Организация работы кафе на 50 посадочных мест

Содержание

Введение……………………………………………………………..…….….стр.3

1.Общая характеристика  проектируемого предприятия………………  ….стр.5

2. Разработка производственной  программы проектируемого предприятия…………………………………………………………..……...стр.8

2.1. Определение  количества  потребителей…………………………...….. стр.8

2.2. Расчет количества  блюд, напитков…………………………….....….. стр.10

2.3. Составление плана  – меню…………………………………………….  стр.11

2.4. Расчет сырьевой ведомости……………………………………….….. стр.12

2.5. Организация производства  продукции………………………………. стр.18

2.6. Расчет рабочей силы………………………………………………...…  стр.17

2.7. График выхода на  работу……………………………………………... стр.20

Заключение……………………………………………………………….... стр.22

Список использованной литературы……………………………………… стр.23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело.

В жизни человеческого  общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет  важную социальную функцию. Люди нуждаются  не только в насыщении едой, но и  в общении друг с другом.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять  требования потребителя, соответствовать  применяемым стандартам и техническим  условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться  потребителю по конкурентоспособным  ценам, обеспечить получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства, принципах интенсификации производства – достижение высоких  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании  по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  – важнейшие социально-экономические  задачи государства.

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Тема моей курсовой работы является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного  питания – кафе можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Целью моей курсовой работы  является изучение проектируемого предприятия  – кафе, разработка производственной программы предприятия, организация работы.

Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое  предприятие – кафе, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план цехов с расстановкой оборудования.

 

 

 

1.Общая характеристика  проектируемого предприятия

 

В данной курсовой работе разрабатывается общедоступная кафе на 75 мест. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Исследуемая нами кафе находится в городе Иркутск. Она расположена в центре города. Цель работы кафе – организация питания, досуга, потребителей. Режим работы кафе общего типа установлен: с 10 часов утра, до 20 часов вечера.

В кафе применяется метод  самообслуживания.

В кафе на 75 мест, приготовляются и реализуются для потребления  горячих и холодных блюд, блюда  и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие  напитки. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной  линии. Оплата отпущенной продукции  производится на кассе, которая находится  в конце раздаточной линии. Обеденный  зал рассчитан на 75 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и семь диванчиков в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными элементами.

Кафе работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

В состав исследуемого кафе входят следующие помещения: складские, производственные, административно-бытовые  помещения и помещения для  посетителей.

 

К административно-бытовым  помещениям относятся кабинет директора, кабинет администратора, кабинет  главного экономиста, бельевая, гардероб для персонала, уборные.

Складская группа помещений  представлена кладовой сухих продуктов, кладовой для хранения картофеля  и овощей и блоком охлаждаемых  камер.

Для посетителей предусмотрены  вестибюль, гардероб, туалетная комната  и зал кафе.

В состав производственных помещений входят заготовочные (мясо-рыбный, овощной) и доготовочные цехи (горячий, холодный).

Удобные подъездные пути, отсутствие больших пробок, которые характерны для других центральных районов  города.

Близкое расположение центрального Сквера города, набережной города, объектов гостиничного и ресторанного бизнеса, культурных достопримечательностей, транспортных остановок

В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля.

Интерьер предприятия  общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов  связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается  соотношением объемно-пространственного  решения, цветовой композиции, приёмов  освещения и декоративных элементов. С решением, интерьера должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования на предприятии, стиль  мебели, посуды.

При оформлении помещений  ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы.

Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим  воздействием. Он способен "сделать" зал просторнее, более уютным, может  способствовать шумному оживлению в зале или, настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным.

Залы предприятий должны иметь и естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6.

Цвет в интерьере. В  композиции интерьера залов участвует  и цвет. От удачно выбранного цветового  решения зала в основном зависит  эмоциональный настрой потpебителей. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация по сторонам света.

Температурный режим зала. Oднa из задач архитектурнo-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в (16-18 СО) и относительной влажности воздуха (60-65 %).

Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит  от правильно, устроенной вентиляции. Он очищает воздух от избытков теплоты, влаги.

Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными  и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени  способствует ускорению и повышению  культуры обслуживания. В настоящее  время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов.

Одну из важнейших ролей  в интерьере любого предприятия  играет мебель, которая должна соответствовать  его характеру и концепции.

Для оборудования зала используется специальная мебель: столы обычные,  стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.

В большинстве кафе столы покрывают скатертями. При этом хорошо отделанную, с красивой текстурой крышку стола накрывают небольшими салфетками. Эти два различных вида обслуживания определяются разницей в материалах и конструкции столов.

2. Разработка производственной  программы проектируемого предприятия

2.1. Определение   количества потребителей

Пропускная способность  предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает  предприятие в течении смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).

Np=P*Oч*Т

Где, Np – расчетная пропускная способность

Р – количество месть в зале

Т – продолжительность  смены

Оч д = 2 Оч в= 3

Np д = 75*2*6=900 чел.

Np в = 75*3*4=900 чел.

Nр об. = 900+900=1800 чед.

 

Nф = P*Oч*С/100

Где, Nф – расчетная пропускная способность

Р – количество мест в зале

Оч – обрачиваемость 1 места в час

С – загрузка зала в % в каждый час работы

 

 

 

 

Таблица 1.

Пропускная способность  зала

 

Часы работы	Оборачиваемость места в час, раз	Средний процент загрузки зала, %
8-9	2	20
9-10	2	50
10-11	2	30
11-12	2	40
12-13	2	80
13-14	2	100
14-15	2	80
15-16	2	65
16-17	2	30
17-18	2	40
18-19	2	50
19-20	1,5	90
20-21	1,5	80

 

 оборудование

Производственная программа  – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии  общественного питания в качестве производственной программы выступает  план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать  ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых  в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые  в исследуемом предприятии.

 

2.2. Расчет количества  блюд, напитков

Расчет количества блюд, реализуемых в течении дня, ведется по формуле

 

n=Nф*m

 

где, n – количетсво блюд 

Nф – фактическая пропускная способность, чел.

M – коэффичиент потребления блюд

Таблица 2

№ п/п	Наименование напитков, Кондитерских булочных изделий	Кол-во посет. № (чел)	Норма потреб. На 1 чел в день  л, шт, к	Количество
				В литр, шт	В порциях ( стаканах)
1	Горячие напитки	75	0,14	11л	5,5
2	Холодные напитки	75	0,08	6л	30 ст.
3	Мучные, конд. изделия	75	0,75	-	5,7 шт.
4	Хлеб ржаной	75	0,02	2 кг	4 бул.
5	Хлеб пшеничный	75	0,02	2 кг	4 бул.

 

 

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия  и согласовывается в органах  Роспотребнадзора.

 

 

 

 

 

 

Таблица 4.

Разбивка блюд по ассортименту

№	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей № (чел)	Коэффициент потребления блюд каждого  вида	Кол-во блюд каждого вида
1	Холодные	75	0,64	48
2	Супы	75	0,08	6
3	Горячие	75	0,72	54
4	Сладкие	75	0,16	12
Всего:				120