Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из кролика

 

     Технология  приготовления:

     Кусочки кролика поместить в кастрюлю с солью и сахаром и залить водой. Охладить в холодильнике 1 ч. Слить воду и промокнуть куски  досуха. Нагреть оливковое масло  в сковороду и обжарить со всех сторон по 4 мин до коричневой корочки. Выложить на блюдо м готовить лук до мягкого состояния и золотистого цвета. Добавить чеснок  и готовить до появления аромата. Добавить вино, томат пасту и вернут крольчатину на сковороду. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и готовить 40 мин, пока кролик станет нежным, переворачивая каждые 15 мин.

     Переложить  куски на подогретое блюдо и накрыть  крышкой. Увеличьте огонь и продолжайте  готовить соус в сковороде, соскабливая  пригорающие кусочки со дна, пока соус не загустеет. Посолить, поперчить, добавить петрушку и хорошо перемешать.

     В качестве гарнира можно использовать крупы, картофель.

     Таблица 15

     Рецептура блюда «Кролик в сметане «Любитель»»

 

     Технология  приготовления:

     Мясо  положить в глубокую емкость, посолить, залить молоком и поставить в  прохладное место на 2-3 ч. Морковь и лук нарезать кольцами тонкими. Взять емкость с крышкой с маслом, выложить половину моркови и лука слоями, на них положить мясо, залить сметаной, смешанной с пряностями. Затем снова морковь с луком. Поставить в духовку и готовить 40-60мин.

     Таблица 16

     Рецептура «Кролик в луковом соусе запеченный»

 

     Технология  приготовления: Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареного кролика. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Время запекания 20 мин., температура - 250° С.

     Таблица 17

     Рецептура блюда «Суп из кролика»

 

     Технология  приготовления:

     Сердце  и рагу помещают в кастрюлю и заливают холодной водой. Доводят до кипения, солят и кладут луковицу, морковь и варят 25 мин. Добавляют потом помидоры и продолжают варить.

     Мясо  извлекают из супа, процеживают через  сито, параллельно поджаривают на сливочном масле манную крупу  и добавляют в суп. На стол подается в горячем виде.

     Таблица 18

Рецептура блюда «Террин из кролика»

 

     Технология приготовления :

     Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне. Приправить кролика солью и перцем, подрумянить в масле.

     Застелить дно формы для запекания ломтиками  соленого бекона и уложить сверху кролика. Залить бульоном и маслом из сковороды. Сверху выложить сметану, закрыть  форму и запекать 2 часа при температуре 160 градусов С.

     Кролика остудить, снять мясо с костей, оставив  крупные куски мяса целиком.

     Мелкие куски мяса и бекон со дна формы пробить в блендере. Добавить соус из формы и перемешать.

     Смешать измельченное мясо с телячьим и свиным фаршем, желтками, тимьяном, перцем, солью, мускатным орехом и коньяком. Тщательно вымесить. Застелить дно и стенки формы для террина ломтиками копченого бекона так, чтобы они свисали с боков формы. Уложить на дно формы слой фарша сверху - несколько крупных кусков мяса кролика и несколько полосок окорока. Продолжать выкладывать слои фарша, кусков мяса и окорока. Последний слой - фарш. Положить сверху лавровый лист и ломтики бекона.

     Закрыть террин фольгой. Поставить форму  на противень с бортами и влить в противень кипяток до середины стенок формы. Запекать 1 час при температуре 175 градусов С. Снять фольгу и печь еще 20 минут, пока террин не станет плотным и не зарумянится.

     Остудить, накрыть пищевой пленкой и  поместить в холодильник до полного охлаждения. Нарезать террин ломтиками, подавать с маринованными корнишонами, подсушенными тостами и дижонской горчицей. (Террин хранится 2 дня)

     Таблица 19

     «Кролик, запеченный с баклажанами»

     Технология  приготовления: Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

     Мясо  и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным  маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.

     Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

     Таблица 20

Рецептура блюда «Кролик в маринаде»