Технология приготовления блюд по меню

 

При разработке темы учащийся  обязан описать  следующие  разделы:  

1.Введение: Новые  тенденции  в приготовлении  и подаче блюд.

2.Набор пищевого  сырья и краткая характеристика  основных продуктов.

3.Описать детально  технологию приготовления полуфабрикатов  для данных блюд.

4.Описать технологию  приготовления блюд, оформление, отпуск  и требования к качеству.

5.Перечень необходимого  инвентаря, посуды, инструмента,  оборудования.

6.Организация  рабочего места, личная гигиена,  охрана труда.

7.Список используемой  литературы. 

ПРИМЕЧАНИЕ: Письменная работа должна быть выполнена не менее чем на 20 листах формата А4, шрифт14. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы. На каждой странице должны быть поля для пометок преподавателя (справа - 1 см; слева - 3 см; сверху-1,5см. и снизу - 2,0 см).

В работе не допускаются  сокращения слов ; необходимы - фотографии не менее 4-х штук (блюда), а также приветствуются фото цехов, залов, других помещений предприятия , самого студента на производстве и продуктов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Содержание: 
 

1.Введение…………………………………………………………… 3 

2. Основная часть……………………………………………………. 5 

2.1 Меню……………………………………………………….……... 5 

2.2 Краткая товароведная  характеристика сырья………….………. 6 

2.3 Технология приготовления блюд по меню…………….……… 12 

    - рецептура блюд (по сборнику) 

    - набор и подготовка сырья к производству 

    - приготовление блюд по меню 

    - оформление и отпуск блюд по меню 

    - температура подачи, требования к качеству и сроки хранения блюд 

3. Оборудование, инструменты, посуда, инвентарь……..…………21 

4. Организация  рабочего места (овощной цех) ……………………22 

5. Личная гигиена повара……………………..……………………...25 

6. Охрана труда……………………………………………………….27 

7. Используемая  литература………………..………………………..29 
 
 
 
 
 
 
 

1.Введение 

Новые тенденции  в приготовлении  и подаче блюд. 
 

Технология  приготовления прозрачных супов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Основная часть. 

    2.1 Меню 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Фото  меню 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. 

(описать  4 основных продукта из меню)

Капуста 

Пищевая ценность

Пищевая ценность капусты характеризуется содержанием  сахара (до 6,4%) в виде глюкозы и  фруктозы, белка, органических кислот, минеральных веществ(0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капусте витаминов С,В1,В6, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия , а также холина и витамина U , который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещ-ва , которые обусловливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении. 

Требование  к качеству

Раннеспелые сорта капусты (Номер первый Грабовский 147, номер первый,  Полярный К-206, Дымерская, Стахановка 1513) имеют качаны от 0,6 до 3 кг, средней плотности, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде , для хранения они непригодны.

 Кочаны среднеспелых сортов(Слава1305, Вальвательская)-от 2 до 4кг плотные, хорошего вкуса. Используют в свежем виде.

 Среднепоздние  сорта капусты (Брауншвейгская423, Подарок2500) имеют в кочаны от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса, хранятся до  февраля-марта, используется в свежем виде и для квашения.

 Позднеспелые  сорта капусты( Московская поздняя  15, Белорусская 455, Зимовка 1474, Аматер 611) имеют крупные плотные кочаны  от 2,5 до 6,5кг, хорошего вкуса , Применяются  для квашения и длительного  храненная в свежем виде.

  Поздние  сорта белокочанной капусты перевозят  без тары навалом, в мешках  или сетках, Ранние сорта белокочанной  капусты , а также капусту краснокочанную, савойскую и кольраби упаковывают  в кули , корзины, и ящики по 40-50кг.  

Упаковка  и хранение

 На предприятии общественного питания капусту хранят в складах помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3 C и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до5 дней. 
 
 
 
 

Говядина 

Пищевая ценность 

                                                 Требования к качеству

.

                                                    Упаковка и хранение

    

                                                          Картофель

Пищевая ценность 

                                                 Требования к качеству

.

                                                    Упаковка и хранение

    

                                        Морковь 

Пищевая ценность 

                                                 Требования к качеству

.

                                                    Упаковка и хранение

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                2.3. Технология приготовления  блюд по меню 
 

Салат из белокочанной капусты.  

Рецептура №81. 

Выход                                                                                                1000 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

(фотография  блюда) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Набор и подготовка сырья  к производству 

(детальное  описание всех этапов приготовления  блюда)

Подготовка  капусты.

У капусты снимают  загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки  и промывают. Кочан разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку. Обработанную капусту нарезают соломкой толщиной(0,2см), и длиной(4-5см).   

Подготовка  моркови.

 Морковь сортируют  по размерам, отрезают ботву, после  чего промывают.

Морковь нарезают соломкой толщиной(0,2-1см), и длиной(4-5см). 

Приготовление.

Капусту складывают в кастрюлю или котел, добавляют соль и перетирают до появления сока, добавляют уксус, сахар, морковь и растительное масло, затем перемешивают 

Оформление  и отпуск

В салатник укладывают лист салата. Салат горкой, украшают клюквой и зеленью. Выход: 150гр.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Температура подачи, требования к качеству и сроки  хранения салата 
 

Температура подачи: 10-12 ^ОС 

Требования  к качеству.

Внешний вид: В салатнике на листе салата аккуратно уложен  салат горкой, украшен клюквой и зеленью.

Вкус - кисло-сладкий.

Цвет - белый.

Аромат - свежей капусты.

Консистенция - слегка хрустящая. 

Сроки хранения. 

Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи  для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Суп крестьянский с пшеном и мясом 

Рецептура № 216