Анализ ассортимента и экспертиза качества кетчупов

Министерство  образования  и науки РФ. 
Байкальский Государственный Университет Экономики и Права. 

 

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине «Товароведение и экспертиза товара» 
на тему: «Анализ ассортимента и экспертиза качества кетчупов» 

 

 

 

 

 

Выполнила:Тихонова В.А. 
Проверила Дивеева О.В.

 

Иркутск 2012

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………...3 
Глава 1. Аналитический обзор литературы………………….............................4

1.1 Классификация  и ассортимент……………....................................................4

1.2 Химический  состав и пищевая ценность…………………………………….6

1.3 Требования, предъявляемые к качеству кетчупов…………………………..7

Глава 2.Исследовательская часть ………………………………………………11

2.1 Отбор проб……………………………………………………………………11

2.2 Разработка балльной шкалы и определение органолептических показателей………………………………………………………………………14 
Глава 3.Фальсификация кетчупов и способ её выявления……………………19

Заключение……………………………………………………………..………..25 
Список литературы………………………………………………..……………..27

 

Введение

 

Задачами  работы являются:

1. Провести аналитический обзор литературы по кетчупам, изучив классификацию и ассортимент, химический состав и пищевую ценность, технологию производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования предъявляемые к качеству кетчупов.

2.Исследовать  отобранные образцы кетчупов  по органолептическим показателям,  так же выявить количество  сухих веществ, титруемых кислот  и хлоридов.

Популярность кетчупов на рынке  продуктов питания чрезмерно  высока. Сегодня растут как количество потребителей кетчупов и средняя  частота потребления этого продукта, так и число приверженцев тех  или иных марок.

Типичный потребитель кетчупа  – это молодая, среднего возраста семья с детьми, проживающая в  городе с уровнем дохода не менее 1000 рублей на человека, и работающим лицом, принимающим решения о  покупке, в возрасте 16 – 44 лет.

Среднегодовое потребление кетчупа  россиянами равна 316 рублей. на душу населения. Что составляет около 120 тыс. тонн реального  потребления кетчупа россиянами в год.

Как один из развитых рынок кетчупа  сегодня в достаточной степени  брендирован. На рынке присутствует некоторое количество марок кетчупов, имеющих свою позицию по критериям  цена/качество, и активно поддерживающиеся маркетинговыми мероприятиями своими производителями.

Как бы не был представлен  тот или иной вид продукции, ее цена и качество до сих пор остается одним из значимых показателей для  российских потребителей, особенно в  регионах.

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент

 

Натуральные консервы — это целые  или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной  кулинарной обработки и стерилизованные  в герметичной таре. Готовый продукт  в максимальной степени сохраняет  исходные свойства сырья, в том числе  и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов  невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную  и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Кетчупы занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов.

Они являются основным компонентом  овощных закусочных, обеденных, заправочных  и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного  и домашнего питания входят в  рецептуры первых и вторых обеденных  блюд, соусов, приправ и гарниров.

Согласно ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие  технические условия»:

3.1 кетчупы: Соусы на основе  томатных продуктов с добавлением  (в зависимости от категории:  соли, сахара, пряностей, приправ,  загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые  в качестве приправ (подливок) к различным блюдам.

3.2 категория: Показатель, характеризующий  количество томатных продуктов  в кетчупе, содержание загустателей, красителей, ароматизаторов и пряностей  (или их отсутствие)»

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной  от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский, Краснодарский и др.

Разновидностью концентрированных  томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее время  стали наиболее распространенным видом  этой группы товаров. Сырьем для приготовления  кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками — морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также  хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).

В соответствии с ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия», существует следующая классификация  кетчупов: по способу производства и по составу.

Кетчупы по способу производства подразделяют на:

- стерилизованные, в том  числе способом горячего розлива  в герметично укупориваемю тару (консервы);

- нестерелизованные (с  консервантом).

По составу кетчупы  подразделяют на четыре категории: «Экстра», высшая, первая и вторая.

Кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов  или томатной пасты или пюре с  добавлением пряностей и вкусовых ингридиентов. Массовая доля сухих  веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в  кетчупе – не менее 25%).

Кетчупы высшей категории  изготавливают из свежих томатов  или томатной пасты или пюре, фруктовых  и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингридиентов.

Массовая доля растворимых  сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

- без добавления фруктовых  и овощных пюре – не менее  9% (при массовой доле растворимых  сухих веществ в кетчупе –  не менее 23%);

- с добавлением фруктовых  и овощных пюре – не менее  7% (при массовой доле растворимых  сухих веществ в кетчупе –  не менее 20%).

Кетчупы первой категории  изготавливают из концентрированных  томатных продуктов, фруктовых и  овощных пюре, пряностей или натуральных  и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингридиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 6% (при массовой доле растворимых  сухих веществ в кетчупе –  не менее 18%).

Кетчупы второй категории  изготавливают из концентрированных  томатных продуктов, фруктовых и  овощных пюре, пряностей или натуральных  и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в  кетчупе – не менее 14%)».

1.2 Химический состав  и пищевая ценность

 

По физико-химическим показателям  кетчупы должны соответствовать  нормам приведенным в ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия»:

- массовая доля сухих  растворимых веществ не менее  14%;

- массовая доля 30% томатной  пасты не менее 15%;

- массовая доля титруемых  кислот: лимонной- 0,7-1,2%, уксусной –  0,5-1,8%;

- массовая доля хлоридов  не более 2,5%;

- массовая доля сорбиновой  кислоты не более 0,05%;

- массовая доля бензойной  кислоты не более 0,1%;

- массовая доля минеральных  примесей не более 0,05%.

Посторонние примеси в  кетчупах не допускаются.

Пищевая и энергетическая ценность кетчупов: вода - 70,6г; белки -2,5г; углеводы – 21,8г; пищевые волокна  – 0,6г; органические кислоты – 1,5г; в-каротин  – 1,2г; витамин С – 10г; натрий – 1080г; калий – 870г; кальций – 15г; магний – 20г; фосфор – 31г; железо – 1,0г; энергетическая ценность – 99 ккал.

В кетчупах практически отсутствуют  жиры, вследствие чего они относятся  к низкокалорийным продуктам  – с энергоценностью до 100 ккал. Такие технологические операции, как упаривание, уваривание, способствуют разрушению термолабитных витаминов, поэтому кетчупы содержат их в  небольшом количестве.

На пищевую ценность кетчупов оказывает влияние не только способ приготовления, но и используемая для  фасовки тара.

1.3 Требования, предъявляемые к качеству кетчупов

 

В отобранных образцах устанавливают  видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.

Из органолептических  показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция..

При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или  отсутствие механических повреждений  тары.

Среди физико-химических показателей  общими являются: массовая доля сухих  веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и  др.

Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается  при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и  микробиологические показатели.

Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных  томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе  не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это  говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении  технологии производства), а цвет кетчупа  может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый  цвет говорят о неестественных компонентах  соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов  и запахов (см.табл.1.1).

 

Таблица 1.1 – Органолептические  показатели кетчупов

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, протертая масса  без наличия семян, частиц кожи, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них.
Вкус и запах	Острый, кисло-сладкий с  хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонний привкус и  запах не допускается.
Цвет	От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается не значительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок.

 

По физико-химическим показателям  кетчупы должны соответствовать  нормам, указанным в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели кетчупов

Наименование показателя	Норма
Массовая доля растворимых  сухих веществ, % не менее, для кетчупов категории: - «Экстра»  - высшей без добавления  фруктовых и овощных пюре - высшей с добавлением  фруктовых и овощных пюре -первой -второй	25,0 23,0 20,0 18,0 14,0
Массовая доля титруемых  кислот в расчете на %: - лимонную кислоту для  кетчупов категории «Экстра» - уксусную кислоту - кетчупы  высшей, первой и второй категории	0,7-1,2 0,5-1,8
Массовая доля 30% томатной пасты, % не менее, для кетчупов категории: - «Экстра»  - высшей без добавления  фруктовых и овощных пюре - высшей с добавлением  фруктовых и овощных пюре -первой -второй	40,0 30,0 23,0 20,0 15,0
Массовая доля хлоридов, % не более, для кетчупов категории: - «Экстра» и высшей - первой и второй	3,0 2,5
Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более	0,05
Массовая доля бензойной  кислоты, % не более	0,1
Массовая доля минеральных  примесей, % не более	0,05
Посторонние примеси	Не допускаются