Организация работы винных баров на 40 посадочных мест

 

Бюджетное образовательное  учреждение

 Омской области

Среднего профессионального  образования

«Омский колледж  торговли, экономики и сервиса»

 

 

Курсовая  работа

 

По дисциплине: «Организация производства»

По теме: «Организация работы винных баров на 40 посадочных мест»

 

 

 

Выполнила студентка

3 курса, группы 330Т

Подкуйко Татьяна Юриевна

 

Преподаватель:

Киселева Надежда Сергеевна

 

 

2012

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

Раздел 1. Характеристика винного бара на 40

посадочных мест……………………………………………………………5

Раздел 2. Структура винного  бара на 40

 посадочных мест…………………………………………………………...7

Раздел 3. Производственная программа  винного бара на 40

посадочных мест……………………………………………………...…….8

Раздел 4. Расчет количества сырья на один день

работы предприятия………………………………………………………15

Раздел 5. Расчет рабочей  силы…………………………………………...17

Раздел 6. График выхода на работу……………………………………...19

Раздел 7. Оборудование холодного цеха………………………………..20

Раздел 8. Кухонная посуда и инвентарь для холодного цеха………….21

Раздел 9. Характеристика холодного  цеха………………………………22

Заключение………………………………………………………………..24

Список используемой литературы……………………………………….25

Приложение 1……………………………………………………………..26

 

 

 

 

 

Введение 

Общественное  питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

В настоящее  время потребители имеют возможность  сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества. В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя.

В условиях современных  рыночных отношений, складывающихся на потребительском рынке, развитие предприятий общественного питания может идти в следующих направлениях:

            1. Коммерческие  предприятия общественного  питания, основная задача которых  - создание услуг, соответствующих  спросу, существующему на рынке, и получение в результате этого прибыли. Это предприятия открытой сети, которые могут работать в разных форматах, определяемых сегментом обслуживаемых потребителей.

            2. Вторая группа - это предприятия  социальной сферы, которые не  являются коммерческими и основная задача их - предоставление услуг определенным слоям населения: детям, пожилым  людям, работникам промышленных предприятий и т.д. Причем эти предприятия могут  работать как составляющая структура при какой-либо коммерческой организации (например, завод) и вести коммерческую деятельность, позволяющую им частично покрывать свои затраты частью, либо полностью находясь на балансе соответствующей организации. Например, предприятия питания при больницах, детских домах,  и т.д.

Бар – это  предприятие общественного питания, предназначенное для реализации смешанных напитков, коктейлей, холодных закусок, сладких блюд, горячих напитков и т.д.

Бары располагаются  в центре города, в исторических местах, в зонах отдыха, на территории вокзалов, в аэропортах, отелях, гостиницах, может быть организовано как самостоятельное предприятие, так и в составе другого.

Целью курсовой работы является – закрепление знаний по дисциплине «Организация производства» и подготовка к самостоятельной производственной деятельности.

Задачи данной курсовой работы:

• дать характеристику винному бару;
• организация оперативного планирования винного бара на 40 посадочных мест;
• организация работы производственных цехов винного бара;
• расчет количества рабочей силы винного бара;
• составить график выхода на работу поваров;
• подобрать оборудование и кухонный инвентарь.

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. Характеристика винного бара на 40 посадочных мест

Винные бары наиболее популярны среди других видов баров.

Бары различают по классам: люкс, высший, первый.

Бар высшего класса должен иметь световую вывеску с элементами оформления, обязателен вестибюль, гардероб и зал (в данном случае на 40 мест), а так же мужской и женский туалет с помещениями для мытья рук. В таком баре устанавливают систему кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности, а так же систему вентиляции. Зал данного бара должен быть оформлен с использованием оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.), используют мебель повышенной комфортности, соответствующей интерьеру, столы с полиэфирным покрытием, сиденья мягкие, с подлокотниками. Так же обязательно музыкальное обслуживание (музыкальные автоматы, звуко-видеовоспроизводящая аппаратура и т.п.). В баре высшего класса используют столовые приборы из мельхиора или нейзильбера, посуду фарфорофаянсовую, хрустальную, из выдувного стекла с монограммой или художественным оформлением. Столовое белье – полотняные белые или цветные скатерти, допускается замена индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья производится после обслуживания посетителя. Потребителей в баре обслуживают бармены, имеющие специальное образование и прошедшие профессиональную подготовку. У персонала одежда и обувь должна быть фирменной, с эмблемой предприятия. В баре используется печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.). Меню бара и прейскурант выполнены типографским способом с фирменным знаком предприятия на национальном и не менее чем на одном иностранном языке, обложка из картона или кожзаменителя. Ассортимент разнообразен: фирменные блюда, изделия и напитки сложного приготовления, закуски, кондитерские изделия, фрукты, сладкие блюда, преимущественно состоящие из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией, а так же табачные изделия. Широк ассортимент напитков: коктейли, винно-водочные напитки, соки, пунши, гроги, глинтвейны и др.

Режим работы бара – семь дней в неделю, без выходных, с одиннадцати до двадцати четырех часов.

Производственная мощность предприятия составляет 40 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Структура винного бара на 40 посадочных мест

Различают цеховую  и бесцеховую производственные структуры.

Бесцеховая структура содержит участки и рабочие места. Цеховая структура, в свою очередь, включает в себя цеха, участки и рабочие места.

Винный бар  реализует холодные блюда и закуски, горячие закуски, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки,  поэтому организуется цеховая структура производства.

Первичным звеном в организации производственного процесса является рабочее место.

  Рабочее место – это участок производства, оснащенный технологическим оборудованием, кухонным инвентарем и посудой, инструментами и предназначенный для выполнения части производственного процесса. Совокупность рабочих мест, на которых выполняется технологически однородная работа или различные операции по изготовлению однородной кулинарной продукции, образует производственный участок.  Производственные участки объединяют в цеха.

  Цех – это производственное подразделение, предназначенное для выполнения отдельной стадии технологического процесса производства кулинарной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3. Производственная программа винного бара на 40 посадочных мест

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей. Для этого составляется таблица загрузки торгового зала.

3.1. Таблица  загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы бара, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места  в течение часа. В торговом зале 40 посадочных мест. Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:    

N_час = чел.                                                   (1)

         где Р – количество мест в торговом зале,

               С – процент загрузки зала,

               К – оборачиваемость одного места  в часа.

Ниже приводится таблица загрузки торгового зала винного бара на 40 мест. Режим работы бара с 11 до 24 часов.

N_11-12=40*1*70/100=28 человек

N_14-15=40*1*60/100=24 человека

N_15-16=40*1*50/100=20 человек

N_18-19=40*0,5*70/100=14 человек

N_19-20=40*0,5*80/100=16 человек

N_20-21=40*0,5*100/100=20 человек

N_23-24=40*0,5*60/100=12 человек

 

Таблица 1

Загрузка        торгового      зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Процент загрузки зала	Количество  потребителей
11 – 12	1	30	12
12 – 13	1	70	28
13 – 14	1	70	28
14 – 15	1	70	28
15 – 16	1	60	24
16 – 17	1	50	20
17 – 18	1	60	24
18 – 19	0,5	70	14
19 – 20	0,5	80	16
20 – 21	0,5	100	20
21 – 22	0,5	80	16
22 – 23	0,5	70	14
23 – 24	0,5	60	12
Итого:			256

 

 

 

3.2 Определение  количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

                    n = N * m (бл)                                                       (2)

 

  где N – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день     (чел.),

         m – коэффициент потребления  блюд  одним  потребителем.

  Учитывая, что в баре коэффициент потребления m = 3,5, то общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

n = 256 * 3,5 = 896 (бл)

3.3 Разбивка  блюд по ассортименту в соответствии  с коэффициентом потребления отдельных их видов

После расчета  общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

 

       m = m_хол.бл.+ m_{вторых бл.} + m_сл.бл.                                                (3)

n _хол.бл. =  N * m_хол.бл.

n _{вторых бл.} =  N * m_{вторых бл.}

n _сл.бл. =  N * m_сл.бл.

Данные расчетов сводятся  в табл. 2

 

 

Таблица 2

Разбивка      блюд      по  ассортименту

Наименование  блюд по видам	Количество  потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Холодные блюда	256	1,5	384
Вторые блюда	256	1,5	384
Сладкие блюда	256	0,5	128
Всего:	256	3,5	896

 

Количество  горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба  определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

n _{гор.напитков} = H*N,                                                         (4)

  где n _{гор.напитков} – количество горячих напитков в л,

        Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем,

        N – количество потребителей.

n _{гор.напитков} = 0,1*256 = 25,6 л.

Объём одной  порции напитка – 0,2 л, таким образом, количество горячих напитков в порциях равно:

25,6:0,2 = 128 порций.

 

 

 

 

Таблица 3

Количество  горячих и холодных напитков,

мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование  напитков, кондитерских и булочных изделий по видам	Кол-во потребителей N, чел.	Норма  потребления	Количество
			в литрах	в порциях
Горячие напитки	256	0,1	25,6	128
Холодные напитки	256	0,05	12,8	64
Кондитерские  и булочные изделия	256	0,2 шт.	51,2 кг	51 шт.
Хлеб	256	0,05 шт.	12,8 кг	12 шт.