Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из кролика

 

     Технология приготовления:

     Подготовленный  кролик нарубают на порционные куски  и варят с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски  вареного кролика кладут в посуду, заливают маринадом и тушат до готовности, затем охлаждают.

     Для маринада подготовленный лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезают соломкой, обжаривают на растительном масле с добавлением  томатного пюре, затем подливают  немного бульона от варки кролика, добавляют уксус, перец и кипятят 15-20 мин.  В конце варки добавляют лавровый лист, соль и сахар.

     Отпускают кролика вместе с маринадом, можно  посыпать мелко нарезанной зеленью  петрушки и укропа. 

2.1.2. Расчет пищевой  энергетической ценности

     Расчет  пищевой ценности сырьевого набора готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника  химического состава пищевых  продуктов.

      Расчет  энергетической ценности производится по формуле:

      ЭЦ=4,0×Х+9,0×У+4,0×Z,

где Х - количество белков, г;

      У - количество жиров, г;

      Z – количество углеводов, г.

      1. Определение энергетической ценности  блюда «Кролик, тушеный в пиве «Балтика».

      Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г  съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 21.

      Таблица 21

      Химический  состав сырья для блюда «Кролик, тушеный в пиве «Жигулевское» на 100 г съедобной части

 

      Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

      В 100 г кролика – 20,7 г белков

      В 280 г кролика – х г

      Х=280*20,7/100=57,96 г белков

      В 100 г кролика – 12,9 г жиров

      В 280 г кролика – х г

      Х=280*12,9/100=36,12 г жиров

      В 100 г растительного масла – 99,9 г жиров

      В 30 г растительного масла – х г

      Х=30*99,9/100=29,97 г жиров

      В 100 г лука репчатого – 1,7 г белков

      В 40 г лука репчатого – х г

      Х=40*1,7/100= 0,68 г белков

      В 100 г лука репчатого – 9,5 г углеводов

      В 40 г лука репчатого – х г

      Х=40*9,5/100=3,8 г углеводов

      В 100 г моркови – 1,3 г белков

      В 38 г моркови – х г

      Х=38*1,3/100=0,49 г белков

      В 100 г моркови – 0,1 г жиров

      В 38 г моркови – х г

      Х=38*0,1/100=0,04 г жиров

      В 100 г моркови – 7,0 г углеводов

      В 38 г моркови – х г

      Х=38*7,0/100=2,66 г углеводов

      В 100 г пива – 0,6 г белков

      В 300 г пива – х г белков

      Х= 300*0,6/100=1,8 г белков

      В 100 г пива – 4,8 г углеводов

      В 300 г пива – х г пива

      Х=300*4,8/100=14,4 г углеводов

      Химический  состав сырья на  количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 22.

      Таблица 22

Химический  состав сырья на количество съедобной  части продуктов, входящих в состав блюда «Кролик, тушеный в пиве «Жигулевское»

 

     Энергетическая  ценность на выход блюда:

     ЭЦ=4×60,93+9×66,13+4×20,86=922,33 ккал.

     Выход блюда составляет 300 г. Энергетическая ценность на 100 г:

     300  г продукта – 922,33ккал

     100 г продукта – х

     Х=100×922,33/300=307,44 ккал 
 

 

2.1.3. Составление  ТТК

                                                    «УТВЕРЖДАЮ»

                                                    ДИРЕКТОР

                                                    Кафе «Кроличья  нора»

                                                    __________   М. Егорова

                                                    ___________201_ года 

     ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

     Кролик  в луковом соусе запеченный

     1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Кролик в луковом соусе запеченный», выработанное кафе «Кроличья нора»

     2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

     2.1. Для приготовления «»ролика в луковом соусе запеченный» используются следующие продукты:

     Кролик

     Картофель

     Молоко 

     Яйца 

     Сыр

     Петрушка (укроп)

     Соль 

     Маргарин  столовый

     2.2 Сырье, используемое для приготовления  «кролика в луковом соусе запечены» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

     3. РЕЦЕПТУРА

     3.1 Рецептура «Кролик в луковом соусе запеченный»

     4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

     4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Кролик в луковом соусе запеченная» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

     4.2 Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную  сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареного кролика. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Время запекания 20 мин., температура - 250° С.

     Оформление, подача, реализация и хранение

     5.1. Подается в тех же сковородах, в которых запекались. Перед подачей  украшается зеленью.

     5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

     5.3. Срок реализации - 2 часа.

     ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1. Органолептические показатели блюда:

• внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки;
• консистенция: мягкая, нежная, сочная;
• цвет: корочки - золотистые;
• вкус и запах: приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запеченного мяса.

     6.2. Блюдо безопасно для здоровья человека и окружающей среды

     7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик Иванова М. Н.

 

                                                    «УТВЕРЖДАЮ»

                                                    ДИРЕКТОР

                                                    Кафе «Кроличья  нора»

                                                    __________   М. Егорова

                                                    ___________201_ года

     ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

     Кролик, запеченный с баклажанами

     1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кролик, запеченный с баклажанами».

     2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

     2.1. Для приготовления свинины запеченной с баклажанами используются следующие продукты:

     Кролик

     Баклажаны

     Лук репчатый

     Соль  поваренная

     Специи 

     Майонез

     Сыр

     2.2 Сырье, используемое для приготовления  «Кролик запеченный с баклажанами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

     3. РЕЦЕПТУРА

     3.1 Рецептура «Кролик, запеченный с баклажанами»