Технология приготовления сладких холодных блюд

Вопросы контрольной  работы № 5

4.Значение сладких блюд  в питании. Классификация. Подготовка  полуфабрикатов для приготовления  сладких блюд: сахара, орехов, плодов  и ягод, приготовление сиропов,  фруктово-ягодных пюре.

11.Технологический процесс  приготовления и отпуска сладких желированных блюд: желе и муссов. Современные требования к оформлению и подаче. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

30.Бисквитное тесто и  изделия из него. Процессы, происходящие  при изготовлении бисквитного  теста.

39.Особенности питания  детей школьного возраста. Особенности  приготовления блюд, оформления  и отпуска блюд. Витаминизация  пищи.

50.1.Определите количество  продуктов для приготовления  100 шт. кексов весенних, если мука  с влажностью 12,5%. Оформите технологическую  карту.

2.какое количество меланжа  необходимо для приготовления  50 порций гренок с плодами по 1 колонке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответ на вопрос № 4.Значение сладких блюд в питании. Классификация. Подготовка полуфабрикатов для приготовления сладких блюд: сахара, орехов, плодов и ягод, приготовление сиропов, фруктово-ягодных пюре.

Введение

Сладкое блюдо обыкновенно  завершает обед, ужин или завтрак. «Еда, - говорил И. П. Павлов, - начатая  с удовольствием вследствие потребности  в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее  из себя пищеварительной работы… - сахар».

 

Сладкие блюда вкусны и  питательны. Они содержат значительное количество углеводов, которые легко усваиваются организмом человека. Многие из сладких блюд высококалорийны, благодаря содержанию в них жиров и белков (мороженое, кремы и т. д.).

Блюда, приготовленные из плодов и ягод, отличаются высокой витаминной активностью. Кроме того, сладкие блюда отличаются приятным вкусом, нежной консистенцией, ароматом, имеют красивую окраску и благоприятно влияют на процесс пищеварения.

Основным сырьем для приготовления  сладких блюд являются сливки, молоко, яйца, сахар, крупы, мука, масло, ягоды, фрукты, какао, кофе, различные вкусовые, ароматические и желирующие вещества.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

Ассортимент сладких блюд очень широк и разнообразен. Готовят  сладкие блюда холодными и  горячими.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °C) и горячие (65–70 °C).

Холодные сладкие  блюда :

свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные;

компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод;

желированные блюда — кисель, желе, мусс, самбук, крем;

замороженные  блюда — мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6 °C.

К горячим сладким  блюдам относят:

пудинги, яблоки в тесте, яблочную бабку, печеные  яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.

Подготовка  п/ф для приготовления сладких блюд

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом  питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных  кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким  без посторонних запахов и  привкусов. Консистенция сыпучая без  комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих  вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.

Яйцо

Яйцо – ценный пищевой  продукт, имеющий высокую пищевую  ценность.

По виду птицы различают  яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

Белок составляет 56% массы  яйца, состоит из нескольких слоев  и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым  оттенком) массу, которая при взбивании  способна образовывать прочную пену.

Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный –  градинки, удерживающие желток в центре яйца.

Желток составляет 32% массы  яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного  слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.

Химический состав и пищевая ценность яйца.

В яйце содержатся все питательные  вещества, необходимые для жизнедеятельности  человека. Яйца куриные содержат (в %): воды – 74. белков – 12,6, жиров – 11,5, углеводов – 0,6 - 0,7, минеральных веществ  – 1, витамины А, Е, В₁ , В₂, РР.

Требование к  качеству

Диетические яйца в зависимости  от массы, а столовые в зависимости  от массы и качества делят на 1 и 2 категории.

Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий  должны иметь чистую, целую и крепкую  скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных  точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой – под названием  «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании.

К свежим яйцам относят  хранившиеся при температуре  от 1 до 2⁰ С на более 30 суток после дня снесения.

Сливки

Представляют собой жирную часть коровьего молока. В них  содержится (в %)6 воды – 59-82,2, белков – 2,5–3, жира – 10, 20, 35, лактозы – 3–4, золы – 0,4-0,6, витамины А, Д, Е, РР, С, группы В.

Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих  сливок. По виду тепловой обработки  сливки бывают пастеризованными, стерилизованными.

Вкус и запах сливок должен быть чистым, без посторонних  запахов и привкусов со слабовыраженным  привкусом кипяченого молока. Консистенция однородная.

Температура сливок при отпуске  с предприятий должна быть не более 8⁰ С. При температуре 4-8⁰ С срок хранения пастеризованных сливок не более 36 ч, стерилизованных – при температуре 1-20⁰ С не более 30 суток.

Желеобразующие вещества

Желеобразующие вещества (желатин, агар-агар и т.д.) используют при приготовлении сладких блюд.

Желатин получают из коллагенсодержащего сырья (уши, пленки, кожа, обрезки).

Бывает он в виде порошка, крупинок, гранул, пластинок, по качеству делят на 1, 2 и 3 –й сорта. Цвет – от бесцветного до желтого, влаги – не более 16%, в холодной воде за 1,5 ч должен увеличиться в массе в 6-8 раз.

Агар получают вывариванием из красных водорослей, полученный экстракт осветляют, сушат и измельчают. Цвет от белого до светло-желтого с сероватым оттенком, в воде не растворяется, после кипячения образует прозрачный студень, плотный, колющийся, влаги – не более 18%.

Хранят в сухом прохладном месте.¹

 

Ответ на 11-ый вопрос. Технологический процесс приготовления и отпуска сладких желированных блюд: желе и муссов. Современные требования к оформлению и подаче. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

 

Желированные сладкие блюда.

При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: желатин, крахмал, агар. Температура плавления при комнатной температуре студней с желатином зависит от его концентрации, которая должна быть не менее 3%. Крахмал картофельный дает студни, сохраняющие свою форму при концентрации 8% (густые кисели).

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые ( кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

 

Невзбитые желированные блюда:

 

Желе. Для приготовления желе используют свежие фрукты и ягоды, натуральные соки, сиропы. В состав желе входят сахар и желатин. Желатин

предварительно замачивают в холодной воде в соотношении 1:8:10 в течение часа.

Приготовляют сахарный сироп, добавляют размоченный желатин и растворяют его в сиропе при нагревании, доводят до кипения, вливают отжатый сок и разливают в формочки. После застывания желе формочки опускают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают желе в вазочки, креманки, блюдца. Желе можно сверху полить сиропом из клюквы, смородины.

Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса стадет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится гликозид амигдалин. Особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый агликон. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует.

Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Многослойное  желе получают, последовательно наливая желе разных цветов и остужая их до застывания.

Мозаичное желе получают следующим образом: застывшие желе разного цвета нарезают мелкими кубиками и смешивают их. Затем раскладывают по стеклянным креманкам, формам и заливают слабоокрашенным желе и охлаждают.

Желе с наполнителями- ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе.

Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов:

Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают лимонный сок. Если сироп получился мутным, его  осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством  холодной воды, вливают и охлаждённый  до 77-75 градусов сироп, доводят до кипения  и затем кипятят 8-10 минут при  слабом нагреве. Осветлённый сироп  процеживают и разливают в  формы.

Очищенный горький и сладкий  миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, её отжимают через ткань. Отжимки  вновь измельчают в ступке с добавлением  воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам  и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин.

 

 

Взбитые желированные блюда

 

Мусс. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30 градусов и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают  до кипения, вводят подготовленный желатин , клюквенный сок процеживают. Смесь охлаждают до 25-30градусов, взбивают в неокисляющей посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции.

Можно готовить муссы и  без желатина — с манной крупой. Для этого в кипящий сироп  всыпают манную крупу, беспрерывно  размешивая, заваривают ее, массу охлаждают  и взбивают.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25—30"С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1—1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4—5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Мусс плодово-ягодный  на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 30—40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочного мусса.