Анализ ассортимента и экспертиза качества тонизирующих напитков на примере ООО «Парус»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2011 в 07:55, курсовая работа

Описание

Цель работы: анализ ассортимента и экспертиза качества тонизирующих напитков, реализуемых на торговом предприятии ООО «Парус».
Для достижения поставленной цели должны решить следующие задачи:
теоретически рассмотреть аспекты формирования качества;
анализ ассортимента продукта;
экспертиза качества продукта;
полученные результаты обобщить в форме выводов и внести предложения.

Содержание

Введение 2
Теоретическая часть
Обзор литературы
Классификация и принцип формирования производственного ассортимента тонизирующих напитков;
Химический состав и пищевая ценность тонизирующих напитков;
Факторы формирующие качество тонизирующих напитков;
Факторы сохраняющие качество тонизирующих напитков;
Оценка качества продукта.
Организационно-экономическая часть
Анализ рынка продукта
Анализ ассортимента продукта.
Экспериментальная часть
Цели, задачи экспериментальных исследований
Объект исследования;
Методы исследования;
Результаты исследования:
Анализ информации о товаре (таблица);
Органолептические показатели (таблица);
Физико-химические показатели (таблица);
Сводная таблица показателей.
Выводы и предложения
Библиографический список

Скачать (411.36 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

курсач вовы.doc

— 901.00 Кб (Скачать документ)
 
 

Таблица 11 - Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков Flash (по 25-балльной системе) 

Показатели  качества Органолептическая характеристика Балльная оценка Количество  баллов
1. Прозрачность, цвет, внешний вид 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    1. Прозрачный  с блеском и ярко выраженный цвет, свойственный цвету плодов из которых изготовлен напиток.
    2. Прозрачность без блеска и ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых напиток приготовлен, или характерный для данного вида напитка.
    3. Слабая опалесценция, допускаемая научно-технической документацией (НТД) для ряда напитков и менее выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых напиток приготовлен, или характерный для данного вида напитка.
    4. Сильная опалесценция или осадок, не предусмотренный НТД, и цвет, не соответствующий наименованию напитка.
    5. Непрозрачные напитки с мякотью при цвете, соответствующем данному виду напитка.
 7 (отл.) 
 

5 (хорошо) 
 

4 (удовл.) 
 
 
 
 

1 (неудов.) 

7 (отл.) 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
7  
 
 
 
 
 
 
 
2. Вкус и аромат 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
2.1. Характерный,  полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственный данному виду напитка.

2.2. Хороший вкус  и аромат, свойственный данному напитку.

2.3. Недостаточно  полно выраженный вкус и слабый  аромат, не свойственный наименованию напитка.

2.4. Плохо выраженный  вкус и посторонний тон во   вкусе и аромате не свойственный данному напитку.

 12 (отл.) 
 

10 (хорошо)

8 (удовл.) 
 

6 (неудов.) 

  
 
 
10 
 
 
 
 
 
 
3.Насыщенность

двуокисью углерода

  
3.1. Обильное  и продолжительное выделение      двуокиси углерода после налива  в бокал,  ощущение на языке легкого покалывания.

3.2. Обильное, но  непродолжительное выделение      двуокиси углерода после налива  в бокалы, слабые ощущения покалывания на языке.

3.3. Очень быстрое  выделение двуокиси углерода,      очень слабо ощущается во вкусе двуокись углерода.

3.4.Небольшое и очень слабое выделение двуокиси   углерода.

6 (отл.) 
 

5 (хорошо) 

4 (удовл.) 
 

2 (неудов.)

  
 
5 
 
 
итого: --------------------------------------------------------------- ------------- 22
 

Таблица 11 - Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков Bullit (по 25-балльной системе) 

Показатели  качества Органолептическая характеристика Балльная оценка Количество  баллов
1. Прозрачность, цвет, внешний вид 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    1. Прозрачный  с блеском и ярко выраженный цвет, свойственный цвету плодов из которых изготовлен напиток.
    2. Прозрачность без блеска и ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых напиток приготовлен, или характерный для данного вида напитка.
    3. Слабая опалесценция, допускаемая научно-технической документацией (НТД) для ряда напитков и менее выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых напиток приготовлен, или характерный для данного вида напитка.
    4. Сильная опалесценция или осадок, не предусмотренный НТД, и цвет, не соответствующий наименованию напитка.
    5. Непрозрачные напитки с мякотью при цвете, соответствующем данному виду напитка.
 7 (отл.) 
 

5 (хорошо) 
 

4 (удовл.) 
 
 
 
 

1 (неудов.) 

7 (отл.) 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
7  
 
 
 
 
 
 
 
2. Вкус и аромат 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
2.1. Характерный,  полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственный данному виду напитка.

2.2. Хороший вкус  и аромат, свойственный данному напитку.

2.3. Недостаточно  полно выраженный вкус и слабый  аромат, не свойственный наименованию напитка.

2.4. Плохо выраженный  вкус и посторонний тон во   вкусе и аромате не свойственный данному напитку.

 12 (отл.) 
 

10 (хорошо)

8 (удовл.) 
 

6 (неудов.) 

  
 
 
10 
 
 
 
 
 
 
3.Насыщенность

двуокисью углерода

  
3.1. Обильное  и продолжительное выделение      двуокиси углерода после налива  в бокал,  ощущение на языке легкого покалывания.

3.2. Обильное, но непродолжительное выделение      двуокиси углерода после налива в бокалы, слабые ощущения покалывания на языке.

3.3. Очень быстрое  выделение двуокиси углерода,      очень слабо ощущается во вкусе двуокись углерода.

3.4.Небольшое  и очень слабое выделение двуокиси   углерода.

6 (отл.) 
 

5 (хорошо) 

4 (удовл.) 
 

2 (неудов.)

  
 
5 
 
 
итого: --------------------------------------------------------------- ------------- 22
 
 
 
 

Таблица – 12 Суммарная балльная оценка в зависимости от уровня качества безалкогольных напитков

 
Показатели  качества		 Балльная  оценка
отлично хорошо удовлетворительно неудовлетворительно
Прозрачность, цвет, внешний вид 7 5 4 1
Вкус  и аромат 12 10 8 6
Насыщенность  углекислотой 6 5 4 2
Общая балльная оценка 25 20 16 9
Границы суммарных балльных оценок 25-23 22-19 18-15 менее 15
 

     Органолептические показатели шести образцов тонизирующих напитков полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52844 - 2007. У образцов была однородная прозрачная жидкость безосадка и посторонних включений, без наличия ощущаемых органолептически дефектов продукции. По 25-бальнной системе оценки органолептических показателей все 6 образцов тонизирующих напитков получили 22 балла в сумме, что входит в интервал 22-19 балла с оценкой хорошо.

 

Физико-химические показатели

     Заключительным  этапом экспертизы стало исследование физико-химических показателей тонизирующих напитков. 

     Таблица 13 – Содержание двуокиси углерода, % 

Марка напитка Норма по ГОСТ Р 52844 - 2007 Фактическое значение Хср
х1 х2
Adrenaline Rush Не более 0,20 0.21 0.22 0.21±0.01
Red Bull 0.23 0.21 0.22±0.02
Burn 0.21 0.22 0.21±0.01
Effect 0.23 0.21 0.22±0.02
Flash 0.19 0.22 0.21±0.02
Bullit 0.19 0.22 0.21±0.02
 

     Содержание  двуокиси углерода всех образцов тонизирующих напитков находится в допустимых пределах, установленных нормативными документами. Фактические значения колеблется содержание двуокиси углерода от о.0.21 % (Adrenaline Rush, Burn,  Bullit, Flash) до 0.22 % (Effect, Red Bull ).  

     Таблица 14 – Содержание кофеина, мг/см3 

Марка напитка Норма по ГОСТ Р 52844 - 2007 Фактическое значение Хср
х1 х2
Adrenaline Rush Не более 0.400 0.350 0.350 0.350±0
Red Bull 0.290 0.291 0.290±0.001
Burn 0.350 0.350 0.350±0
Effect 0.345 0.344 0.344±0.001
Flash 0.400 0.400 0.400±0
Bullit 0.350 0.350 0.350±0
 

     Все исследуемые образцы безалкогольных тонизирующих напитков  соответствуют  требованиям маркировки и ГОСТ Р 52844-2007. 

     Таблица 15 – Массовая доля сахаров, %

Марка напитка Норма по ГОСТ Р 52844 - 2007 Фактическое значение Хср
х1 х2
Adrenaline Rush Не менее 10 10.1 10.1 10.1±0
Red Bull 10 10.1 10±0.1
Burn 10.1 10.1 10.1±0
Effect 10.2 10.1 10.1±0.1
Flash 10.1 10.1 10.1±0
Bullit 10.2 10.2 10.2±0
 

     Все анализируемые образцы соответствуют  требованиям ГОСТ 52844-2007. Отклонение от значений нормативных минимально. 

     Таблица 16 – Кислотность тонизирующих напитков, То 

Марка напитка Норма Фактическое значение Хср
х1 х2
Adrenaline Rush Не  10.1 10.1 10.1±0
Red Bull 10 10.1 10±0.1
Burn 10.1 10.1 10.1±0
Effect 10.2 10.1 10.1±0.1
Flash 10.1 10.1 10.1±0
Bullit 10.2 10.2 10.2±0
 
 
 
 

      Таблица 17 – Сводная таблица показателей

      Органолептические и физико-химические показатели качества образцов сгущенного цельного молока с сахаром разных производителей по ГОСТ Р 52844 – 2007.

Марка напитка Органолептические показатели Физико-химические показатели
Содержание  кофеина, мг/см3 Массовая  доля сахаров, % Содержание  СО2, %
НД Факт НД Факт НД Факт
Adrenaline Rush Не соответствует  
 
 
 
0.400 
 
 
 0.350±0 10.0 10.1±0 0.20 0.21±0.01
Red Bull  
Не соответствует		 0.290±0.001 10±0.1 0.22±0.02
Burn Не соответствует 0.350±0 10.1±0 0.21±0.01
Effect Не соответствует 0.344±0.001 10.1±0.1 0.22±0.02
Flash Не соответствует 0.400±0 10.1±0 0.21±0.02
Bullit Не соответствует 0.350±0 10.2±0 0.21±0.02

Информация о работе Анализ ассортимента и экспертиза качества тонизирующих напитков на примере ООО «Парус»