Аналіз якості та асортименту варених ковбасних виробів різних виробників, що реалізується у мережі «Сільпо»

Дністровська ковбаса  містить м'ясо яловиче I сорту (50%), щоковину свинячу (25%), нирки свинячі  або яловичі (20%), крохмаль або борошно  пшеничне (5%) і спеції перець, часник. Фарш набивають у баранячі синюги або целофанові оболонки діаметром 60—80 мм. Батони мають пряму або злегка вигнуту форму, довжиною до 50см із трьома перев’язками біля нижнього кінця батона і однієї біля верхнього. Вологість – 70%.

Москворецька ковбаса складається з яловичого м'яса I сорту (50%), свинини жирної (20%), шпика (10%), вареної крові (10%), крохмалю або борошна пшеничного (10%) і спеції – коріандру, часнику. Фарш на розрізі ковбаси рожево-червоний, з рівномірним включеннями темних кубиків вареної крові і шпику білого кольору. Вологість не більше 68%. Батони прямі, з однією перев'язкою посередині.

Ковбаси II сорту –  Чайна , Чайна бараняча, Куряча, Свиняча, Закусочна, Часникова, Кримська рослинна і Дачні ковбаски. Ці ковбаси виготовляють з жилованої яловичини II сорту. На відміну від ковбас I сорту вони менше містять свинини і шпику, що може бути замінений курдючним салом; зі спецій використовують перець чорний, коріандр і часник. Смак їх більш солоний, фарш темніший. Вміст вологи – до 75%.

Чайна ковбаса готується  з яловичини II сорту (70%), свинини  напівжирної (20%), шпику бічного або  курдючного сала (10%), що подрібнюється шматочками розміром не більше 6мм, і крохмалю. Фарш набивають у череві; батончики мають вигляд півкільця або кільця; при набиванні в штучні оболонки батони прямі, із двома поперечними перев’язками посередині.

Свиняча ковбаса на відміну  від свинячої ковбаси I сорту готується  зі свинини напівжирної (72%), яловичини II сорту (25%), крохмалю (3%) і спецій –  чорного перцю, коріандру і часнику. Батони прямі, з одною перев'язкою біля верхнього кінця або у вигляді кільця без поперечних перев'язок.

Закусочна ковбаса готується  із солоної яловичини II сорту (30%), м'яса  голови, м'ясних обрізів, яловичих діафрагм (70%) і спецій. Фарш має темно-червоний колір. Ковбаса, набита в целофан і стравоходи, перев’язується шпагатом: біля верхнього кінця батона і один – посередині, у других оболонках – без перев’язок.

Часникова ковбаса виробляється з м’ясних обрізів, додають крохмаль і спеції. Батони мають довжину до 50см, дві перев'язки – біля верхнього кінця і одну – біля нижнього; можуть бути відкручені батони довжиною 20см без поперечних в'язань.

Кримська рослинна ковбаса  виробляється з вареного м'яса свинячих голів (30%), желеутворюючих їхніх субпродуктів (ніжок свинячих, путового суглоба і жилок – 10%), дефібринованої крові (30%), крупи перлової (вареної) – 30%, чорного перцю. Оболонкою служать яловичі круги й свинячі гузенки.

Ковбаса III сорту – це Часникова яловича. Готують її з м'яса яловичих голів (98%), крохмалю (2%) і спецій. Набивають у виді відкручених батончиків. Колір фаршу темно-червоний, смак гострий, часниковий, солоний.

Отже,асортимент ковбасних виробів став більш різноманітним і оригінальним у зв’язку з поширенням його у світовому масштабі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Вимоги до якості варених ковбасних виробів: дефекти, маркування, пакування, зберігання

Якість варених ковбасних  виробів визначають у відповідності  до вимог стандартів ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови» за зовнішнім виглядом, консистенції, виглядом фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом [Дадаток Г]. Лабораторним методом визначають фізико-хімічні показники – вміст кухонної солі, нітритів, крохмалю, води. Крім того, проводять метрологічне дослідження. За зовнішнім виглядом варені ковбаси повинні бути чистими із сухою, гладкою поверхнею, батони правильної форми з певною в’язкою шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів фаршу, злипань і плям; допускається випуск батонів і ковбас без поперечних перев'язок, якщо на штучній, оболонці надруковані найменування і сорт ковбаси. Консистенція повинна бути пружною, еластичною, ясно-рожевого або рожево-червоного кольору; кров'яних ковбас – темно-коричневого, а ліверних – від ясно-сірого до темно-сірого кольору. На розрізі фарш рівномірно перемішаний із шматочками білого або рожевого шпику, певної форми і розміру для кожного сорту. Смак ковбас приємний, в міру солоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів; ковбаси Білоруська і Столична мають виражений запах копчення. У фаршированих ковбас колір оболонки ясно-сірий, під нею знаходиться тонкий шар напівтвердого шпику; на розрізі фарш повинний мати відповідний малюнок, рівномірне розміщення шматочків шпику, язика і інших складових частин.

М'ясні хліби повинні  мати правильну форму без тріщин, рум'яну скоринку, пружну консистенцію, щільну, рожево-червоного кольору, смак і запах характерні для кожного виду.

Фізико-хімічні показники якості ковбасних виробів визначають у тих випадках, коли при прийманні в магазині виникають сумніви в їхній доброякісності або за вимогою споживача. Для лабораторного аналізу відбирають зразки виробів, що відповідно упаковують і пломбують, додають супровідний документ, де вказують вид і сорт товару, місце і час відбору зразка, вага партії і час виготовлення, причини направлення на аналіз і мета дослідження.

Не допускаються в  продаж вироби: забруднені попелом, сажею, жиром, з наявністю цвілі або слизу на оболонці; деформовані або ламані батони, з оболонкою, що лопнула; із сірими плямами на розрізі, крупними порожнинами (ліхтарями), з рихлим фаршем, що розлізається, а також недоварені. У ковбасах вищого сорту не допускається: вміст пожовтілого шпику, у I сорті більш 10%, а в 2-м більш 15%; сторонні присмаки і запахи; напливи фаршу над оболонкою довжиною більш 3см або злипання більш 5см у ковбасах вищого сорту і I сорту більш 10см.

Ковбасні вироби випускають ваговими і розфасованими. Для реалізування пакують у дерев’яні, полімерні, багатообігові ящики, з картону, спеціалізовані контейнери, згідно з чинним нормативними документами, або в інші види тари, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами. В пакетованому вигляді – на піддоні згідно з ГОСТ 9078 (СТ СЕВ 317).

Тара для ковбасних  виробів повинна бути чиста, суха, без плісняви і стороннього запаху, накрита кришкою або обгортковим папером, пергаментом, під пергаментом, полімерними матеріалами, згідно з чинними нормативними документами та іншими матеріалами, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

У кожну одиницю транспортної тари (ящик, контейнер, тару – устаткування) пакують ковбасні вироби однієї назви, однієї дати виготовлення. Дозволено, за погодженням із замовником пакування різних назв продукції у одиницю тари з відповідним зазначенням у супровідних документах.

Маса брутто продукції  у багато обіговій тарі не повинна  перевищувати 30 кг; маса нетто у ящиках з картону – не більша ніж 20 кг; у контейнерах або тарі – устаткованні – не більша ніж 250 кг.

Ковбасні вироби дозволено  випускати упакованими під вакуумом (розфасовані) у газонепроникні плівкові матеріали або пакети з них, згідно з чинними нормативними документами, а також матеріали закордонного виробництва, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами:

• Ковбаси – цілими батонами, м’ясні хліби – цілими виробами;
• Порційним нарізанням (цілим куском) або сервірувальним нарізанням (скибочками) масою нетто не меншою ніж 100 г;
• Сосиски, сардельки - порціями масою нетто не меншою ніж 50 г.

Дозволено для місцевого  реалізування нецілі батони варених  ковбас, м’ясних хлібів масою не меншою ніж 500 г. у цьому разі зрізані кінці продукції повинні бути обгорнуті серветкою з целофану, пергаменту, підпергаменту або іншими видами паковальних матеріалів, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами та перев’язані шпагатом, нитками або гумовою обхваткою.

Кількість нецілих батонів  не повинна перевищувати 5% від партії.

Транспортне маркування здійснюють згідно з чинними нормативно – правовими актами та нормативними документами, а також згідно ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляцій них знаків «Вантаж, що швидко псується», «Збереження інтервалу температур» із зазначенням маси тари.

Дозволено не наносити транспортне  маркування на багатообігову тару з  продукцією, що призначена для міського реалізування, за умови обов’язкової наявності етикетки з реквізитами.

Маркування кожної одиниці  транспортної тари здійснюють нанесенням на одну із торцевих сторін тари штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує його чіткість, з зазначенням:

- назви та повної  адреси підприємства - виробника,  його товарного знака (за наявності) та телефону, адреси об’єкту виробництва;

- назви, сорту та  складу ковбасних виробів відповідно  до рецептури, в порядку переваги  складників, зокрема харчових добавок, що використовувались під час їх виробництва;

- кінцевої дати споживання  «Вжити до…» або дати виготовлення  та строку придатності;

- умов зберігання;

- маси нетто, брутто;

- кількості пакувальних  одиниць (для розфасованої продукції);

- харчової та енергетичної цінності 100 г ковбасних виробів (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);

- позначення стандарту  ГОСТ 4436:2005.

Аналогічну етикетку вкладають в тару. Під час маркування ковбасних виробів, призначених для дитячого та дієтичного харчування, на етикетці додатково вказують: «Рекомендовано для дитячого та дієтичного харчування».

На кожній пакувальній  одиниці розфасованих ковбасних  виробів повинна бути наклеєне етикетка із зазначенням:

- назви та повної  адреси підприємства – виробника, його товарного знака (за наявності) та телефону, адреси об’єкта виробництва;

- назви, сорту та  складу ковбасних виробів у  порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виробництва;

- кінцевої дати споживання «Вжити до…» або дати виготовлення та строку придатності;

- умови зберігання;

- маси нетто;

- харчової та енергетичної  цінності 100 г продукту (розраховує  виробник відповідно до певної рецептури);

- позначення стандарту ГОСТ 4436:2005;

- штрих – коду ЕАN – згідно з ДСТУ 3147.

Маркована оболонка варених ковбас, сосисок та сардельок повинна  мати такі ознаки:

- назву та повну адресу підприємства  – виробника, його товарний  знак (за наявності) та телефон, адресу об’єкта виробництва;

- назву, сорт та склад ковбасних виробів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виробництва;

- кінцевої дати споживання «Вжити  до ….» або дати виготовлення  та строку придатності;

- умови зберігання;

- інформаційні дані про харчову  та енергетичну цінність 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);

- позначення стандарту ГОСТ 4436:2005.

Строк придатності варених ковбас вищого сорту не більше ніж 72 год; варених  ковбас першого і другого сортів, сосисок, сардельок – не більше ніж 48 год; варених ковбас третього сорту – не більше ніж 24 год з моменту закінчення технологічного процесу.

Строк придатності варених ковбас вищого сорту в оболонці «Повіден» - не більше ніж 5 діб; варених ковбас та сосисок вищого сорту в поліамідних оболонках – 10 діб; першого сорту – 8 діб; другого сорту – 6 діб.

Строк придатності варених  ковбас, які упаковані під вакуумом: цілими виробами – 10 діб, уразі порційного нарізання – 8 діб, у разі сервірувального нарізання – 6 діб; сосисок та сардельок, які упаковані під вакуумом – 10 діб.

Строк придатності варених  ковбас, які упаковані під вакуумом в термоформувальні плівкові матеріали: цілими виробами – 15 діб, у разі порційного нарізування – 12 діб; сосисок та сардельок – 12 діб [Додаток Д].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2.  Аналіз якості та асортименту варених ковбасних виробів різних виробників,що реалізується у мережі «Сільпо»

2.1. Організація, об’єкт та методи дослідження

        Аналіз якості та асортименту варених ковбас різних виробників проводилося в мережі «Сільпо» м Київ, який знаходиться за адресою вул. Чорнобильська 3.

Це підприємство має  як основу діяльність роздрібну торгівлю. Торгова мережа «Сільпо» - одна із найбільш крупних національних мереж продовольчих супермаркетів. Мережа входить в склад торгово-промислової групи компаній України - Fozzy Group. Мережа «Сільпо» є найпотужнішою мережею продовольчих універсамів, яка нараховує уже 60 магазинів як в Києві, так і в регіонах України. Універсам «Сільпо» - це магазин самообслуговування, асортимент якого варіюється від 6000 до 12000 найменувань продуктів харчування та допоміжних товарів в залежності від величини торгової площі магазину. Загальна площа 60 магазинів – 127 870 кв.м., із них торгова площа – 51 398 кв.м. Середній оборот мережі «Сільпо» в місяць – більше 200 млн. гривень, середня торгова площа в супермаркеті 1200 кв.м. Рівень цін - середній та нижче середнього.

Середній оборот мережі «Сільпо» в місяць – більше 180 млн. гривень.  В торговій мережі «Сільпо» на даний час  працює близько 7000 тис. чоловік.  
В березні 2010 року відбулося відкриття першого універсаму в Києві. Всього відкрилось в 2010 році – 5 магазинів, в 2011 році уже їх нараховувалося 22 (Київ, Одеса, Дніпропетровськ, Запоріжжя), в 2012 році відповідно 40 (18 в Києві, 8 в Дніпропетровську, 7 в Одесі, 2 в Запоріжжі та по одному в Хмельницькому, Рівному, Миколаєві, Чернівцях та Черкасах). Планується відкрити до 2013 – більше 100 супермаркетів.