Вареная колбаса

Вареные колбасы отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуются большим спросом у  населения. Вареные колбасы по сравнению  с копчеными легче усваиваются  организмом и более безопасны, так  как в их тепловой обработке отсутствует   обжарка   и   копчение,   при   которых   идет   образование  канцерогенных веществ. Эти вещества при накоплении в организме человека могут вызвать раковые заболевания.

Пищевая  ценность определяется химическим составом  вареных колбасных    изделий.    Регламентирующими    показателями    являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. Так в 100 г. «Докторской» колбасы  содержится: воды — 60,8 г.; белок - 12,8 г.; жиры -22,2   г.   Энергетическая   ценность  257   ккал   (1075кДж).   Достаточное количество белка содержат такие компоненты как мясо, яйца, молоко. При организации   технологического   процесса   важно,   чтобы   все  операции проходили   с   соблюдением   всех   норм,   режимов.   Это   позволит   в максимальной степени сохранить  белки, а также другие  питательные  вещества необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.

При выборе колбасы, как в  прочем и других продуктов питания  покупатель ориентируется в первую очередь на вкусовые качества и цену. Так понизить цену колбасы можно  применяя при ее производстве различные  эмульгаторы, пищевые ингредиенты, соевые препараты. При современных  технологиях качество этих добавок  настолько высоко, что позволяет  использовать низкосортное мясное сырье, мясо птицы, при этом сортность готовых  изделий не понижается.

В течении более 100 лет  в России изготовляли докторскую и другие виды колбас, что стало  традицией для населения. Поэтому  надо бережно

относится к производству полюбившихся колбасных изделий  и строго придерживаться оригинальных рецептур.

Как видно из моей курсовой работы я придерживалась традиционной рецептуры, которая не предусматривает  использование мяса птицы после  механической обвалки, соевых препаратов, белково-жировых и белково-жиро-углеводных эмульсий, каррагината, ароматизаторов и красителей, комплексных вкусоароматических добавок. Выработка продукта в соответствии с рецептурой и соблюдением установленных  параметров на всех стадиях технологического процесса обеспечивает качество колбасы, которая будет соответствовать  своему традиционному названию.

Технологичной поточности достигают  путем последовательной расстановки  технологического оборудования по ходу технологического процесса. Это исключает  простои оборудования, пролеживания сырья и материалов, пересечение  рабочих линий.

При планировании работы цеха важно учитывать: 1) спрос у потребителей на вашу продукцию; 2) заранее организовать работу с поставщиками сырья и материалов (требовать от них своевременной доставки свежего и качественного сырья и материалов); 3) должна быть высокая гибкость при желании потребителей; 4) рациональное использование рабочей силы и производственных площадей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. «Справочник микробиологический  контроль мяса животных, птицы,  яиц и продуктов их переработки»  С.А. Артемьева (Москва, 2003)

2. Журнал «Сфера» (13/2003)

3. Каталог: Мясная промышленность (1992)

4. Каталог: Машины и  оборудование (1992)

5. Колбасы вареные, сосиски  и сардельки ТУ 9213-001-45575838-98. Технологическая  инструкция по производству вареных  колбас, сосисок и сарделек. (Санкт-Петербург, 1998)

6. Государственные стандарты  Союза ССР. Мясо и мясные  продукты. Колбасы. (Москва 1987)

7. Проектирование предприятий  мясной промышленности. Справочник (Москва, 1978)

8. Дипломное проектирование  предприятий мясной промышленности (Москва, 1979)

9. «Товароведение и экспертиза  мяса и мясных продуктов» Л.М.  Коснырева (Москва, 2005)

10. «Основы промышленной  экологии» А.Н. Голицын (Москва, 2002)

11. «Технология мяса и  мясных продуктов» Большаков.