Технология приготовления блюд по меню
Курсовая работа, 18 Сентября 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание
Пищевая ценность капусты характеризуется содержанием сахара (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белка, органических кислот, минеральных веществ(0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капусте витаминов С,В1,В6, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия , а также холина и витамина U , который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка.
Содержание
1.Введение…………………………………………………………… 3
2. Основная часть……………………………………………………. 5
2.1 Меню……………………………………………………….……... 5
2.2 Краткая товароведная характеристика сырья………….………. 6
2.3 Технология приготовления блюд по меню…………….……… 12
- рецептура блюд (по сборнику)
- набор и подготовка сырья к производству
- приготовление блюд по меню
- оформление и отпуск блюд по меню
- температура подачи, требования к качеству и сроки хранения блюд
3. Оборудование, инструменты, посуда, инвентарь……..…………21
4. Организация рабочего места (овощной цех) ……………………22
5. Личная гигиена повара……………………..……………………...25
6. Охрана труда……………………………………………………….27
7. Используемая литература………………..………………………..29
Работа состоит из 1 файл
консультация по диплому.doc
— 158.50 Кб (Скачать документ)помощь
Приготовление мясного набора.
Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию,
добавляют бульон, доводят до кипения. Проваривают 3-5 минут и кладут
в борщ при отпуске.
Первичная обработка капусты
Срезают верхние листья, промывают в холодной
проточной воде, разрезают кочан на две
части, вырезают кочерыжку, нарезают соломкой
(толщина 2мм, длина 4-5см).
Первичная обработка моркови.
Морковь сортируют
по размерам, удаляют гнилые экземпляры,
у молодой моркови отрезают ботву, после
чего промывают. Очищают и снова промывают.
Нарезают соломкой, толщина 2мм длинна
3-4см.
Первичная обработка петрушки.
Петрушку сортируют,
отрезают зелень и корешки, промывают
и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют
испорченные, пожелтевшие, вялые листья
и моют. Корень нарезают соломкой.
Первичная обработка репчатого лука.
Репчатый лук
сортируют, отрезают нижнюю часть – донце
и шейку, затем снимают сухие чешуйки и
промывают в холодной воде. Нарезают полукольцами
толщина 1-2 мм.
Подготовка свеклы
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.
Применяют несколько
способов подготовки свеклы для борща:
тушение, пассирование, варку и подпекание.
Для тушения
нарезанную свеклу кладут в
котел , наливают бульон или
воду (15-20% массы свеклы), добавляют
жир, томатное пюре, уксус,сахар,
закрывают крышкой и тушат
1-1,5ч, переодически
Соленые
огурцы. Промывают холодной водой,
у мелких соленых и маринованных огурцов
отрезают плодоножку. У крупных огурцов
очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части
и вырезают семена. Нарезают огурцы соломкой толщина 2мм длина 3-4см.
Припускание
огурцов: нарезанные соленые огурцы
заливают горячей водой на 1/3 от веса продукта
и варят до полуготовности.
Первичная обработка картофеля. Сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают.
Нарезают брусочком
длина 3-4 см, толщина 1 см