Аналіз якості та асортименту варених ковбасних виробів різних виробників, що реалізується у мережі «Сільпо»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Мая 2013 в 20:32, курсовая работа

Описание

Актуальність теми ковбасні вироби характеризуються високими харчовими властивостями і високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини,відповідній її обробці,наявності широкого виробу продукції,яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. Ковбасні вироби давно присутні у харчуванні людини. Вони згадуються ще з часів Давньої Греції.
На сучасному етапі запропоновані високоефективні технологічні процеси виготовлення ковбасних виробів на основі сучасних досягнень у біотехнології, у тому числі з удосконаленими режимами високотемпературного обробітку, з використанням різних харчових добавок, зокрема з характерною антимікробною активністю, пакуванням продуктів у плівки під вакуумом, в атмосфері інертних газів, у парогазонепроникні оболонки та ін.

Содержание

Вступ
РОЗДІЛ 1. Теоретичні основи формування якості і асортименту варених ковбасних виробів в Україні…………………………………………………………………………4
1.1 Стан виробництва, споживання та реалізації варених ковбас в Україні………………………………………………………………………………4
1.2 Формування споживних властивостей у процесі виготовлення варених ковбасних виробів………………………………………………………………….6
1.3 Класифікація і асортимент варених ковбас. Основні торговельні марки варених ковбасних виробів………………………………………………………10
1.4 Вимоги до якості варених ковбасних виробів: дефекти, маркування, пакування, зберігання…………………………………………………………….16
РОЗДІЛ 2. Аналіз якості та асортименту варених ковбасних виробів різних виробників, що реалізується у мережі «Сільпо»……………………………………..21
2.1. Організація, об’єкт та методи дослідження……………………………...21
2.2. Дослідження асортименту варених ковбасних виробів…………………39

2.3. Аналіз показників якості варених ковбасних виробів різних виробників………………………………………………………………………………28
2.4 Аналіз конкурентоспроможності варених ковбасних виро-бів………….34
Висновки та пропозиції………………………………………………………………...40
Список використаної літератури………………………………………………

Работа состоит из  1 файл

ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ ТА ПРАВА.doc

— 2.45 Мб (Скачать документ)


      

2

                                                            План

Вступ

РОЗДІЛ 1. Теоретичні основи формування якості і асортименту  варених ковбасних виробів в Україні…………………………………………………………………………4

  1.1 Стан виробництва, споживання та реалізації варених ковбас  в Україні………………………………………………………………………………4

  1.2 Формування споживних властивостей у процесі виготовлення варених  ковбасних виробів………………………………………………………………….6

  1.3 Класифікація і асортимент варених ковбас. Основні торговельні марки варених ковбасних виробів………………………………………………………10

  1.4 Вимоги до якості варених ковбасних виробів: дефекти, маркування, пакування, зберігання…………………………………………………………….16

РОЗДІЛ 2. Аналіз якості та асортименту  варених ковбасних виробів різних виробників, що реалізується у мережі «Сільпо»……………………………………..21

            2.1. Організація, об’єкт та методи дослідження……………………………...21

2.2. Дослідження асортименту варених ковбасних виробів…………………39

           

2.3. Аналіз  показників якості варених ковбасних виробів різних виробників………………………………………………………………………………28

            2.4 Аналіз конкурентоспроможності варених  ковбасних виробів………….34

  Висновки та пропозиції………………………………………………………………...40

Список використаної літератури………………………………………………………42

Додатки

 

 

 

 

 

ВСТУП

Актуальність  теми ковбасні вироби характеризуються високими харчовими властивостями і високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини,відповідній її обробці,наявності широкого виробу продукції,яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. Ковбасні вироби давно присутні у харчуванні людини. Вони згадуються ще з часів Давньої Греції.

На сучасному етапі запропоновані  високоефективні технологічні процеси  виготовлення ковбасних виробів на основі сучасних досягнень у біотехнології, у тому числі з удосконаленими режимами високотемпературного обробітку, з використанням різних харчових добавок, зокрема з характерною антимікробною активністю, пакуванням продуктів у плівки під вакуумом, в атмосфері інертних газів, у парогазонепроникні оболонки та ін. Нові технології, порівняно з традиційними дозволяють більш ефективно захищати готові продукти від бактеріального псування і втрати вологи, а відповідно від змін органолептичних властивостей і збільшувати терміни придатності продуктів.

           Впровадження у м’ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захисту продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла,підвищеної температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення), збільшує терміни зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо під час транспортування і реалізації. Нові види упаковок забезпечують також привабливий товарний вигляд м’ясних продуктів.

             Асортимент ковбасних виробів став більш різноманітним і оригінальним у зв’язку з поширенням його у світовому масштабі. Окремі ковбасні вироби включають пребіотики (баластичні речовини, клітковину, інулін, олігофруктозу), які поліпшують активність кишкової мікрофлори, стимулюють ріст певних мікроорганізмів у товстому відділенні кишечника, завдяки чому сприяють збереженню здоров’я.

Мета курсової роботи: дослідження асортименту та конкурентоспроможності варених ковбасних виробів в роздрібній торгівельній мережі.

Об’єкт курсової роботи: асортимент ковбасних виробів в мережі супермаркетів «Сільпо»

Завдання курсової роботи

- проаналізувати стан  виробництва, споживання та реалізації  варених ковбасних виробів;

- розкрити хімічний склад та вплив технологічних операцій на споживні властивості;

- зазначити вимоги до якості, особливості маркування та транспортування варених ковбасних виробів;

- провести сенсорний аналіз асортименту варених ковбасних виробів.

- провести аналіз конкурентоспроможності варених ковбасних виробів

Курсова робота складається  з двох розділів: теоретичної і практичної частин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1. Теоретичні основи формування якості і асортименту  варених ковбасних виробів в Україні

Стан виробництва, споживання та реалізації варених ковбас  в Україні

    В умовах  ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М'ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

         Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп'ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м'ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження - знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.

          Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати при переробці м'яса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів.

            Впровадження у м'ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захистосуванні продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищення температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення тощо), збільшує строки зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо при транспортуванні і реалізації. Нові види упаковки забезпечують, крім того, привабливий товарний вигляд м'ясних продуктів.

Розширення самостійності  м'ясопереробних підприємств, поява  нових джерел надходження на споживчий ринок м'ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості,відповідності нормативно-технічній документації. Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводять до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпеки продуктів і, зокрема м'ясних виробів, розглядаються на державному рівні.

На сьогоднішній день на м'ясному ринку України працює близько 9 тис. підприємств. З них не більше 15 забезпечують середньорічний обсяг виробництва понад 10 т м'ясних виробів в добу. Лідери ринку - м'ясокомбінат «Ідекс», Донецький м'ясопереробний комбінат, «Кременчугмясо», Русанівський м'ясокомбінат, «Продагро», Прилукський м'ясокомбінат. До "крупняків" слід віднести ООО «Торчинмясозавод» і ООО «Волиньмясо» (Волинська обл.), ООО«Черкаська продовольча компанія» і ВАТ «Золотоношамясо» (Черкаська обл.) Від 1,5 до 8 т готової продукції щодня випускають більше двох десятків м'ясокомбінатів - це середнього масштабу виробники. Всі інші - невеликі цехи.

У крупних виробників пропозиція м'ясопродуктів зазвичай складається  з 120-150 асортиментних позицій. У більшості  середніх - від 50 до 90 найменувань. Дрібні, як правило, обмежуються десятком найменувань, продаючи їх за ціною нижче середньою по ринку з розрахунку на найменш платоспроможний, але найбільш масовий сегмент шанувальників м'ясного.

За даними галузевої  асоціації «Укрмясо», основні виробничі  потужності скоротилися в два рази за останніх 10 років, а з 123 крупних м'ясокомбінатів в робочому стані залишилося близько 60 заводів, з щорічним завантаженням потужностей в 15-40%. Що стосується малих цехів, то, на думку фахівців «Укрмясо», вони не сприяють розвитку галузі, оскільки переважну більшість з них порушують санітарні норми, технологічні процеси, ветеринарно-санітарні правил.

Як кажуть, ковбаса  не розкіш, а засіб швидкого насищання  організму. Вітчизняна м'ясопереробна промисловість в останні роки на 95-99% забезпечує потреби внутрішнього ринку. Приріст об'ємів виробництва ковбасних виробів в 2010 р. в порівнянні з 2011 р. склав 38,7 (данні по Україні). А в червні 2012 р. у порівнянні з аналогічним періодом минулого року приріст об'ємів виробництва становив - 15%.                                                                

Сьогодні доля м'ясопродуктів в споживчій корзині української сім'ї складає 23% (більше 100 грн. щомісячно), в день на людину в Україні становить 45 гр. Для порівняння у розвинутих країнах ця цифра досягає 220 гр. Тобто українці споживають м'яса менше ніж їм хотілось би. Головним фактором, який обмежує споживання, є соціально-економічне положення окремих соціальних груп жителів України, яке не дозволяє їм купувати м'ясо так часто, як хотілось би. Але при збільшенні купівельної здатності і покращення рівня життя у м'ясопереробній промисловості є перспективи розвитку, тобто ринок має можливості для розширення.

            Попит на продукцію не еластичний, тобто продукцію купують, не залежно від ціни (але купують в меншій кількості); попит сезонний - в залежності від пори року змінюється об'єм і структура споживання продукції.

         Якщо вірити статистичним даним, то в день на одного жителя України припадає 45 грамів м'яса або м'ясних продуктів [додаток А]. В розвинутих країнах об'єм споживання м'ясних виробів складає 85-100 кг на рік (220-270 гр в день на людину).Структура вжитку м'ясопродуктів в Україні наступна: варені ковбаси, сардельки – 37%, сосиски – 20%, напівкопчені ковбаси – 25%, варено-копчені – 6%, фарш – 8% (див діаграма 1). Найбільшим попитом користуються варені ковбаси класичних, радянських рецептур - вони займають близько 30% ринку даної продукції. А разом з сосисками, сардельками і вареними шинками на варені ковбасні вироби доводяться всі 55-60% ринку.

                       Діаграма 1   

               

 

 

1.2 Формування споживних властивостей у процесі виготовлення варених ковбасних виробів

В якості зв’язуючої основи при виробництві ковбас застосовується яловичина. Крім того, вона впливає  на колір ковбаси, смак і консистенцію (пружність). Чим старше тварина, тим більшу пружність буде мати ковбаса, отримана з її м’яса, бо з віком худоби ВРХ підвищується вміст білків у м’ясі, зокрема міозину, який має дуже високу властивість емульгувати жири, що й зміцнює фарш, надає йому пружність. Крім того, чим старше худоба, тим більшу вологопоглинаючу і вологоутримуючу властивість має м’ясо. При цьому яловичий жир погіршує смакові якості ковбас, тому найціннішим для ковбасних виробів є яловичина з низьким вмістом жиру – 2 категорія вгодованості та худа.

По термічному стану  м’ясо може бути парним, у стадії м’язового скорочення, охолодженим, підмороженим та замороженим.

Охолоджене і підморожене  м’ясо використовується для виробництва  ковбас вищого сорту, як варених, так і напівкопчених і вуджених.

Морожене м’ясо використовується після розмороження для виготовлення ковбас першого та нижчого сортів.

Субпродукти I та II категорії  використовуються для виробництва  як субпродуктових ковбас, так і для виробництва делікатесних ковбас: язики використовують для виробництва фаршированих ковбас, мізки свинячі – для ковбаси делікатесної «мізкова апетитна», печінка - для паштетних, ліверних ковбас та Донбаської смаженої.

Кров цільну, кров’яну плазму та кров’яну сиворотку застосовують для підвищення біологічної цінності ковбас. Цільна кров використовується при виробництві кров’янок та зельців. Крім того, кров’ю та продуктами з неї дозволяється заміняти до 6% м’яса при виробництві варених ковбас та 8% при виробництві паштетів. Кров надає фаршу і ковбаси з нього більш темний колір. Кров (15%)змішують зі знежиреним молоком (85%)чи молочною сивороткою і застосовують як білковий збагачувач. Змішуючи з тонкоподрібненою вареною свинячою шкіркою, отримують білковий стабілізатор. Зараз, купляючи сосиски, ніколи не знаєш, зроблені вони з м’яса чи шкурки, жилки та кров змішані з бульйоном чи водою та після внесення смакових добавок зашприцьовані в оболонку.

Жир покращує пластичність фаршу та харчову цінність ковбас. На Україні в ковбасному виробництві застосовують свинячий шпік, хребтовий чи боковий. Шпік надає характерний візерунок на розрізі ковбаси. Щоб шпік був твердий, свиней відгодовують картоплею та іншими коренеплодами. Шпік від свиней, вигодованих на кукурудзі чи домашніх відходах при виробництві ковбас не рекомендується, бо плавиться при тепловій обробці ковбас і замість візерунка отримуємо витоки бульйону.

Крохмаль, в тому числі і модифікований, застосовують для збільшення вологопоглинаючої властивості й клейкості фаршу ковбас нижчих сортів. При виробництві з жирної свинини ковбаси Тернопільської застосовують рисове борошно для зв’язування надлишку жиру.

У деякі делікатесні  ковбаси добавляють коньяк чи мадеру для створення характерного аромату ковбаси.

Матеріали для соління включають сіль, нітрит натрію, цукор, аскорбінова кислота.

Кількість солі в ковбасах залежить від їх вологості. В варених ковбасах фарш містить 2-2,5 кг солі на 100 кг фаршу, в напівкопченої -3 кг, в вуджених- 3-3,5 кг солі на 100 кг фаршу. Сіль надає приємний солонуватий присмак, має консервуючу дію, підвищує вологозв’язуючу властивість та клейкість фаршу.

Информация о работе Аналіз якості та асортименту варених ковбасних виробів різних виробників, що реалізується у мережі «Сільпо»