Организация работы кафе на 40 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Ноября 2011 в 15:25, курсовая работа

Описание

организация производства предприятий общественного питания

Содержание

1.Характеристика предприятия.
2.Характеристика цеха.
3.Технологическая часть.
1.Составление количества потребителей.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
3.Составление плана-меню.
4.Составление таблицы реализации блюд.
5.Составление требования-накладной сырье для холодного цеха.
6.Расчет рабочей силы для холодного цеха.
7.Составление графика выхода на работу.
8.Расчет и подбор технологического оборудования.
9.Расчет и подбор холодного оборудования.
10.Расчет немеханического оборудования.
11.Расчет полезной и общей площади цеха.
4.Графическая часть.
1.График загрузки зала.
2.График выхода на работу.
3.План цеха.
4.Спецификация.

Заключение

Список использованной литературы.

Скачать (52.35 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Содер2жание_0.docx

— 55.59 Кб (Скачать документ)

  Содержание.

  1. Характеристика предприятия.
  2. Характеристика цеха.
  3. Технологическая часть.
    1. Составление количества потребителей.
    2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
    3. Составление плана-меню.
    4. Составление таблицы реализации блюд.
    5. Составление требования-накладной сырье для холодного цеха.
    6. Расчет рабочей силы для холодного цеха.
    7. Составление графика выхода на работу.
    8. Расчет и подбор технологического оборудования.
    9. Расчет и подбор холодного оборудования.
    10. Расчет немеханического оборудования.
    11. Расчет полезной и общей площади цеха.
  4. Графическая часть.
    1. График загрузки зала.
    2. График выхода на работу.
    3. План цеха.
    4. Спецификация.

    Заключение 

    Список  использованной литературы. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

3.Технологическая  часть.

3.1. Составление  таблицы и графика загрузки  зала; определение количества потребителей.

Учитывая  режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: 

Nч = P*C*Rч

        100 

где Nч - Количество посетителей за час;

P-Количество мет;

C - Средний процент загрузки зала;

Rч – Оборачиваемость одного места за час. 

                                                                                 Таблица 3.1.1. Расчет количество посетителей.

№ Часы работы предприятия. Оборачиваемость

Одного  места.

Средний % загрузки. Количество  посетителей. Коэффициент пересчета  блюд.
1 9-10 2 30 24 0.04
2 10-11 2 30 24 0.04
3 11-12 2 40 32 0.05
4 12-13 2 100 80 0.12
5 13-14 2 100 80 0.12
6 14-15 2 100 80 0.12
7 15-16 2 60 48 0.07
8 16-17 2 30 24 0.04
9 17-18 2 40 32 0.05
10 18-19 2 60 48 0.07
11 19-20 1.5 90 54 0.1
12 20-21 1.5 90 54 0.1
13 21-22 1.5 90 54 0.08
  Всего:    
    630
    1,0
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2.Определение количество блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная  количество посетителей за день определяем количества блюд, реализуемых в течении  дня на предприятия по формуле:

ng=Ng*m

где ng- Количество блюд;

Ng- Количество посетителей за день;

m- Коэффициент потребления блюд.

Производим  разбивку блюд по ассортименту по формуле:

Ng=630*2.0=1260

Nх.б=630*0.64=403

N1г.б=630*0.08=50

N2г.б=630*0.75=472

Nсл.б=630*0.53=333 

                                                                           Таблица 3.2.2. Определение количества блюд.

Наименование

Блюд.

 Количество  употребления. Коэффициент употребления. Количество  блюд.
Холодных  блюд. 630 0.64 404
1 горячих блюд. 630 0.08 50
2 горячих блюд. 630 0.75 474
Сладких блюд 630 0.53 334

Определение количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба  производиться в соответствии с  нормами употребления действующих  в данном виде.

Количество  блюд определяется по формуле:

n=Ng*H.

                                                                                Таблица 3.2.3 Определение количества блюд.

N п/п наименования блюд. Количество  потребителей. Нормы потребителей. Количество
л/кг в порциях
Горячие напитки. 630 0.14 88.2 441
Чай.   10% 8.8 44
Кафе  .   70% 6.17 31
Какао.   20% 1.764 9
Холодные  напитки. 630 0.08 50.4 252
Фруктовая вода. 5.04 0.03 18.9 94
Минеральная вода. 5.04 0.03 18.9 94
Натуральный сок. 5.04 0.02 12.6 63
 
 
 
 
 

3.3.Составление  плана-меню.

                                                                                                                                Таблица 3.3.4. План-меню.

Выход. №по сборнику рецептуре. Наименования  блюд. Количество  блюд. Ответственный за приготовления повар.
1 2 3 4 5
Холодные  блюда и закуски 404.
85 №132 Сельдь с  гарниром. 71 Повар 3 разряда.
50 №45 Рыба копченная  холодная. 70 Повар 3 разряда.
1000 №54 Салат зеленый  с огурцами и помидорой. 70 Повар 3 разряда.
1000 №168 Студень из свинины. 70 Повар 4 разряда
50 №154 Филе птица  под майонезом.   Повар 3 разряда.
  горячие блюда 50.
1000 №279 Борщ. 12 Повар 4 разряда
1000 №175 Бульон мясной прозрачный. 12 Повар 4 разряда
1000 №266 Суп-пюре из картофеля. 12 Повар 4 разряда
1000 №299 Окрошка сборная  мясная. 14 Повар 3 разряда.
  горячие блюда 474.
100 №501 Рыба (филе) отварная. 79 Повар 3 разряда.
250 №575 Сосиски, сардельки  отварные. 79 Повар 3 разряда.
200 №579 Мясо жареное  крупными кусками. 79 Повар 4 разряда
300 №700 Котлеты натуральные  из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. 79 Повар 4 разряда.
250 №642 Плов. 79 Повар 3 разряда.
150 №448 Макароны с  ветчиной и томатом. 79 Повар 3 разряда.
Гарниры 334.
  №150 Макароны. 105 Повар 3 разряда.
  №150 Картофель пюре. 105 Повар 3 разряда.
  №150 Картофель жареный. 106 Повар 3 разряда.
Сладкие блюда 334
40 №922 Чернослив со сливками. 84 Повар 3 разряда.
1000 №956 Желе из лимона, апельсина и мандарина. 82 Повар 3 разряда.
1000 №970 Самбук абрикосовый. 84 Повар 3 разряда.
300 №998 Мороженое «сюрприз». 84 Повар 3 разряда.
Горячие напитки 591
100 №1014 Кофе черное. 118 Повар 3 разряда.
100 №1014 Кофе черное с лимоном коньяком или ликером. 119 Повар 3 разряда.
100 №1021 Кофе по восточному. 119 Повар 3 разряда.
200 №1010 Чай с лимоном. 120 Повар 3 разряда.
1000 №1018 Кофе на молоке сгущенном. 115 Повар 3 разряда.
Холодные  напитки 559
200    Минеральная вода «Я». 24 Повар 3 разряда.
200   Минеральная вода  «Ессентуки».                24 Повар 3 разряда.
200   Минеральная вода «Сарова». 24 Повар 3 разряда.
200   Ярмарка. 31 Повар 3 разряда.
200   Пузырята. 31 Повар 3 разряда.
200   Колокольчик. 31 Повар 3 разряда.
200   Сок «Добрый». 20 Повар 3 разряда.
200   Сок «Моя семья». 20 Повар 3 разряда.
200   Сок «Мой сад». 23 Повар 3 разряда.
Мучные  кулинарные и кондитерские изделия 788
76 №96 Бисквитный  торт суфле. 197 Повар 3 разряда.
69 №56 Бисквитный  фруктовый. 197 Повар 3 разряда.
88 №290 Песочно-кремовый. 197 Повар 3 разряда.
86 №339 Песочно-воздушный. 197 Повар 3 разряда.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.4.Составление  таблицы и графика  реализации блюд  и закусок.

На основании  таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  определяется по формуле:

N(час)=N(день)*K

N(день)-общее количество блюд данного вида;

K-коэффициент пересчета блюд.

 

                                                                                                    Таблица 3.4.5. Почасовая реализация блюд.

№ Наименования  блюд Количества  блюд 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22
      0.04 0.04 0.05 0.12 0.12 0.12 0.07 0.04 0.05 0.07 0.1 0.1 0.08
1 Сельдь с  гарниром. 71 4 4 3 3 9 9 6 8 8 8 3 3 3
2 Рыба копченая холодная. 70 5 5 6 6 6 3 4 4 6 8 8 6 3
3 Салат зеленый  с огурцами и помидорой. 70 5 5 6 6 6 3 4 4 6 8 8 6 3
4 Студень из свинца 70 5 5 6 6 6 3 4 4 6 8 8 6 3
5 Филе птица  под майонезом. 43 3 3 4 4 2 2 6 4 3 3 4 3 2
6 Рыба отварная. 79 4 4 3 9 9 9 6 3 3 6 7 7 9
7 Сосиски, сардельки  отварные. 79 4 4 3 9 9 9 6 3 3 6 7 7 9
8 Мясо жареное  крупными кусками. 79 4 4 3 9 9 9 6 3 3 6 7 7 9
9 Котлеты натуральные  из филе птицы. 79 4 4 3 9 9 9 6 3 3 6 7 7 9
10 Плов. 79 4 4 3 9 9 9 6 3 3 6 7 7 9
11 Макароны отварные. 105 5 5 6 12 12 12 7 5 6 7 10 10 8
12 Картофель пюре. 105 5 5 6 12 12 12 7 5 6 7 10 10 8
13 Картофель жареный. 106 5 5 6 13 13 13 8 6 7 7 10 10 3
14 Кофе черное. 118 5 5 6 15 15 15 9 5 6 9 12 12 10
15 Кофе черное с лимоном коньяком или ликером. 119 4 4 6 14 14 14 9 5 6 9 12 12 10
16 Кофе по восточному. 119 4 4 6 14 14 14 9 5 6 9 12 12 10
17 Чай с лимоном. 120 5 5 6 15 15 15 9 5 6 9 11 11 9
18 Кофе на молоке сгущенном. 115 5 5 6 15 15 15 8 5 5 7 10 10 9

3.5. Расчет потребного  количества сырья  для холодного  цеха.

                                                                                     Таблица 3.5.6. Расчет потребного количества сырья.

№ Наименование  продукта. Сельдь  с гарниром.
№по сборнику рецептур-132
Масса брутто. Масса нетто.
1п 132 1п 132
1 Сельдь. 52 6.86 25 3.3
  Картофель. 55 7.26 35 4.62
  Масло. 10 1.32 10 1.32
2 Рыба  копченая холодная-45
    Масса брутто Масса нетто
    1п 45 1п 45
  Спинки-балыки осетровые. 65 2.92 50 2.25
3 Салат зеленый  с огурцами и помидорой-54
    Масса брутто. Масса нетто.
    1п 54 1п 54
  Салат. 36.1 19.4 26 1.4
  Огурцы свежие. 37.5 2.03 30 1.62
  Помидоры свежие. 29.4 1.8 25 1.35
  Масло растительное. 25 1.35 25 1.35
4 Студень из свинины-168
    Масса брутто. Масса нетто.
    1п 168 1п 168
  Свининка обрезная (котлетное мясо). 50 8.4 50 8.4
  Желатин. 1.5   1.5  
5 Филе  птица под майонезом-157
    Масса брутто. Масса нетто.
    1п 157 1п 157
  Курица. 104 16.3 72 11.3
  Майонез 35 5.4 35 5.4

Информация о работе Организация работы кафе на 40 мест