Вареная колбаса

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 

1. Технологическая часть

1.1 .Анализ технологической  схемы производства и выбор  оптимального варианта.

1 .2.0писание технологической  схемы и технологических режимов.

1.2.1. Требования к сырью  и материалам.

1.2.2. Векторная схема с  указанием режимов.

1.2.3. Описание процессов  с указанием оборудования. 1.3.Техно-химический  и микробиологический контроль.

1.3.1. Требования к качеству  готовой продукции.

1.3.2. Технохимический контроль

1.3.3. Микробиологический  контроль 1.4. Охрана труда и окружающей  среды.

2. Расчетная часть. 2.1 .Продуктовый  расчет

2.2.Расчет и подбор оборудования. Сводная таблица. 2.3 .Расчет производственный  площадей. 2.4.Расчет рабочей силы

2.5.Расчет расхода пара, воды и электроэнергии. Вывод

Список использование  литературы

ПЕРЕЧЕНЬ ГРАФИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

1. Лист 1. План расположения  технологического оборудования  на ОТМ 0,000. Разрезы

2. Лист 2. Аппаратурно-технологические  схемы производства вареных

 

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль  пищевой индустрии, выпускающая  широкий ассортимент продукции  пищевого, технического и медицинского назначения.

Весь спектр предприятий  мясной промышленности делится на несколько  категорий: крупные предприятия - лидеры отрасли, оснащенные высокопроизводительным импортным оборудованием. К ним  относятся Черкизовский мясокомбинат, Царицынский мясокомбинат, завод  «КампоМос» и другие.

Вторая категория предприятий, которая в основном формирует  рынок мясных полуфабрикатов - это  мясокомбинаты, как небольшие, так  и более крупные, которые есть в каждом регионе. Например, мясные предприятия Астраханской области: «Ахтубинский МПК», «Добродел», «Астраханские  деликатесы» и так далее.

И затем - огромное количество мелких цехов и отдельных малых  предприятий по производству и переработке  мяса.

В конце 90-х годов в  академии мясной промышленности были выполнены ряд исследований, направленных на совершенствование существующих технологий переработки мясного  сырья в колбасно-консервном производстве. На основе этих исследований разработаны  новые рецептуры и технологии изготовления мясных изделий из вторично-белок  содержащего сырья. Внедрение этих технология не требует специального оборудования, поэтому быстро вошли  в производство, и позволили расширить  ассортимент выпускаемой продукции, повысить рентабельность производства, обеспечить стабильный покупательский спрос.

В своем курсовом проекте  я попытаюсь отразить все возможные  способы производства вареной колбасы, описать все сырье и ингредиенты,

 

входящие в состав вареной  колбасы «Докторской». Перед собой  я ставлю следующие задачи:

- выпуск экологически  чистой, безопасной, вкусной и полезной  продукции, которая будет доступна  и привлекательна для большого  круга потребителей;

организация технологической  поточности; важный акцент ставлю на экологии производства и охране труда; снизить издержки производства, но при этом, не ухудшая качество продукции, с целью получения большей прибыли. [Л2]

 

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

1.1.     Анализ  технологических   схем   производства  и   выбор  оптимального варианта.

Существует несколько  способов производства вареной колбасы. Эти способы   применяются   в   зависимости   от   условий   производства, используемых сырья и  вспомогательных материалов, а также  наличие различных вариантов  производства вареной колбасы позволяет  выбрать оптимальное решение  именно для вашего предприятия.

1. Разделка может быть  комбинированной и колбасной.  При колбасной разделке полутушу  делят на 7 частей для говядины  и 5 частей для свинины. Но  я выбираю комбинированную разделку, так как она более рациональная.

2. Обвалка  может дифференцированной (наиболее распространенный способ) и механической. При механической  обвалке используют специальные  машины, на приобретение и монтаж  которых необходимы дополнительные  затраты и дополнительные площади  на их установку, поэтому я  использую дифференцированную.

3. Посол мяса. Можно проводить  сухой, мокрый и комбинированный  посол с добавлением нитрита  натрия. Я выбираю сухой посол  с добавлением нитрита натрия, так как будет большая сохранность  питательных веществ, красящего  пигмента и в дальнейшем если  процесс производства колбасы  пройдет в норме можем получить  экологически чистый продукт.

4. Измельчение перед посолом.  Можно измельчать на волчке  с диаметром отверстия решеток  2-3 мм.; в виде шрота 16-20 мм.; или  в виде кусков массой 400г. В  отдельных случаях проводят тонкое  измельчение на

 

куттере, если производства вареной колбасы используют парное мясо. Я выбираю измельчение на волчке с диаметром отверстия  решеток 2-3 мм., так как это уменьшит длительность посола.

5. При выработке вареных  колбас используют различные  виды оболочек - искусственных и  натуральных. Их искусственных  наиболее распространены фиброузные, полимерные, полиамидные. У фиброузной  оболочки множество плюсов (обладают  высокой прочностью, улучшают товарный  вид колбасного изделия, эффективны  в производстве и т.д.), но несмотря  на это она наиболее применима  для копченых колбас.

Натуральные оболочки имеет  способность быстро портиться и  они менее прочные.

При производстве вареной  колбасы «Докторской» я использую  термоусадочную полиамидную оболочку. При ее использовании возможно охлаждение продукта с интервалами, что способствует экономии воды, исключает морщинистость  поверхности батона; исключается  процесс обжарки.

6. При формовке колбасных  батонов я использую клипсатор,  что позволяет мне исключить  вязку батонов шпагатом. Это наиболее  легкий и быстрый способ.

7. Термическая обработка.  Можно вареные колбасы перед  варкой подвергать обжарке, это  придает оболочке золотистый  цвет, продукт становится более  устойчивым к микроорганизмам.  При обжарке важно выдерживать  температурный режим, так как  нарушение может привести к  изменению окраски (она будет  хуже), структура фарша будет ноздреватая.  В период обжарки происходит  потеря массы за счет испарений.

Так как я использую  термоусадочную полиамидную оболочку лучше проводить ступенчатую  варку без предварительной обжарки. При варке выход колбас 100%. В  свою очередь варку можно проводить  в котлах с водой или в камерах  с паром. Я выбираю варку колбас в термокамерах паром, так

 

как при этом меньше потери питательных веществ, меньше обсеменения  микроорганизмами.

8. Упаковка готовой продукции.  Вареные колбасы для реализации  упаковывают в деревянные многооборотные  ящики, из гофрированного картона,  полимерные многообратные и алюминиевые.  Эту тару я использую для  упаковывания своей колбасы, так  как она мне кажется наиболее  дешевой и доступной. Допускается  выпускать вареные колбасы упакованные  под вакуумом в прозрачные  газонепроницаемые пленки или  пакеты из нее; при сервировочной  нарезке (ломтики со снятием  оболочки) массой нетто по 200, 2S0, 300, 350г. и порциями любой массы нетто от 70 до 270 г.; про порционной нарезке (целым куском) порциями массой нетто по 200,250,300, 350г. и любой массы нетто от 250 до 500 г. Колбасы упакованные таким образом хранятся дольше. Но для реализаций этой операции необходимы дополнительные затраты на приобретения резательных машин-слайстеров (для сервировочной и порционной нарезки) и вакуум-упаковочных аппаратов, а также вакуумных пленок.

1.2.0писание технологической  схемы и технологических режимов. 1.2.1. Требования к сырью и материалам.

Для выработки колбас вареных  применяют следующее сырье и  материалы:

- Говядину по ГОСТ 779 (жалованная  высшего сорта - мышечная ткань  с содержанием соединительной  и жировой ткани не более  3%);

- Свинину по ГОСТ 7724 (жилованная  полужирная - мышечная ткань с  содержанием жировой ткани 20-30%);

- Молоко коровье цельное  сухое по ГОСТ 4495% или молоко  коровье обезжиренное сухое по  ГОСТ 10970;

 

Яйца куриные пищевые  по ГОСТ 27583 или меланж яичный мороженный по ТУ 10.02.01.70;

- Соль поваренную пищевую  по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, садочную, самосадочную помолов  № 0,1 и 2, не ниже первого  сорта;

- Сахар-песок по ГОСТ 21;

- Орех мускатный по  ГОСТ 29048 или кардамон по ГОСТ 29052;

- Натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- Оболочки искусственные  термоусадочные полиамидные, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора;

- Воду питьевую по ГОСТ 2874;

- Скобы металлические  П-образные по ТУ 10-24-20. [Л4]

 

 

 

 

 

1.2.3 Описание процессов с указанием оборудования.

Технологический процесс  производства вареных колбасных  изделий должен осуществляться в  соответствии с технологической  инструкцией.

Технологический процесс  производства вареных и колбасных  изделий включает следующие операции:

- входной контроль и  приемку сырья и материалов;

- подготовку пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов;

- подготовка мясного сырья;

- разделка, обвалка, жиловка  мясного сырья;

- измельчение и посол  мясного сырья;

- приготовление фарша;

- формование колбасных  изделий;

- подготовка колбасных  изделий к термической обработке;

- термическая обработка;

- контроль качества готовой  продукции;

- упаковка, маркировка;

- контроль качества упаковки  и приемку готовой продукции;

- хранение и реализация.

1. Входной контроль и  приемка сырья и материалов.

Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши, четвертины, отруба, блоки  и другое), пищевые ингредиенты  и добавки, пряности, оболочки и упаковочные  материалы.

Приемку мясного сырья  осуществляют в соответствии с действующей  научно-технической документации (НТД). При приемке мясного сырья  проверяют соответствие сопроводительным документам:

наличие  клейм,  штампов  и  их  соответствие  фактической  категории мяса;

 

отсутствие дефектов (посторонний  запах, побитости, плохое обескровливание  и прочее);

термическое состояние;

сроки и условия хранения до поступления на предприятие.

Не допускается к использованию  мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными  сроками годности и не соответствующее  требованиям НТД.

Термическое состояние мясного  сырья контролируют измерением температуры  в толще тазобедренной и лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. Так как я вырабатываю колбасу  из охлажденного мяса, следовательно, температура сырья должна быть 0...4 °С.

Мясное сырье, поступающее  на переработку, подвергают органолептической  оценке. При выявлении мясного  сырья сомнительной свежести его  подвергают химическим и микробиологическим анализам.

В замороженных блоках из жилованного  мясного сырья контролируют качество жиловки.

При приемке пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов определяют:

дату выработки и срок хранения до поступления в производство;

наличие   на  этикетке   данных  о  составе,   рекомендуемых  производителем норм закладки;

отсутствие дефектов упаковочных  единиц. Не допускается использование  пищевых ингредиентов, добавок, пряностей  и материалов, поступивших с дефектом упаковочных единиц без проведения лабораторных исследований.

В каждой поступившей партии проводят микробиологический, органолептический, физико-химический контроль, а также  наличие посторонних примесей.

 

Входной контроль питьевой воды осуществляется в соответствии с ГОСТом.

2. Подготовка пищевых  ингредиентов, добавок, пряностей.

Я использую в процессе производства вареной колбасы уже  готовые к применению пищевые  добавки, пряности, ингредиенты, не требующие  предварительной подготовки (просеивания, магнитной сепарации). Их подготовка, перед закладкой в куттер, заключается  в освобождении от упаковки и взвешивании  в соответствии с рецептурой.

Для обеспечения равномерного распределения пряностей в объеме фарша рекомендуется молотые  пряности смешивать с сахаром  или глюкозой.

При использовании нитрита  натрия его раствор готовят в  соответствии с «Технологической инструкцией  по применению» посолочных смесей «Нисо  и нитрита натрия».

Подготовка термоусадочной полиамидной оболочки .

Оболочку хранившуюся  при температуре ниже 0°С перед  применением необходимо выдержать  при комнатной температуре (16-20°С) не менее суток, не вскрывая оболочки.

Для обеспечения хорошей  эластичности при набивке оболочка должна обладать достаточной влажностью, для чего производится ее предварительной  замачивание. При этом температура  воды должна быть 18-25°С в течение 20-30 мин. Не замачивать в теплой воде во избежании усадки оболочки.

3. Подготовка мясного  сырья.

Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах  осматривают, при необходимости  дополнительно зачищают от загрязнений, остатков шерсти, крови и промывают  холодной водой с температурой не выше 20°С. Затем срезают клейма и  штампы.

 

4. Разделку, обвалку, жиловку  осуществляют в производственных  помещениях с температурой воздуха  не выше 12°С и относительной  влажностью 70%.

После обвалки говяжье  мясо жилуют при трехсортной жиловке  на высший, первый и второй сорт.