Аналіз якості та асортименту варених ковбасних виробів різних виробників, що реалізується у мережі «Сільпо»

        Визначення вологи проводили разовим висушуванням − висушування відбувається у електросушильній шафі. Береться наважка 5-6 г, зважування здійснюється на аналітичних вагах (ціна ділення 0,001 г), температура сушіння 100-105ºС. Кількість вологи (у відсотках) Х обчислюють за формулою:

        (2.2)

де m₁ − вага бюкса з наважкою до висушування, г;

m₂ − вага бюкса з наважкою після висушування, г;

m − наважка, г.

Для визначення хлористого натрію попередньо готували витяжку з продукту, що досліджувався. Визначення проводили титруванням азотнокислим сріблом (метод Мора). Вміст хлористого натрію Х обчислюють у відсотках до наважки:

                                                              (2.1)

де V − кількість мл титрованого розчину азотнокислого срібла;

k − коефіцієнт нормальності титрованого розчину азотнокислого срібла;

Т − титр розчину азотнокислого срібла по NaCl;

m − наважка речовини, г;

V₁ − об’єм витяжки, приготований з наважки, мл;

V₂ − об’єм витяжки, взятої для титрування, мл.

 

2.2 Дослідження   асортименту варених ковбас

Дослідження асортименту варених ковбас проводилося в супермаркеті «Сільпо».

Під асортиментом товарів  розуміють перелік, номенклатуру товарів, їх різновидів, сортів тощо, об’єднаних або поєднаних за певною ознакою.

Формування асортименту  товарів у магазинах орієнтоване  на максимальне задоволення попиту населення, що є основою прибуткової діяльності. У підприємствах роздрібної торгівлі, які розташовані у великих населених пунктах, де проживає значна кількість населення і сконцентрована розгалужена мережа підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту має враховувати принцип територіального розміщення магазинів різних систем і форм власності та раціональний розподіл товарів між ними.

        Асортиментний ряд варених ковбас супермаркету „Сільпо”  в основному представлений такими торговими марками як: „Обжора”, „Кристіна”, „Агро”, „Фаворит”, «Колос», «Салтовський м’ясокомбінат», «Харківський ковбасний двір», «Вовча́нський м'ясокомбіна́т».

Найповніший асортимент мають варені ковбаси торгової марки: 

М′ясна фабрика „Обжора”- «Докторська», »Русанівська».

«Харківський ковбасний двір» – „Останкінська”, «Фірмова філейна», «Закусочна», «Святкова».

Селянское фермерское хозяйство  «Колос» - «Лікарська», «Літня», «Молочна» «Дитяча», «Останкінська».

«Салтовський м’ясокомбінат» - «Московська», «Русанівська».

«Вовча́нський м'ясокомбіна́т» - «Селянська», «Шахтарська», «Класична», «Теляча» [Додаток И].

Удосконаленя органiзацiї  торговельного обслуговування населення i пiдвищення економiчної ефективностi підприємств роздрібної торгiвлi багато в чому залежать вiд правильного формування асортименту товарiв у магазинах.

 

 

 

2.3. Аналіз  показників якості варених ковбас різних виробників

Дегустаційна оцінка якості варених ковбас різних виробників за розробленою нами 5-баловою шкалою (табл. 2.5) була проведена дегустаційною комісією. Результати наведені у табл. 2.5.

Таблиця 2.5

Дегустаційна оцінка та рівень якості варених ковбас різних виробників за 5-баловою  шкалою

Торгова марка	Показники
	зовнішній вигляд (стан поверхні), консистенція, форма	смак і запах	Вид на розрізі	середня оцінка	Рівень якості
„Докторська” М′ясна фабрика „Обжора” м. Дніпроперовськ	4,8	4,9	4,6	4,8	0,98
«Останкінська» Харківський ковбасний двір	4,4	4,7	4,8	4,6	0,93
„Молочна” Селянское фермерское хозяйство «Колос»	4,7	5,0	4,7	4,8	0,97
„Русанівська” Салтівський м′ясокомбінат м. Харків	3,7	3,8	3,8	3,8	0,75
„Теляча” Волчанський м′ясокомбінат м. Волчан	4,8	4,6	4,8	4,7	0,94

Як видно з табл. 2.5 за показником «зовнішній вигляд» (стан поверхні), консистенція, форма , найбільшу оцінку мають „Докторська” та „Молочна”, трохи менше отримали ковбаси „Теляча”, ще менше − „Останкінська”. Найгіршу оцінку (3,7) має „Русанівська”.

За показником «вид на розрізі» найбільшу оцінку отримали „Теляча” та „Останкінська”, до другої групи можна віднести „Докторська” та „Молочна”, які отримали 4,6 та 4,7 відповідно. Найгіршу оцінку має “Русанівська” (3,8 балів).

             За показником «запах і смак» найбільшу оцінку отримала „Молочна ”, на 0,1-0,4 бали відрізняються ковбаси „Докторська”, „Останкінська” та „Теляча”. „Русанівська” має найгіршу оцінку (3,8 бали).

З цих даних можна  зробити висновок, що за кожним показником є різний лідер. Тому ми розраховуємо середню оцінку, з якої вже видно, що „Докторська” має найвищу оцінку, на другому місці „Молочна” , а найгірша „Русанівська”. Для більш об’єктивної оцінки ми розраховували рівень якості, за допомогою якого видно, що усі досліджені ковбаси, окрім „ Русанівської” мають відмінну якість. Варена ковбаса „Русанівська” виявилися лише задовільної якості.

Визначений рівень якості дозволяє виявити також найкращі ковбаси серед “відмінників”. Це - м’ясні ковбаси „Докторська”, за ним розташувалися „Молочна”, „Теляча” та „Останкінська”.

При дослідженні фізико-хімічних показників якості варених ковбас різних виробнків ми орієнтувались на наступні норми:

- вологість не більше 60%;

- масова доля солей не більше 5 %

- вміст нітриту не більше 5 мг %.

Результати дослідження  фізико-хімічних варених ковбас наведені у табл. 2.6.

Таблиця 2.6

Фізико-хімічні показники  якості м’ясних консервів групи Шинка

Торгова марка	Вологість, %	Вміст нітриту, %	Масова частка солі, %
Докторська	55	4	1,9

Продовження табл. 2.6

Русанівська	55	4	2,1
Молочна	45	3	2,0
Останкінська	70	5	2,4
Теляча	60	4	2,4

 Як видно з табл. 2.6, за показником вологості ковбаси варені не перевищували норму, окрім „Останкінської” виробника „Харківський ковбасний двір“. Найменше відхилення від стандарту має варена ковбаса „Молочна” виробника Селянское фермерское хозяйство «Колос». Найгірше становище з вмістом вологи виявилося в вареної ковбаси „Останкінська” - відхилення від норми становило +10,0%, тобто на таку цифру жири замінили водою. У цьому випадку мова може йти навіть про фальсифікацію продукту.

За іншими фізико-хімічними  показниками (вміст нітриту та масова частка солі) варені ковбаси різних виробників, що аналізувалась, відповідають показникам, взятим за стандартні.

Отже, можна рекомендувати виробникам, використовуючи одержані нами дані дослідження фізико-хімічних показників варених ковбас довести ці продукти до досконалості.

Маркування варених ковбас досліджували шляхом огляду відібраних для подальшого фізико-хімічного та органолептичного дослідження варених ковбас. Результати огляду представлені у табл. 2.7.

Таблиця 2.7

Дослідження маркування м’ясних консервів

Показник	Молочна	Останкінська	Докторська	Теляча	Русанівська
1) найменування підприємства-виготівника	+	+	+	+	+
2) адреса підприємства-виготівника	+	+	−	+	+
3) товарний знак	−	+	+	+	+

 

Продовження таблиці 2.7

4) повне найменування ковбаси	+	+	+	+	+
5) позначення нормативно-технічної документації (ГОСТ, ТУ)	−	+	+	+	+
6) маса нетто	+	+	+	+	+
7) склад	+	+	+	+	+
8) харчова цінність	+	+	+	+	−
9) енергетична цінність	+	+	+	+	−
10) дата вироблення	+	+	+	+	+
11) термін зберігання  ковбаси з дня вироблення	+	+	+	+	+
12) умови зберігання	+	+	+	−	+
13) штрих-код	+	+	+	+	+
14) відмітка про сертифікацію	+	+	+	+	+
15) відсоток сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок)	−	−	−	−	+

 

У результаті дослідження  було відзначено наявність чіткого літографського відтиску на всіх досліджуваних консервах та проаналізовано зміст етикетного напису.

Як видно з табл. 2.6, в результаті дослідження виявлені деякі недоліки маркування варених ковбас.

Зокрема, на ковбасі „Молочна” Селянское фермерское хозяйство «Колос» не позначені: товарний знак, ГОСТ (або ТУ), відсоток сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок).

На ковбасах „Останкінська” відсутні позначення, відсотку сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок).

Такі ж позначення відсутні й на ковбасах „Докторська”, крім того, відсутня ще адреса підприємства-виготівника.

На ковбасах „Теляча” відсутні позначення умов зберігання, відсотку сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок).

На ковбасах „Русанівська” не зазначені харчова та енергетична цінність. Отже, необхідно звернути увагу підприємства-виробника на те, що необхідно удосконалити маркування даної продукції відповідно до діючих вимог до маркування варених ковбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Аналіз конкурентоспроможності варених  ковбасних виробів

Конкурентоспроможність товару - це порівняльна характеристика товару, що містить комплексну оцінку всієї  сукупності виробничих, комерційних, організаційних і економічних показників щодо виявлених вимог ринку або властивостей іншого товару. Реальна конкурентоспроможність оцінюється тільки при зіставленні з характеристиками і умовами продажу аналогічних товарів-конкурентів

Нами проведена оцінка конкурентоспроможності чотирьох видів варених ковбасних виробів різних виробників. Оцінка конкурентоспроможності проводилася комплексним методом.

При оцінці конкурентоспроможності варених  ковбас в номенклатуру оцінюваних показників включені: популярність марки, органолептичні та фізико-хімічні показники, вигляд та дизайн упаковки, маркування, наявність додаткової інформації, умови і строки зберігання, ціна.

Значення конкурентоспроможності товару, отримане на основі комплексного методу, розраховується як арифметична  сума творів значень показників конкурентоспроможності для оцінюваного товару і коефіцієнтів їх вагомості:

До _кого = Σ П _i х m _i (1)

До _кого - конкурентоспроможність товару;

П _i - значення диференціальної оцінки за i-му показнику оцінюваного товару;