Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из кролика

     4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

     4.1 Подготовка сырья к производству  блюда «Кролик, запеченный с баклажанами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

     4.2 Баклажаны вымыть, очистить и  нарезать кружочками. Мясо промыть  и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр  натереть на крупной терке.  Зелень петрушки вымыть и нарубить.

     Мясо  и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным  маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу  до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.

     Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

     5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

     5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.

     5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

     5.3. Срок реализации - 2 часа.

     ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1. Органолептические показатели блюда:

• внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра;
• консистенция: мягкая, сочная;
• цвет: золотистая корочка запеченного сыра;
• вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.

     6.2. Блюдо безопасно для здоровья человека и окружающей среды 

     ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик Иванова М. Н.

2.1.4. Составление технологических  карт 

     ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 

     Наименование  блюда: «Кролик в луковом соусе запеченный», ТТК №1

 

     Выход порции: 330 г.

     Описание  технологического процесса.

     Мясо  вымыть, залить водой, отварить. На смазанную  жиром порционную сковородку подливают  немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареного кролика. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

     Требования  к качеству.  Внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки; консистенция: мягкая, нежная, сочная; вкус, цвет, запах: приятный, золотистый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого мяса.

     Сроки реализации - 2 часов. 
 
 
 
 

     ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

     Наименование блюда: «Кролик, запеченный с баклажанами» №2

 

     Выход порции: 330 г.

     Описание  технологического процесса

     Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной  терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

     Требования  к качеству. Внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра; консистенция: мягкая, сочная; цвет: золотистая корочка запеченного сыра; вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.

     Сроки реализации - 2 часов. 

 

3. Индивидуальное  задание 

     Калькуляционная карточка №001

     Кафе  «Кроличья нора»                                       №458 96г

 

 

4. Графическая часть

Технологическая схема блюда «Кролик, запеченный с баклажанами» 

 

Заключение 

      В ходе выполнения курсовой работы были разработаны рецептуры блюд из кролика. Изучили  характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условия и сроки хранения; разработали технологию производства блюда; произвели оценку пищевой ценности. А также разработали технико-технологические карты на фирменные блюда из кроликов.

     Регулярный  прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз

     В ходе написания курсовой работы все  поставленные цели были решены. 
 

 

Список использованной литературы 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий  общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006
2. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» ( в ред. от 09.05.2005)
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 №36 (в ред. от 15.04.2003)
4. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990
5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005
7. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002
8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004
9. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2000
10. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2002
11. http://www.100menu.ru/