Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Января 2012 в 11:14, курсовая работа
Целью данной работы является разработка ассортимента блюд из десертных овощей. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи::
рассмотреть характеристику сырья;
разработать ассортимент новых и фирменных блюд из кролика
составить нормативную документацию на фирменные блюда из кролика.
Введение…………………………………………………………………….3
1. Основная часть……………………………………………………………..4
1.1. Характеристика сырья………………………………………………...4
2. Практическая часть………………………………………………………...6
2.1. Разработка ассортимента новых и фирменных блюд………………6
2.1.1. Составление рецептур…………………………………………...6
2.1.2. Расчет пищевой энергетической ценности……………………19
2.1.3. Составление ТТК……………………………………………….22
2.1.4. Составление технологических карт…………………………...26
3. Индивидуальное задание…………………………………………………28
4. Графическая часть………………………………………………………...29
Заключение………………………………………………………………..30
Список использованной литературы
Технология приготовления:
Филе кролика мариновать в течении 24 ч в смеси вина с 2 ст л уксуса и тимьяна.
В жаровне обжарить мясо с двух сторон. Влить в маринад, в котором лежало мясо, всыпать муку, предварительно запеченный чернослив и влить столько воды чтобы мясо полностью погрузилось в нее. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Мясо вынуть, положить в соус–джем, перемешать и довести до кипения.
Подавать с венскими кнедликами.
Таблица 6
Рецептура блюда «Крольчатина тушеная в молоке «Вавилон»»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Масса тушеного мяса | 179 | 170 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Шпиг | 40 | 40 |
| Лук | 20 | 15 |
| Молоко | 30 | 30 |
| Зелень | 3 | 2 |
| Выход | 200 |
Технология приготовления:
Мясо посолить, посыпать перцем, обжарить на масле.
Дно сотейника выложить тонко нарезанным шпигом, на него ровным слоем уложить мелко нарубленный лук, а сверху обжаренное мясо.
Залить горячим молоком и тушить под крышкой на слабом огне.
При подаче полить тем же соусом, в котором тушилось мясо. На гарнир подойдет жареный картофель.
Таблица 7
Рецептура блюда « Кролик на чесноке «Италия»»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Кролик | 276 | 181 |
| Маргарин | 10 | 10 |
| Чеснок | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
| Зелень | 4 | 3 |
| Мука | 10 | 10 |
| Выход | 240 |
Технология приготовления:
Подготовленную тушку натереть чесноком, растереть солью.
Маргарин разогреть, обжарить в нем мясо, добавить лук, нарезанный кольцами, влить 50 мл воды и печь в духовке под крышкой.
Когда испариться вода и останется жир, всыпать муку, перемешать, подлить воды и поварить 5 мин.
Перед концом приготовления положить в соус еще немного растертого с солью чеснока.
Подавать с картофелем.
Таблица 8
Рецептура блюда «Кролик с дижонской горчицей»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Кролик жареный | 179 | 170 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Масло оливковое | 4 | 4 |
| Чеснок | 13 | 10 |
| Шампиньоны свежие | 66 | 50 |
| Морковь | 28 | 20 |
| Лук | 40 | 30 |
| Вино белое | 100 | 100 |
| Корень пастернака | 6 | 4 |
| Горчица дижонская | 30 | 30 |
| Петрушка, зелень | 2 | 1,5 |
| Мука | 3 | 3 |
| Выход | 220 |
Технология приготовления:
Разогреть духовку до 1800 С. Мясо обвалять перцем, горчицей и мукой.
На сковороде с разогретым маслом, посыпав чесноком, с обеих сторон до коричневого цвета.
На сковороде обжарить шампиньоны 1 мин и выложить. Обжарить с оливковым маслом морковь, лук и пастернак, помешивая 3 мин.
Выложить в форму овощи, грибы и горчицу, влить вино. Накрыть и тушить до готовности.
Подавать
с зеленью петрушки.
Таблица 9
Рецептура блюда «Кролик, тушеный с паприкой»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Кролик | 276 | 181 |
| Масло оливковое | 5 | 5 |
| Лук | 60 | 50 |
| Паприка | 20 | 20 |
| Сливки | 150 | 150 |
| Мука | 30 | 30 |
| Выход | 250 |
Технология приготовления:
Мясо промыть, отделить от кости и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, положить мясо и обжарить со всех сторон
Добавить паприку, перемешать с мясом, влить немного воды, тушить под крышкой до готовности. Затем мясо вынуть, в оставшееся от тушения соус влить сливки, в котором размешена мука и хорошо проварить.
Подавать с рисом.
Таблица 10
Рецептура блюда «Плов из кролика по-чешски»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Кролик | 176 | 167 |
| Маргарин столовый | 20 | 20 |
| Томат пюре | 20 | 20 |
| Лук | 24 | 20 |
| Мука | 6 | 6 |
| Вода | 140 | 140 |
| Крупа пшеничная | 56 | 56 |
| Выход | 365 |
Технология приготовления:
Подготовленные тушки кролика, нарубленные на куски обжаривают с луком до образования поджаристой корочки, заливают горячей водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов. Добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин.
Рассыпчатую кашу варят отдельно.
При отпуске на кашу кладут мясом и поливают соусом, в котором оно тушилось.
Таблица 11
Рецептура блюда «Кролик, тушеный в пиве «Жигулевское»»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Кролик | 300 | 280 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Лук | 50 | 40 |
| Морковь | 40 | 38 |
| Пиво | 300 | 300 |
| Выход | 300 |
Технология приготовления
Мясо обжарить на сковороде на растительном масле.
Мясо сложить в казанок, посыпать специями, сверху выложить порезанные колечками лук и морковь, лавровый лист.
В сковороде, где обжаривалось мясо, довести до кипения и немного проварить пиво, залить им мясо, посолить и поставить в духовку.
На гарнир можно подать картофельное пюре, тушеную капусту.
Таблица 12
Рецептура блюда «Компот из кролика «Летний»»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Кролик потрошенный | 500 | 375 |
| Морковь | 28 | 20 |
| Лук | 40 | 30 |
| Тыква | 300 | 250 |
| Сельдерей корень | 200 | 150 |
| Уксус 9% | 20 | 20 |
| Вино белое | 100 | 100 |
| Петрушка | 5 | 4 |
| Выход | 500 |
Технология приготовления:
В кастрюлю с водой добавить уксус, залить мясо на 24 ч. Обсушить, порезать соломкой, сбрызнуть белым вином и поместить в противень. Добавить разрезанные морковь и лук, запекать при 2000 С с духовке до золотистого цвета.
Потом все это переложить в кастрюлю с холодной водой, поставить на сильный огонь. Добавить петрушку, довести до кипения, убирания пену. Снять с огня на 40 мин.
Тыкву и сельдерей порезать кубиками положить в сотейник, добавить мясо и залить бульоном. Довести до кипения, снять с огня, посолить, поперчить, закрыть. Держать в теплом месте 20 мин.
Подавать с горячим в качестве первого .
Таблица 13
Рецептура блюда «Кролик жареный на вертеле»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Кролик | 323 | 238 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Морковь | 28 | 20 |
| Уксус 3% | 30 | 30 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Петрушка | 9 | 7 |
| Выход | 300 |
Технология приготовления:
Мясо разрезать на кусочки и поместить в маринад на 2-3 дня.
Для маринада смешать растительное масло с уксусом, добавить петрушку, резаного чеснока, морковь, лук. Посолить и поперчить.
Маринованные куски насадить на вертель и поджарить на сильном огне. Полить крольчатину маринадом к жареному мясу подходят овощи.
Таблица 14
Рецептура блюда «Кролик в белом вине «Сальватор»»