Аналіз якості та асортименту варених ковбасних виробів різних виробників, що реалізується у мережі «Сільпо»

Дані про фінансовий стан мережі «Сільпо»,а також аналіз динаміки рівня показників див [Додаток Ж].

Переваги мережі супермаркетів «Сільпо» : низькі ціни, широкий вибір товарів, гарантована якість продукції, висока якість обслуговування, цілодобова робота, зручне розміщення та завжди великий вибір свіжих продуктів. 
          В магазинах мережі «Сільпо» продаються товари під власними торговими марками - "Повна чаша" та "Премія".

       Переваги мережі супермаркетів «Сільпо»:

       низькі ціни;

        широкий вибір товарів;

        гарантована якість продукції;

        висока якість обслуговування;

        цілодобова робота (у найбільших супермаркетах);

        зручне розміщення;

        завжди великий вибір свіжих продуктів.

У мережі «Сільпо» при організації продажу товарів керуються такими принципами як:

- наближення товарів  до покупців і створення їм  якнайкращих умов для вільного ознайомлення з товарами і їх відбору, тобто викладка усіх товарів на стелажах та полицях у торговій залі з вільним доступом для покупців, споживачі можуть ознайомитися з товаром особисто, прочитати інформацію на товарі;

- максимальне скорочення  операцій по підготовці товарів  до продажу в зоні обслуговування або на робочому місці продавця, тобто товари для продажу надходять у торгову залу порізані, оброблені, запаковані, зважені, готові для придбання покупцями і не потребують додаткових операцій збоку продавця;

- необмежений вхід  покупців в торговий зал, тобто  супермаркет працює без перерви та вихідних, з можливістю постійного обслуговування покупців;

- об'єднання в одному  пункті операцій за розрахунком  за продані товари і відпустці їх покупцям, тобто у супермаркеті покупці можуть обрати всі необхідні для них продукти різних товарних груп і розрахуватися за один раз.

У магазині час і місце  виконання допоміжних операцій не співпадають  з операціями з продажу і обслуговування покупців. Технологічні операції по підготовці товарів до продажу виконуються незалежно від числа покупців в торговому залі. З'являється можливість виконати їх за допомогою високопродуктивного устаткування.

Основна операція торгово-технологічного процесу в магазині - продаж товарів, а вся решта операцій створює умови для її успішного здійснення. Від того, наскільки раціонально організовані ці операції, залежать якість обслуговування покупців, економічна ефективність торгово-технологічного процесу в цілому.

           В супермаркеті працює служба контролю якості - департамент, який розробляє внутрішні стандарти якості і контролює якість продуктів харчування на всіх етапах - виробництво, транспортування, зберігання - до появи товарів на полицях магазинів.

Пріоритетними постачальниками  для «Сільпо» є виробники, що впровадили у себе міжнародні системи управління якістю, орієнтовані на клієнта і такі, що поставили собі високу планку виробничої культури.

Дуже важливий етап контролю - транспортування продуктів і  стандарти роботи складських приміщень. На цьому відрізку проводиться контроль умов зберігання товарів на складах, контроль оборотності і ротації товарів. Окрім цього, проводиться контроль температурних режимів автотранспорту в процесі транспортування. При прийманні товару здійснюється контроль термінів придатності і інших узгоджених параметрів якості.

В мережі «Сільпо» зважена цінова політика - одна з найбільших конкурентних переваг. Спеціалісти Служби моніторингу регулярно відслідковують динаміку цін на ринку і оперативно реагують на зміни, щоб запропонувати оптимально низькі ціни на товари, які цікавлять покупців найбільше. Одним з основних завдань, що стоять перед Службою моніторингу, є контроль цін на товари, які купуються найчастіше, адже оптимальна ціна є значущим фактором. Також дуже важливим питанням у роботі Служби є регіональні особливості в асортименті та ціноутворенні. Щоб найбільш влучно задовольняти потреби покупців у різних містах України - і в кожному з супермаркетів зокрема, регулярно проводяться вивчення споживчих переваг для кожного регіону. Отже, у супермаркеті «Сільпо» гідний асортимент найбільш популярних товарів представляється за оптимально низькими цінами.

Мережа «Сільпо» займається власним імпортом, тобто продажем продуктів популярних іноземних виробників, відібрані та перевірені фахівцями у магазині. Товари потрапляють від виробника одразу на полиці супермаркету, без посередників, завдяки чому споживачі купують імпортні продукти за кращою ціною. У торгівельній залі супермаркету продукти власного імпорту «Сільпо» виділені матеріалами з позначкою «імпорт без посередників».

В мережі «Сільпо» м.Київа представлено продукцію 10 виробників ковбасних виробів (М′ясопереробна фабрика «Кристина», «Харівський ковбасний двір» ,М′ясна фабрика «Обжора», М′ясна фабрика «Берізка», «Ятрань», Селянское фермерское хозяйство «Колос», «Індекс», Салтовький м′ясокомбінат м. Харків, Волчанський м′ясокомбінат м. Волчан).

Відібрані 5 зразків варених  ковбасних виробів різних за масою  та виробниками, ці зразки було досліджено в Українській лабораторії якості і безпеки продукції АПК Національного університету біоресурсів і природокористування України.

          Для визначення органолептичних і фізико-хімічних показників зразків, взятих для дослідження, використано ДСТУ 4436: 2005 «Ковбаси варені Загальні технічні умови»

Характеристику і кількість  відібраних для дослідження зразків  варених ковбасних виробів представлено у табл. 2.1

Таблиця 2.1

      Характеристика відібраних для дослідження зразків варених ковбас

Найменування	Виробник	Вага	Дата виготовлення	Кінець терміну
1	2	3	4	5
Докторська	М′ясна фабрика „Обжора” ЧП Коваленко м. Дніпропетровськ	1	10.08.12	9.08.13
Останкінська	„Харківський ковбасний двір”	0,5	08.09.12	07.09.13

 

 

 

 

 

 

 

продовження табл.2.1

Молочна	Селянское фермерское хозяйство «Колос»	1	12.09.12	11.09.13
Русанівська	Салтовький м′ясокомбінат м. Харків	1	15.09.12	14.09.13
Теляча	Вовчанський м′ясокомбінат м. Вовчан	0,5	12.09.12	11.09.13

Дослідження варених  ковбас проводилося за органолептичними і фізико-хімічними показниками, які представлені у табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Показники якості варених ковбас

Методи оцінювання якості	Показники
Органолептичні	Форма Колір Запах Смак Консистенція Вид у розрізі
Фізико-хімічні	Вологість Масова частка нітриту Масова частка солі

Органолептична оцінка є основними способом характеристики якості ковбасних виробів. За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати  вимогам ДСТУ 4436: 2005 «Ковбаси варені. Загальні технічні умови».

При цьому оцінюють наступні показники якості: смак і запах, форма, зовнішній вигляд, консистенція, вид у розрізі. Форма, зовнішній вигляд, консистенція і вид на розрізі ковбасних виробів визначається при температурі 16-18 С.

При оцінці зовнішнього  вигляду продукту залежно від  технічних умов визначають вид на розрізі, форму, зовнішній вигляд.

Консистенцію варених ковбас визначали прикладенням зусиль − натисненням, розрізанням. При оцінці консистенції враховували: ніжність, соковитість, пружність, щільність, грубість, твердість, розсипчастість, крихкість, м’якість, однорідність.

Вид фаршу на розрiзi батона визначили пiд час огляду поверхнi свiжого розрiзу ковбасного батона. При  цьому звернули увагу на рiвномiрнiсть  перемiшування фаршу, його колiр.

Запах варених ковбас визначали органолептично.

Смак визначали куштуванням невеликих, тонких ломтиків продукту.

З метою більш об’єктивної  порівняльної оцінки якості вареної ковбаси проводили 5-балову оцінку за органолептичними показниками. Для цього, користуючись чинними стандартами, розробили таблицю балової оцінки (табл. 2.3).

На основі проведеної балової оцінки було розраховано рівень якості комплексним методом. Він дозволяє більш об’єктивно визначити сенсорні властивості варених ковбас, адже враховує вагомість окремих показників в загальній якості товару. Методом ранжування були розраховані такі коефіцієнти вагомості: для кольору 0,2; для смаку 0,2; для запаху 0,15; для зовнішнього вигляду (стан поверхні) 0,15; для форми 0,15; масова частка нітриту 0,09; вологість − 0,1; масова частка солі − 0,11.

Таблиця 2.3

Градації якості представлених  зразків

Рівень якості	Бальна оцінка смаку  і запаху	Висновок про якість
1 - 0,90	4,5	Відмінна якість
0,89 - 0,80	4,0	Добра якість
0,79 - 0,70	3	Задовільна якість
Нижче 0,70	1	Незадовільна якість

              Таким чином за допомогою встановленої градації якості варених ковбас ми можемо зробити висновок про якість, а також визначити найкращий і найгірший зразок.

Таблиця 2.4

Балова оцінка варених ковбас за органолептичними показниками

Показники	Бали
	5	4	3	2	1
Зовнішній вигляд, консистенція, форма, стан поверхні	поверхня батонів чиста, суха, без пошкоджень, консистенція пружна, м′ясо достатньо обжиловане	поверхня чиста , суха, без п′ятен, консистенція пружна, м′ясо достатньо  обжиловане, тверде	м′ясо недостатньо обжиловане, але тверде, консистенція м′яка, непружна	м′ясо недобре обжиловане, консистенція  жорстка	консистенція жорстка, розпадається, зовніш. вигляд не відповідає
Смак і            запах	приємний без сторонніх присмаків і запахів	приємний, ледь відчутний сторонній присмак	рриємний з гострим чи кислим смаком,сторонній присмак	неприємний гострий запах, смак солоний, з незначним присмаком і запахом	не приємний запах з занадто гострим смаком, зі стороннім запахом
Вид на розрізі	фарш рівномірно перемішаний колір фаршу від розового до темно-червоного, без плям	фарш рівномірно перемішаний, колір розовий	невелика пористість,колір світло-розовий	фарш нерівномірно перемішаний, присутня пористість	невеликі п′ятна та пустоти

 

Із фізико-хімічних показників при оцінці якості варених ковбас визначали: вміст загальної солі, хлористого натрію і вологість. Вміст загальної солі визначають на абсолютно суху речовину як різницю між редукуючими солями після і до гідролізу. Наважку беруть з такого розрахунку, щоб у 100 см куб. розчину містилося не більше 0,35 г загальної солі. Її розчиняють у невеликій кількості теплої води при температурі 50◦. С, переносять до мірної колби місткістю 100 см куб., охолоджують, доводять розчин дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують. З фільтрату беруть піпеткою 50 см куб., вносять їх у мірну колбу місткістю 100 см куб., додають 3,5 - 4 см куб. концентрованої соляної кислоти, витримують на водяній бані при температурі 80◦. С протягом 5 хв., охолоджують, нейтралізують гідроокисом натрію до pH-7, переносять вміст у мірну колбу місткістю 100 см куб., перемішують. В розчині визначають масову долю редукуючих солей після гідролізу. За ГОСТом допускаються відхилення при визначенні масової долі загальної солі +-5 %. Масова доля солей у ковбасах повинна бути: у сирокопчених – 3-6 %, у варено-копчених – не більше 5, у напівкопчених – не більше 4,5, в інших – 1,8 - 3,5%.