Ресторан на 150 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2012 в 16:05, курсовая работа

Описание

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Работа состоит из  1 файл

kursovik.doc

— 405.00 Кб (Скачать документ)

Итого:                                                                            1966 ч.

 

На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .

Для составления графика  реализации блюд рассчитываем коэффициент  пересчёта блюд (К) по формуле:

 

         К = Nч / Nд

 

  К = 100 / 1966 = 0,05   и т. д.

Полученные данные заносим  в таблицу № 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Определение количества  блюд и напитков, реализуемых в зале.

 Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле

nд = Nд * m

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.

n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I.б = 1966 * 0,6 = 1180;

n II.б =1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588

Где    n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд. 

Определение количества горячих и  холодных напитков, кондитерских изделий  и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд * H,

 где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

        H – норма потребления;

n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.

n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.

n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг

n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.

пк.из. = 1966*0,5= 983шт.

Полученные результаты сводим в таблицы:

 

 

 

№ п/п наименования блюд

Кол – во потребителей

Коэффициент потребления

Кол – во блюд

1. Холодные блюда

1966

0,9

1770

2. Первые блюда

1966

0,6

1180

3. Вторые блюда

1966

1,2

2360

4. Сладкие блюда

1966

0,3

588

ИТОГО

 

5898 бл.




Таблица №2

 

 

 

            Таблица №3               

№ п/п наименования блюд

Кол – во потребителей

Нормы потребления

Кол – во блюд

л/кг/шт

В порциях

1. Горячие напитки

1966

0,05

98,3

491

2. Холодные напитки

1966

0,25

491,5

2458

3. Хлеб ржаной

1966

0,05

98,3

 

4.Хлеб пшеничный

1966

0,1

196

 

5. Кондитерские изделия

1966

0,5

983

 

ИТОГО

 

2949


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.

На основании таблицы  загрузки зала и план – меню, количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

NЧ= NД*К

Полученные данные сводим в таблицу:№4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4 Составление  плана меню

Таблица № 5

Выход в гр.

№ по сборнику р-р

Наименование блюд

Кол – во блюд

Ответст. за пригот.

I. Холодные блюда и закуски

80

1113/37

Волованы с икрой

100

 

90

23

Закрытый бутерброд  с кетой

100

 

95

19

Ассорти мясное на хлебе

100

 

50

42

Сыр в ассортименте

50

 

90

48

Колбаса в ассортименте

50

 

150

99

Салат деликатесный рыбный

100

 

100

60

Салат из свежих помидоров

100

 

100

84

Салат витаминный

200

 

100

95

Грибы маринованные

100

 

150

101

Салат столичный

200

 

100

112

Рубленые яйца с маслом и луком

50

 

200

120

Помидору фаршированные  грибами

100

 

275

144/807

Рыба заливная

100

 

245

153

Крабы заливные

50

 

150

163

Курица фаршированная

   

II. Горячие закуски

150

Т.к

Жульен из грибов

200

 

275

558

Запеченные креветки

120

 

                                                                                ИТОГО

1770

 

III.Первые блюда

400/50

280/1107

Бульон куриный с  профитролями

280

 

300

275

Суп пюре из свежих грибов

300

 

500

250

Солянка домашняя

200

 

500

178

Борщ с черносливом

400

 

                                                                  ИТОГО

1180

 

IV.Вторые горячие блюда

425

509/757

Рыба припущенная

100

 

315

522/760

Рыба по ленинградски

200

 

350

532/744

Зразы донские

100

 

315

539/758

Рыба запеченная под  молочным соусом

200

 

250

561

Лангусты с рисом  и соусом

100

 

275

559/757

Кальмары в сметанном  соусе

100

 

350

570/750

Язык отварной с соусом

100

 

314

583/744

Грудинка фаршированная

300

 

290

587/760

Бифштекс с луком

300

 

330

593/760

Лангет с помидорами

300

 

250

644/744

Мясо деликатесное

100

 

170

492

Сырники из творога

150

 

225

434

Бобовые в соусе

160

 

250

424

Пудинг рисовый

150

 

                                                                                   ИТОГО

2360

 

V.Сладкие блюда

300

981

Суфле ванильное

60

 

230

984

Пудинг яблочный

60

 

175

990

Яблоки в тесте

60

 

100

967

Мусс яблочный

60

 

100

971

Крем шоколадный

60

 

155

996

Мороженое ассорти

288

 

                                                                                      ИТОГО

588

 

VI. Горячие напитки

200

1008

Чай с лимоном

290

 

100

1014

Кофе черный

200

 

ИТОГО

490

 

VII. Холодные напитки

200

1041

Напиток лимонный

1458

 

200

1037

Молочный коктейль

1000

 

ИТОГО

2458

 

VIII.Кондитерские изделия

45

т.к

Пироженное в ассортименте

500

 

47

т.к

Круассаны в ассортименте

483

 

ИТОГО

983

 



 

Директор_____________________________________

Зав. Производством____________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.5 Составление технологических карт.

Технологическая карта № 1.

«Мусс яблочный»

 

№ п/п

Наименование продуктов  в граммах

Норма продуктов

Технология приготовления

1 п

60 п

1

Яблоки

30

1800

Яблоки после удаления семенных гнёзд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют  сахар, кислоту лимонную и доводят  до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 – 20 минут. Смесь охлаждают до 40 0С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

 Выкладывают в креманку  и поливают сиропом плодовым 20 гр. на порцию 

2

Сахар

15

9000

3

Крупа манная

8

480

 

Кислота лимонная

0,1

6

5

Вода

75

4500

 

 

 

 

 

 

Выход

 

 

 

 

 

100гр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Директор______________________________________

Зав. Производством_____________________________

Калькулятор___________________________________

 

 

 

 

 

 

№ п/п

Наименование продуктов в гр.

Норма продуктов

Технология приготовления

1 п.

60 п.

1

Яйца 

80

4800

Яичные белки охлаждают и взбивают  в густую пену.

Желтки растирают  с сахаром, добавляют муку, ванилин, разводят горячим молоком, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в взбитые белки. Затем массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом и выпекают в жарочном шкафу в течении 12 – 15 минут.

Отпускают суфле горячим  на порционной сковороде, посыпая рафинадной пудрой.

Сливки подают в молочнике.  

2

Сахар

40

2400

3

Молоко

40

2400

4

Мука пшеничная

8

480

5

Масло сливочное

2

120

6

Ванилин

0,02

1,2

7

Сливки

150

9000

8

Рафинадная пудра

5

300

 

ВЫХОД

300

 

 



Технологическая карта № 2

«Суфле ванильное»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Директор______________________________________

Зав. Производством_____________________________

Калькулятор___________________________________

 

 

4.6 Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест

Сладкие блюда

п/п

Наименование продуктов в гр

Суфле ванильное

Пудинг яблочный

Яблоки в тесте

Мусс яблочный

Крем шоколадный

Мороженое ассорти

ИТОГО

 

1п

60п

1п

60п

1п

60п

1п

60п

1п

60п

1п

288п

7680

1

Яйца

80

4800

20

1200

20

1200

   

8

480

   

29760

2

Сахар

40

2400

15

9000

6

36

15

9000

15

9000

   

5400

3

Молоко

40

2400

100

6000

20

1200

   

20

1200

   

1680

4

Мука пшеничная

8

480

   

20

1200

           

420

5

Масло сливочное

2

120

5

300

               

1,2

6

Ванилин

0,02

1,2

                   

600

7

Рафинадная пудра

5

300

   

5

300

           

12000

8

Сливки

150

9000

           

50

     

9900

9

Яблоки

   

65

3900

70

4200

30

1800

       

1620

10

Орехи

   

27

1620

               

960

11

Крупа манная

   

8

480

   

8

480

       

24

12

Соль

   

0,2

12

0,2

12

           

4200

13

Соус № 903

   

30

1800

40

2400

           

300

14

Сметана

       

5

300

           

600

15

Кулинарный жир

       

10

600

           

6

16

Лимонная кислота

           

0,1

6

       

120

17

Желатин

               

2

120

   

6

18

Какао

               

0,3

18

   

23040

19

Ванилин

               

0,1

6

   

5760

20

Мороженое

                   

80

23040

4320

21

Плоды консерв.

                   

20

5760

 

22

Сироп

                   

15

4320

 

 

Составил_____________________________

 

4.7 Расчет рабочей силы для цеха

 

  Расчёт рабочей  силы в цехе производится на  основании производственной программы  цеха и норм времени для  приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и  изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

                          N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где

n  - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

 

   Расчёт рабочей  силы сводится в таблицу следующей  формы:

n\n

Наименование  блюд.

Кол.- во блюд.

Норма времени

Кол.- во чел./сек.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Волованы с икрой

Закрытый бутерброд  с кетой

Ассорти мясное

Сыр  в ассортименте

Колбаса в ассортименте

Салат деликатесный

Салат из свежих помидоров

Грибы маринованные

Салат витаминный

Салат столичный

Рубленые яйца

Помидоры фаршированные

Рыба заливная

Крабы заливные

Курица фаршированная

Суфле ванильное

Пудинг яблочный

Яблоки в тесте

Мусс яблочный

Крем шоколадный Мороженое ассорти

Молочный коктейль

100

100

100

50

50

100

100

100

200

200

50

100

100

50

50

60

60

60

60

60

288

1000

80

20

120

20

20

220

100

40

70

220

60

120

150

120

250

120

80

100

80

120

100

401

8000

2000

12000

1000

1000

22000

10000

4000

14000

44000

3000

12000

15000

6000

12500

7200

4800

6000

4800

7200

28800

40000

ИТОГО

 

309040

Информация о работе Ресторан на 150 посадочных мест