пшеничных и изделий режим  выпечки включает три периода. 
В первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 
80 %) и сравнимо низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 
(110...120 (С) и продолжается 2...3 мин. Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. 
При этом появляется корка, закрепляются размер и форма изделий. Третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180 (С), что приводит к понижению упека.

4.5 Упек хлеба

Это утраты массы  теста (%) при выпечке, которые выражаются разностью меж массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95 % этих утрат приходится на воду, а остальная часть – на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек составляет 6...14 % и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше, чем у подового. Для понижения упека увеличивают массу хлеба, а на завершающем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха понижают температуру в пекарной камере.

4.6 Хранение хлеба

. В процессе  остывания происходит перераспределение воды внутри хлеба, часть её испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В итоге влагообмена внутри изделия и с наружной средой масса хлеба миниатюризируется на 2...4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид утрат именуется усушкой. Для понижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 °С. На усушку влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание утрат на усушку, и масca хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении в  итоге физико-химических действий, связанных с конфигурацией структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. 
Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет – выделяет поглощенную им воду и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и существенно уменьшаются в объеме, меж ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления, к примеру глубочайшее замораживание (при – 18... –30 (С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыворотки, сахара, жира и остальных компонентов; интенсивный замес теста и долгая выпечка хлеба. Эффективным методом сохранения свежести хлеба является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан и др. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Теория экстракции растительных масел