Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2013 в 20:34, курсовая работа
Целью курсовой работы является – закрепление знаний по дисциплине «Организация производства» и подготовка к самостоятельной производственной деятельности.
Введение…………………………………………………………………….3
Раздел 1. Характеристика винного бара на 40
посадочных мест……………………………………………………………5
Раздел 2. Структура винного бара на 40
посадочных мест…………………………………………………………...7
Раздел 3. Производственная программа винного бара на 40
посадочных мест……………………………………………………...…….8
Раздел 4. Расчет количества сырья на один день
работы предприятия………………………………………………………15
Раздел 5. Расчет рабочей силы…………………………………………...17
Раздел 6. График выхода на работу……………………………………...19
Раздел 7. Оборудование холодного цеха………………………………..20
Раздел 8. Кухонная посуда и инвентарь для холодного цеха………….21
Раздел 9. Характеристика холодного цеха………………………………22
Заключение………………………………………………………………..24
Список используемой литературы……………………………………….25
Приложение 1……………………………………………………………..26
В холодном цехе должна соблюдаться хирургическая чистота, так
как в цехе готовят блюда, которые в процессе
приготовления не подвергаются тепловой
обработке. Приготовленные блюда направляют
сразу на стол потребителя. Для организации
выдачи блюд официантам из холодного цеха
предусматривают раздаточные
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В холодном цехе технологический процесс организуют на отдельных рабочих местах, которые располагают в направлении от более грязных до более чистых. На каждом рабочем месте организуют работу слева направо по ходу технологического процесса.
Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.
Холодный цех оборудуют холодильными шкафами, льдогенераторами, столами с охлаждаемым шкафом, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают яйцерезками, миксерами, овощерезками и другим кухонным инвентарем с маркировкой и технологическими картами.
В холодном цехе
должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть
водонепроницаемыми, покрытые метлахской
плиткой или другим искусственным материалом,
отвечающим санитарно-гигиеническим
Схема рабочего места холодного цеха
1 – холодильное оборудование;
2-3 – производственные столы;
4 – раковина для мытья рук;
5 – электронные весы;
6 – слайсер.
Заключение
В процессе написания курсовой работы было исследовано состояние общественного питания на современном этапе, рассмотрена характеристика бара высшего класса, составлен график загрузки торгового зала винного бара на 40 посадочных мест. Произведен расчет количества блюд и напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба на одного потребителя. Составлено меню винного бара. Дана характеристика холодного цеха – составлена производственная программа, количество работников цеха, составлен график работы поваров. Также подобрано оборудование и инвентарь для холодного цеха бара.
Список используемой литературы
Приложение 1
ВИННАЯ КАРТА БАРА
АПЕРИТИВЫ (50 мл.) / APERITIFS (50 ml.) | |
Мартини Бьянко Martini Bianco |
70,00 |
Мартини Россо Martini Rosso |
70,00 |
Мартини Розато Martini Rosato |
70,00 |
Экстра Драй Martini Exstra Dry |
70,00 |
ВИНА НА РОЗЛИВ (150 мл.) | |
Ундуррага «Сантьяго 1541» Шардонне, белое сухое, Чили Undurraga. Chardonnay «Santiago 1541» |
120,00 |
Бодегас Ла Росса, белое полусладкое, Аргентина Bodegas La Rosa |
100,00 |
Ундуррага «Сантьяго 1541» Каберне Совиньон, красное сухое, Чили Undurraga. Cabernet Sauvignon «Santiago 1541» |
120,00 |
Бодегас Ла Росса, красное полусладкое, Аргентина Bodegas La Rosa |
100,00 |
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ (0,050) / SCOTCH WHISKY (0,050) | |
Дюарс Уайт Лэйбл Dewar’s White Label |
160,00 |
Чивас Ригал 12 лет Chivas Regal 12 y.o. |
290,00 |
Баллантайнс Файнест Ballantines Finest |
160,00 |
Джонни Уокер Блэк Лэйбл Johnie Walker Black Lable |
300,00 |
Джонни Уокер Рэд Лэйбл Johnie Walker Red Lable |
160,00 |
Скоттиш Принц Scottish Prince |
140,00 |
АМЕРИКАНСКИЙ ВИСКИ (0,050) / BUORBON WHISKY (0,050) | |
Джек Дениэлс. Теннеси Jack Daniel’s. Tennessee |
180,00 |
Джим Бим Вайт. Кентуки Бурбон Jim Beam White. Kentuky Buorbon |
180,00 |
ИМПОРТНАЯ ВОДКА (0,05) / IMPORT VODKA (0,05) | |
Финляндия Классическая Finlandia Classic |
130,00 |
Финляндия Грейпфрут Finlandia Grapefruit |
130,00 |
Абсолют. Швеция Absolut. Sweden |
120,00 |
РУССКАЯ ВОДКА (0,05) / RUSSIAN VODKA (0,05) | |
Алтай Altai |
90,00 |
Белуга Beluga |
200,00 |
Русский Стандарт. Платинум Russian Standart. Platinum |
120,00 |
ДЖИН (0,05) / GIN (0,05) | |
Бомбей Сапфир Bombay Sapphire |
250,00 |
Бифитер Beefeater |
150,00 |
РОМ (0,05) / RUM (0,05) | |
Бакарди Супериор Bacardi Superior |
160,00 |
Бакарди Блэк Bacardi Black |
160,00 |
Бакарди Оро Bacardi Oro |
160,00 |
ТЕКИЛА (0,05) / TEQUILA (0,05) | |
Казадорес Бланко 100% голубая Агава Cazadores Blanco |
220,00 |
Казадорес Репосадо 100% голубая Агава Cazadores Reposado |
250,00 |
Камино Реал Голд Camino Real Gold |
120,00 |
ЛИКЕРЫ (0,05) / LIQUEURS (0,05) | |
Бехеровка Becherovka |
110,00 |
Калуа Kahlua |
210,00 |
Малибу Malibu |
190,00 |
Сохо Soho |
200,00 |
КОНЬЯК (0,050) / COGNAC (0,050) | |
Отард VSOP Otard VSOP |
490,00 |
Мартель Кордон Блю Martell Cordon Blue |
1280,00 |
Бисквит Классик Bisquit Classique |
210,00 |
Реми Мартан Фин Шампань Remy Martin Fine Champagne |
490,00 |
БРЕНДИ (50 мл.) / BRANDY (50 ml.) | |
Голд Наполеон Gold Napoleon |
120,00 |
Грандиал Grandial |
150,00 |
Соберано Soberano |
120,00 |
Де Херес Лепанто De Jerez Lepanto |
110,00 |
ИГРИСТЫЕ ВИНА (0,75) / SPARKLING WINES (0,75) | |
Дюк Де Пари, белое полусладкое, Франция Duc De Paris |
950,00 |
Мартини Асти, белое сладкое, Италия Martini Asti |
1100,00 |
Кава Делапьер Брют, белое сухое, Испания Cava Delapierre Brut |
1100,00 |
Советское Шампанское, сухое или полусладкое |
450,00 |
БЕЛЫЕ ВИНА (0,75) / WHITE WINES (0,75) | |
Шабли. Мари Луиз Паризон. Франция Chablis. Marie Luise Parisot |
1590,00 |
Соаве Классико. Вилла Рвзина, сухое. Италия Soave Classico. Villa Rasina |
1100,00 |
Ундуррага «Сантьяго 1541» Шардоне, сухое. Чили Undurraga. Chardonnay «Santiago 1541» |
580,00 |
Бодегас Ла Роса, полусладкое. Аргентина Bodegas La Rosa |
500,00 |
РОЗОВЫЕ ВИНА (0,75) / ROSE WINES (0,75) | |
Розе д’Анжу. Любовь Святого Валентина Rose d’Anjoy. Un Amour de Saint Valentin |
890,00 |
КРАСНЫЕ ВИНА (0,75) / RED WINES (0,75) | |
Бордо. Оранжери, сухое. Франция Bordeaux. L’Orangerie |
1100,00 |
Кюве Спесиале, сухое. Франция Cuvee Spesiale |
750,00 |
Вальполичелла Супериоре. Рокка Алата, сухое. Италия Valpolicella Superiore. Rocca Alata |
1100,00 |
Ундуррага «Сантьяго 1541» Каберне Совиньон, сухое. Чили Undurraga. Cabernet Sauvignon «Santiago 1541» |
680,00 |
ПИВО (0,5) / BEER (0,5) | |
Старопрамен Staropramen |
90,00 |
Хугарден Hoegaarden |
130,00 |
Стелла Артуа Stella Artois |
90,00 |
Миллер Miller |
90,00 |
СОКИ (200 мл.) / JUICES (200 ml.) | |
Апельсиновый |
40,00 |
Грейпфрутовый |
40,00 |
Яблочный |
40,00 |
Ананасовый |
40,00 |
Персиковый |
40,00 |
Томатный |
40,00 |
Вишневый |
40,00 |
НАПИТКИ (0,5) | |
Кока-кола |
40,00 |
Фанта |
40,00 |
Спрайт |
40,00 |
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА (0,5) | |
Бонаква, без газа |
40,00 |
Бонаква |
40,00 |
Нарзан |
60,00 |
КОФЕ | |
Эспрессо (50 мл.) |
60,00 |
Допио (100 мл.) |
100,00 |
Ристретто (25 мл.) |
60,00 |
Американо (100 мл.) |
60,00 |
Капучино (120 мл.) |
70,00 |
ЧАЙ | |
Ассам Меленг (120 мл.) |
60,00 |
Амели клубника со сливками (120 мл.) |
60,00 |
Гандпаудер Жу Ча (120 мл.) |
60,00 |
Манон (120 мл.) |
60,00 |
Арабский Шейх (120 мл.) |
80,00 |
Блауэр Энжел (120 мл.) |
80,00 |
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | |
Ежики в шоколаде с орехом (200 гр.) |
25,00 |
Зебра пирожное (200 гр.) |
20,00 |
Кекс "Нежность" (150 гр.) |
25,00 |
Круассаны в шоколаде (200 гр.) |
20,00 |
Орхидея тортинки (150 гр.) |
20,00 |
ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ | |
Сигареты Кент Нанотек Инфина МРЦ-62 |
62,00 |
Сигареты Дублисс Блю МРЦ-27 |
34,00 |
Сигареты Муратти Амбассадор Россо МРЦ-36 |
38,00 |
Сигареты Палл Малл суперслимс Блю МРЦ-31 |
31,00 |
Сигареты Вог Суперслим Блю МРЦ-55 |
55,00 |
Сигареты Русский Стиль красные МРЦ-48 |
48,00 |
Информация о работе Организация работы винных баров на 40 посадочных мест