Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из кролика

Содержание 

     Введение…………………………………………………………………….3

1. Основная часть……………………………………………………………..4
1. Характеристика сырья………………………………………………...4
2. Практическая часть………………………………………………………...6
1. Разработка ассортимента новых и фирменных блюд………………6
1. Составление рецептур…………………………………………...6
2. Расчет пищевой энергетической ценности……………………19
3. Составление ТТК……………………………………………….22
4. Составление технологических карт…………………………...26
3. Индивидуальное задание…………………………………………………28
4. Графическая часть………………………………………………………...29

Заключение………………………………………………………………..30

Список использованной литературы…………………………………….31 

 

Введение 

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

      Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства – достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

      Базовой потребностью человека является удовлетворение потребности в питании. Качество питания оказывает определяющее влияние на здоровье, а также на активную физическую и интеллектуальную деятельность человека. Поэтому перед рынком продовольственных товаров стоят задачи по обеспечению населения продуктами питания должного качества в необходимых объемах.

     Целью данной работы является  разработка ассортимента блюд из десертных овощей. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи::

• рассмотреть характеристику сырья;
• разработать ассортимент новых и фирменных блюд из кролика
• составить  нормативную документацию на фирменные блюда из кролика.

     Объект  исследования данной курсовой работы кафе «Кроличья нора». 

 

1. Основная часть 

1.1. Характеристика сырья

     Мясо  кролика - прекрасный диетический продукт, который отлично усваивается (96%, тогда как говядина или свинина - до 60%). По витаминному и минеральному составу мясо кроликов превосходит  почти все иные виды мяса. Оно содержит железо, витамины группы В, соли калия, фосфора, магния и других минеральных веществ.

     Из  всех продуктов животного происхождения  мясо кролика содержит меньше всего  холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Кролик до семимесячного возраста не приемлет в свой организм стронция-90, других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов.

     Крольчатина способна снижать дозу принятой радиации в организме человека, помогать послеоперационным  больным. Из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих.

     Мясо  легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается  организмом человека. Полезно оно  и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Рекомендуют мясо кролика детям, его включают в состав детского питания для самых маленьких.

     Регулярный  прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального  жирового обмена и оптимального баланса  питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз.

     И главное, что при всех перечисленных  достоинствах мясо кроликов еще и  очень вкусное!  

 

2. Практическая часть

2.1. Разработка ассортимента  новых и фирменных блюд 

2.1.1. Составление рецептур

      Разработку  рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих  стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).

      Рецептуры разрабатываемых блюд приведены  в таблицах   1-

      Таблица 1

Рецептура блюда «Медальоны из кролика»

 

     Технология  приготовления:

     Ягоды можжевельника, гвоздику раздавить  в ступке. Мясо разрезать на куски  и натереть пряной смесью. Быстро обжарить в 3 столовых ложках оливкового масла  и поместить в теплую духовку, добавить томатную пасту, влить вино,  добавить бруснику. Посолить и тушить 5 мин.

     Мясо  посолить, поперчить и приправить лимонным соком. В оставшемся масле  обжарить грибы (4 мин). Посолить, поперчить. Можно подать вместе с мясом и  овощами.

     Таблица 2

     Рецептура блюда «Жаркое из кролика «Черногория»»

     Технология  приготовления:

     Подготовить виноград. Филе кролика ополоснуть, обжарить во  всех сторон в разогретом масле. Посолить, поперчить и посыпать кориандром. Жарить 10 мин, выложить, завернуть в фольгу и положить в теплое место.

     Сок  от обжаривания мяса развести сметаной. Полученный соус уварить на сильном  огне. Приправить белым вином, солью и молотым перцем. Добавить виноград и быстро разогреть.

     Филе  нарезать ломтикам и подать с виноградным  соусом. На гарнир можно приготовить  картофельное пюре и подать его в  виде розочек: выдавить из кондитерского  мешка и  запечь под грилем.

     Таблица 3

     Рецептура блюда «Рулеты из кролика»

 

     Технология  приготовления:

     Капустные листья бланшировать 3 мин., грубые части  удалить.

     Мясо  разрезать вдоль пополам и  отбить. Положить на капустные листья, посолить, поперчить и промазать  горчицей. Два каштана порубить и  посыпать мясо. Свернуть рулеты и сколоть.

     Рулеты  обжарить в растительном масле. Влить  вермут и тушить под крышкой 15-20 мин. Рулеты выложить. Сверху смазать сливками. Оставшиеся каштаны порубить и вместе с виноградом обжарить на масле. Рулеты подают с соусом. 
 

     Таблица 4

     Рецептура блюда «Кролик с шампиньонами «Гамбурская»»

 

     Технология  приготовления:

     Филе  кролика промыть, посолить, поперчить. Сало нарезать кубиками, смешать с томленым салом, разогреть в кастрюле, положить измельченный лук, обжарить. Добавить нарезанные ломтиком шампиньоны и обжарить.

     Снять кастрюлю с огня влить немного  воды, отпустить мясо, хорошо все перемешать и тушить под крышкой на небольшом огне, перемешивая и подливая горячую воду.

     Перед концом тушения влить сливки, посолить соус.

     Подавать  с рисом.

     Таблица 5

     Рецептура блюда «Кролик с черносливом  «Королевские»