Колбаса

Дипломная работа, 04 Декабря 2010

Целью дипломной работы является анализ ассортимента, и оценка качества колбасных изделий реализуемых магазином «Продукты».

В конце 90-х годов в академии мясной промышленности были выполнены ряд исследований, направленных на совершенствование существующих технологий переработки мясного сырья в колбасно-консервном производстве. На основе этих исследований разработаны новые рецептуры и технологии изготовления мясных изделий из вторично-белок содержащего сырья. Внедрение этих технология не требует специального оборудования, поэтому быстро вошли в производство, и позволили расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить рентабельность производства, обеспечить стабильный покупательский спрос.

Классификация колбас

Статья, 20 Марта 2012

Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.
Колбасные изделия подразделяют [7, с.115]:
- по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

Анализ вареных колбас

Курсовая работа, 23 Мая 2012

В городе Карпинске появилась новая фирма по производству и реализации колбасных изделий — «Вкусные колбаски». Поскольку город небольшой фирма открыла пока два колбасных магазина — в центре и в частном секторе. Основную конкуренцию ей составляет «Карпинская колбасная фабрика», которая существует уже около 5 лет. Фабрика занимает основную долю рынка г. Капринска. «Карпинская колбасная фабрика» имеет один специализированный колбасный магазин, находящийся рядом с самим предприятием, а также размещает свою продукцию в основных продуктовых магазинах города.

Варено-копченая колбаса

Курсовая работа, 08 Июня 2011

анализ ассортимента варено-копченых колбас, экспертиза качества, оценка конкурентоспособности

Производство вареных колбас

Курсовая работа, 11 Марта 2012

Технология производства вареных колбас. классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003). Требования к готовым изделиям в соответствии со стандартом.

Экспертиза качества колбасы

Реферат, 28 Февраля 2012

Колбасы полукопченые вырабатываются из отборного сырья по традиционным рецептурам на современном оборудовании. Каждый вид колбас имеет свой неповторимый вкус, аромат и рисунок. Букет формируется сочетанием натуральных специй и пряностей.

Технология производства колбас

Реферат, 28 Февраля 2013

Колбасное производство является важ¬ной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования – анабиозе, и его следу¬ет рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводи¬мый с применением высокой температу¬ры и химических веществ.

Товароведение полукопченых колбас

Курсовая работа, 05 Февраля 2013

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Оценка качества полукопченых колбас

Курсовая работа, 15 Марта 2012

Полукопченые колбасы стоят на втором месте по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру. Поэтому целью работы является оценка качества полукопченых колбас

Технология производства варёных колбас

Курсовая работа, 17 Января 2012

Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к упот¬реблению.

Технологическая линия производства колбас

Реферат, 16 Марта 2012

Колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.
Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Стратегический анализ рынка вареной колбасы

Курсовая работа, 18 Июня 2012

Стратегический маркетинг – это анализ возможностей предприятия на рынке, выбор системных целей, разработка и формирование планов и осуществление маркетинговых мероприятий, ориентированных на снижение рыночного риска, обеспечение длительного устойчивого развития предприятия.

Товароведная оценка качества вареных колбас

Курсовая работа, 12 Февраля 2012

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов пи¬тания человека, высокая питательная ценность которых обусловлена коли-чеством и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в сово¬купности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.

Технология производства сырокопченых колбас

Доклад, 21 Октября 2013

К этому виду колбас относят московскую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас используют сырье только высшего сорта. Говядина должна быть от взрослых быков и бугаев без жировых отложений, свинина — от животных возраста 1-2 лет. К сырокопченым колбасным изделиям относят колбасы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием мяса. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке. Процесс изготовления длительный и составляет примерно 50 дней.

Технология производства полукопченных колбас

Курсовая работа, 15 Февраля 2012

Технология производства варено-копченой колбасы

Курсовая работа, 07 Марта 2013

В данной работе будет рассмотрено производство варено-копченых колбас. К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др.
Целью курсовой работы является разработка технологии производства варено-копченых колбас, производственной линии выбранной технологии, обозначение необходимого оборудования, а также расчет сырья и материалов для производства.
Курсовая работа
По дисциплине: «Технологии отрасли»
На тему: «Технология производства варено-копченой колбасы».
Работу выполнила студентка
532 группы Курносова Ю.А.
Проверил: Филиппов В.И.
Санкт-Петербург
2012 год
Содержание
Введение …………………………………………………. 3
I. Технико-экономическое обоснование ……………..... 5
II. Технологическая часть
2.1. Обоснование технологии производства …………... 8
2.2. Описание принятой технологии производства …… 12
2.3. Расчеты по сырью и материалам ………………….. 19
2.4. Подбор технологического оборудования ………...…23
Список использованной литературы ………………...… 26

Введение
В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы.
Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
В данной работе будет рассмотрено производство варено-копченых колбас. К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др.
Целью курсовой работы является разработка технологии производства варено-копченых колбас, производственной линии выбранной технологии, обозначение необходимого оборудования, а также расчет сырья и материалов для производства.

1.Технико-экономическое обоснование
Варёно-копчёные колбасы составляют достойную конкуренцию варёным колбасам. По сравнению с ними, варёно-копчёные колбасы содержат в своей рецептуре большее количество приправ и специй. Отличается и консистенция фарша. Варёные колбасы готовятся из однородного фарша, а варёно-копчёные содержат мелкие кусочки мясопродуктов. В рецептуру варёно-копчёных колбас, помимо традиционных говядины и свинины, входят: шпик, молочные продукты, крахмал, пряности. Эти ингредиенты добавляются в разных пропорциях, зависящих от конкретного вида варёно-копчёной колбасы.
Варёно-копчёные колбасы содержат 10-17 % белка и 30-40 % жиров. Их энергетическая ценность составляет в среднем 350 - 410 ккал на 100 г.
Варено-копченые колбасы выпускаются высшего и первого сортов. Высокие вкусовые качества этого сорта колбасы объясняется использованием в его производстве только лучших сортов свинины и говядины и применением только натуральных ингредиентов. Но главной изюминкой, конечно, является приятный аромат колбасы. Он достигается копчением опилками лучших пород деревьев.
Еще одним отличием от варёных и сырокопчёных колбас является их консистенция. Так, варёно-копчёные колбасы имеют более мягкий вкус с легким ароматом копчения и менее упругую консистенцию, полученную при ее производстве.
Если сравнивать этот сорт с другими копчёными видами колбасы, варёно-копчёные колбасы содержат большее количество влаги, так как перед копчением сырьевой материал отваривается (это комбинированный способ обработки). Специальных или дополнительных ограничений по транспортировке этого сорта колбасы нет. Все виды варёно-копчёных колбас перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, которые действуют на данном виде транспорта.
Срок сохранения варёно-копчёных колбас составляет обычно не более 15 суток в холодильнике.
В отличие от сырокопченых варено-копченые колбасы подвергают менее длительной осадке (1- 2 сут), горячему копчению (при 50-60 °С), варке, вторичному копчению (при 32-45 0С) и менее продолжительной сушке (7-15 сут).
Особенности технологического процесса влияют на изменение состава микрофлоры колбас.
Во время осадки и горячего копчения, как и при изготовлении сырокопченых колбас, размножаются микрококки и молочнокислые бактерии, количество микробов в фарше увеличивается.
При варке значительная часть микрофлоры фарша погибает. В том числе отмирают палочка протея, кишечная палочка, часть молочнокислых бактерий, микрококков и спорообразующих бактерий.
В процессе вторичного копчения и сушки часть микроорганизмов, выживших при варке, главным образом молочнокислые бактерии и микрококки, размножаются. Однако по сравнению с содержанием микроорганизмов в сырокопченых колбасах общее количество микроорганизмов в фарше готовых варено-копченых колбас

Маркетинговое исследование рынка товара «колбаса»

Курсовая работа, 02 Апреля 2013

В последнее время производители столкнулись с феноменом «конкуренции по-новому». Вот что об этом говорит американский экономист Т.Левитт: «Конкуренция по-новому – это не конкуренция между собой того, что произведено фирмами на своих заводах и фабриках, а того, чем они дополнительно снабдили свою продукцию в виде упаковки, услуг, рекламы, консультаций для клиентов…и прочих ценимых людьми вещей».
Цель данной курсовой работы – определить значение сервиса в товарной политике.

Исследование технологического цикла копченых колбас

Курсовая работа, 15 Октября 2011

Задачи:
* изучить общие сведения, хим. состав и пищевую ценность копченых колбас;
* изучить ассортимент копченых колбас;
* исследовать технологический цикл копченых колбас;
* рассмотреть способы упаковки, маркировки, транспортировки и хранения копченых колбас;
* рассмотреть требования, предъявляемые к качеству копченых колбас.

Анализ продаж продукции на примере компании ООО «Колбаса Торг»

Курсовая работа, 07 Июня 2013

Целями данной работы являются:
изучение способов ведения учета продаж продукции;
исследование методов анализа показателей, характеризующих объемы продаж продукции;
оценка эффективности работы предприятия.
Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:
изучить основы бухгалтерского учета в части учета продажи продукции;
рассмотреть правила документального оформления продаж, ознакомиться с формами первичных документов;
оценить показатели объёмов реализации, динамики, структуры продукции;
выявить влияния отдельных факторов на финансовые результаты от реализации продукции;

Товароведная характеристика и экспертиза качества вареных колбас

Дипломная работа, 26 Марта 2012

Цель данной дипломной работы: дать полный анализ товароведной характеристики и экспертизе качества вареных колбас.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
 Провести анализ варёных колбас на российском рынке
 Провести классификацию и дать полный ассортимент вареных колбас
 Раскрыть технологию производства и выявить технологические дефекты, возникающие при производстве вареных колбас
 Определить факторы , сохраняющие качество вареных колбас
 Провести экспертизу качества вареных колбас

Отчет по производственной практике в магазине «Кинельские колбасы»

Отчет по практике, 20 Декабря 2011

Цель производственной практики – изучить и проанализировать существующий механизм организации учёта продажи товаров, провести анализ хозяйственной деятельности в магазине «Кинельские колбасы», показать существующие формы учета и расчётов, которые могли бы способствовать совершенствованию учёта продажи товаров.

Разработка стратегии организации на примере ООО МП «Русские колбасы»

Курсовая работа, 11 Мая 2011

Разработка стратегии является одной из основных функций менеджмента. Среди всего, что выполняет менеджер, найдется немного того, что в такой значительной мере влияет на благополучие компании, как разработка долгосрочной стратегии, развитие конкурентоспособных и эффективных стратегических действий и бизнес-подходов и выполнение стратегии таким образом, чтобы достичь намеченных результатов.

Товароведная характеристика и экспертиза качества полукопченых колбас

Курсовая работа, 02 Апреля 2012

Целью данной работы явилась экспертиза показателей качества полукопченых колбас, поступающих в торговую сеть города Кирова и Кировской области, с точки зрения безопасности и потребительских свойств. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1. Изучить некоторые виды полукопченых колбасных изделий производителей ОАО «КМК» и ООО «КИБИ».
2. Оценить органолептические показатели полукопченых колбас;

Совершенствование складских операций на предприятии ЗАО «Столичные колбасы»

Курсовая работа, 23 Октября 2011

Целью данной работы является совершенствование складской деятельности предприятия на логистической основе.
Объектом исследования данной работы является изучение баз и складов предприятия ЗАО „Столичные колбасы”.
Задачами работы являются:
Изучение основных функций складов в логистической системе предприятия;
Изучение составляющих системы складирования ;
Оптимизация складских операций на предприятии;
Разработать рекомендации по совершенствованию складского хозяйства в ЗАО «Столичные колбасы» на логистической основе.

Ассортимент, экспертиза качества вареной колбасы, производимой холдингом «Альтаир»

Курсовая работа, 22 Февраля 2012

Цель работы – провести анализ ассортимента и качества колбасных изделий, реализуемых холдингом «РМП».
Задачи работы:
- изучить теоретические основы формирования ассортимента и качества колбасных изделий,
- проанализировать ассортимент и качество вареных колбасных изделий холдинга,
- подготовить выводы и предложения.

Бизнес-план мясоперерабатывающего модуля по производству сырокопченой колбасы высшего сорта

Курсовая работа, 31 Января 2013

Целью курсового проекта является соединение теоретических знаний с практическими навыками по составлению бизнес-плана мясоперерабатывающего модуля по производству сырокопченой колбасы. В проекте поставлены следующие задачи:
Разработать маркетинговые стратегии предприятия;
Разработать производственную программу на основании оборота стада;
Рассчитать себестоимость производимой продукции;
Составить технологическую карту на выпускаемую продукцию;
Составить финансовый план, определить рентабельность производства, а также точку безубыточности.

Обобщение ассортимента вареных колбас производимых в Республике Беларусь; требования к качеству

Курсовая работа, 22 Сентября 2011

Целью данной работы является изучение ассортимента и качества вареной колбасы, ее классификации, ассортимента, требований к качеству и маркировке, а также проведение сравнительного анализа качества различных производителей вареной колбасы.

Разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества вареных колбас

Курсовая работа, 11 Ноября 2012

Данный курсовой проект представлен на 44 страницах, включает в себя 3 схемы, 6 таблиц, 7 иллюстраций, 6 приложений и 12 используемых источников.
Темой данного проекта является разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества вареных колбас. Целью было определена разработка номенклатуры показателей качества и применение квалиметрической оценки уровня качества вареных колбас на отобранных образцах. Оценка производилась двумя методами: дифференциальный и комплексный.
В ходе оценки было выяснено несовершенство дифференциального метода оценки уровня качества, а также с помощью комплексного метода был определен лучший образец из 6-ти представленных.
В данной работе нами будут применены квалиметрические методы оценки качества: дифференциальный и комплексный. С помощью данных методов можно установить лучший из образцов с погрешностью всего лишь 5%. Однако провести оценку качества невозможно без предварительного составления списка оцениваемы показателей.
Таким образом, целью данного курсового проекта стала разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества вареных колбас.
К основным задачам курсового проекта можно отнести:
1 Описание технологического процесса производства вареных колбас с точками контроля
2 Разработку номенклатуры показателей качества в виде иерархического древа свойств качества
3 Экспериментальную оценку качества с целью определения коэффициента весомости показателей
4 Дифференциальную оценку для расчета относительных показателей
5 Оценку с выводами и качестве образцов.

Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула

Курсовая работа, 08 Февраля 2013

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и оценка качества копченых колбас.
Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи:
показать пищевую ценность и химический состав копченой колбасы;
исследовать товароведную характеристику копченой колбасы, классификацию и ее ассортимент;
рассмотреть вопросы упаковки, маркировки и хранения копченой колбасы;
охарактеризовать сырье для производства и определить факторы влияющие на качество копченой колбасы;
исследовать оценку качества копченой колбасы – органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб.

Технология производства сосисок и сарделек и сырокопченых колбас в условиях колбасного цеха мощностью 10 т в смену

Курсовая работа, 21 Декабря 2011

Производство мяса на душу населения снизилось до 30 кг. Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33%) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26%). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

Технологический процесс производства и подбор технологической линии для: колбасы варено-копченой праздничная 1 сорта (ТУ 10.02.01.112); мясного

Курсовая работа, 28 Декабря 2011

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.
Предприятия мясной промышленности нашей страны оснащены большим количеством технологического оборудования. Рациональная эксплуатация оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в вырабатываемых мясных продуктах в максимальной степени все компоненты. В основу классификации оборудования положен выполняемый им технологический процесс. Выпуск качественных мясопродуктов неразрывно связан с высокими санитарно-гигиеническими требованиями к производству.