Организация работы заготовочных цехов молодежного кафе на 50 посадочных мест

ГОУ СПО  «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса» 
 
 
 
 
 

ПИСЬМЕННАЯ  ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА 

Тема  Организация работы заготовочных цехов молодежного кафе на 50 посадочных мест 
 
 
 

Специальность 34.2 «Кондитер технолог» 

Студентка 2 курса, группы № 21- О 

Пересторониной  Анастасии Александровны 

Руководитель  Козина Тамара Ивановна  

Дата сдачи  работы  

Оценка 
 
 
 
 
 
 
 
 

2011

Введение

Для достижения постановленных целей предприятие  должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность.

  Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг.

      Для обеспечении проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены  в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТР 50762 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция предприятия».
• ГОСТР 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению».
• ГОСТР 50764 – 95 «Услуги общественного питания».

Обязательную  сертификацию должны пройти:

• Услуги питания всех типов предприятий общественного питания;
• Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• Услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии, и все предприятия питания.

Основные направления  научно-технологического процесса в общественном питании.

• Первое направление – механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного).
• Вторым важным наплавлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой технологии.
• Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно – кассовых машин и весоизмерительных приборов.
• Четвертое направление – предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений.
• Пятое направление – внедрение научной организации труда, тоесть научное обоснование изменение в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.
• Шестое направление – связано с обработкой различных видов информации.
 

1. характеристика проектируемого предприятия.

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления.

      Тип предприятия общественного питания  – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятия общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды представляемых услуг.

      В зависимости от количества посадочных мест и объема выпускаемой продукции предприятия питания подразделяют на:

• Крупные (свыше 120мест)
• Средние (от 40 до 120 мест)   

• Малые до (40 мест)

  По ассортименту выпускаемой продукции предприятия питания делят на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья.

      По  виду собственности на частные, государственные  и муниципальные.

      В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся на самообслуживания посетителями, обслуживание официантами, барменами, смешенным обслуживанием.

      В зависимости от выполняемой функции  предприятия общественного питания  классифицирует на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства.

      Все предприятия общественного питания  подразделяют на пять видов:

• Рестораны
• Бары
• Кафе
• Закусочные
• Столовые

Ресторан –  это предприятие с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, вино – водочные, табачных, и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха.