3. Холодные
блюда отпускаются после охлаждения
в холодильных шкафах и должны
иметь температуру 10-14ºC, поэтому
в цехе предусмотрено достаточное
количество холодильного оборудования.
Оптимальная
температура в холодном цехе должна
быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические
условия создаются путем устройства
приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка
должна быть больше притока воздуха.
В холодных цехах используется механическое
оборудование: универсальные приводы
со сменными механизмами (для нарезки
сырых, вареных овощей, для перемешивания
салатов и винегретов, взбивания муссов,
самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков
из фруктов), машина для нарезки вареных
овощей. Эти машины выполняют всевозможные
операции: нарезают сырые и вареные овощи,
перемешивают салаты и винегреты (когда
их готовят в большом количестве), взбивают,
протирают, выжимают соки. Кроме того,
в цехе при большом ассортименте гастрономических
изделий, бутербродов используют средства
малой механизации: машина для нарезки
гастрономических изделий (для нарезки
и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра),
хлеборезка, ручной маслоделитель. Холодный
цех должен быть оснащен достаточным количеством
холодильного оборудования. Для хранения
продуктов и готовых изделий устанавливают
холодильные шкафы, производственные
столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью
для салата, низкотемпературный прилавок
для хранения и отпуска мороженого. Ледогенераторы,
предназначенные для производства кускового
или чешуйчатого пищевого льда, используемого
для приготовления коктейлей, холодных
напитков. Подбор холодильного оборудования
зависит от мощности холодного цеха, количества
продуктов и готовых изделий, подлежащих
хранению. Подбор производственных столов
зависит от количества работников, одновременно
работающих в цехе, из расчета, что фронт
работы на каждого работника должен быть
не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления
салатов и винегретов используют ванны
или стол со встроенной моечной ванной
для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают
сырые и вареные овощи на разных разделочных
досках. Рациональная организация рабочего
места состоит из двух производственных
столов: на одном столе нарезают овощи,
смешивают компоненты и заправляют салаты
и винегреты, на другом столе порционируют
и оформляют салаты и винегреты перед
отпуском в торговый зал. Здесь же производят
оформление блюд. Применяют секционные
модульные столы с охлаждаемым шкафом
и горкой. На столе стоят настольные весы,
справа ставят посуду с готовым салатом
и мерный инвентарь, слева –столовую посуду.
Для приготовления закусок из гастрономических
продуктов на рабочем месте ставят столы
для малой механизации. Для нарезки продуктов
в ручную используют гастрономические
ножи. Для контроля за массой порции используют
весы. Для приготовления заливных блюд
необходимо организовать специализированное
рабочее место. Нарезают отварные и мясные
продукты на производственных столах,
оборудованных весами, ножами поварской
тройки, разделочными досками с маркировкой,
лотками для укладывания взвешенных продуктов.
Для оформления используют ножи для карбования
и фигурной резки овощей, выемки различной
формы. Бутерброды являются наиболее распространенной
закуской. Приготавливают их из хлеба
с маслом, различными гастрономическими
продуктами и кулинарными изделиями. В
большинстве случаев готовят обычные
открытые бутерброды. Основной процесс
–резка хлеба и продуктов на порции. Кроме
того, бутерброды украшают овощами, зеленью,
лимонами, маслинами и др. При небольшом
количестве реализуемых бутербродов хлеб
и продукты нарезают ручным способом,
используя гастрономические, сырные, хлебные
ножи, специальные приспособления для
резки яиц и т.д. Для изготовления большого
количества бутербродов необходимо установить
хлеборезку, гастрономическую машину.
При разделке и нарезке продуктов кроме
режущего инструмента должны быть разделочные
доски, маркированные в соответствии с
обрабатываемыми продуктами. Продукты,
предназначенные для бутербродов, нарезают
за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном
шкафу. Режим работы цеха зависит от режима
работы зала предприятия. Начало работы
холодного цеха происходит за 2 – 3 часа
до открытия торгового зала и заканчивается
одновременно с закрытием зала. Так как
торговый зал моего предприятия начинает
работать с 9 часов и заканчивает в 21 час,
то работу холодного цеха организовываем
в первую смену с выходом на работу по
ступенчатому графику с 7 часов до 21 часа.
Организация рабочих мест в холодном цехе.
В холодном
цехе установлено:
Немеханическое
оборудование: стол производственный
– СПСМ-1, 2 штуки, стол производственный
– СПСМ-3,стол с холодильным шкафом – СОЭСМ-3,
стеллаж передвижной – СП-125, ванна моечная
2-х-секционная – ВМСМ-2.
Механическое
оборудование:привод–ПХ-0,6универсальная
овощерезка – МРОВ-250, соковыжималка универсальная
– CFV – 30,весы электронные – ТВЕ, 3 штуки.
Холодильное
оборудование: Шкаф холодильный – ШХ-0,7
Рабочие
места в холодном цехе расположены
по ходу технологического процесса. В
холодном цехе выделяют следующие технологические
линии: приготовление холодных блюд и
закусок; приготовление сладких блюд и
напитков.