Колбаса

Целью дипломной работы является анализ ассортимента, и оценка качества колбасных изделий реализуемых магазином «Продукты».

Введение…………………………………………………………………………………………..
1. Товароведная характеристика колбасных изделий……………………………………...
1.1 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий………………….
1.2 Пищевая ценность колбас…………………………………………………………………
1.3 Требования к качеству колбасных изделий……………………………………………...
1.4 Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения………………….
1.5 Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий………………………………...
1.6 Экспертиза и хранение колбас……………………………………………………………
1.7 Состояние рынка колбасных изделий в России…………………………………………
2. Особенности производства копченых колбасных изделий. Сырьё и материалы для производства колбасных изделий……………………………………………………………
2.1 Мясное сырьё и виды мяса……………………………………………………………….
2.2 Термическое состояние мяса……………………………………………………………..
2.3 Субпродукты………………………………………………………………………………
2.4 Жировое сырьё……………………………………………………………………………
2.5 Кровь………………………………………………………………………………………
2.6 Белковые стабилизаторы…………………………………………………………………
2.7 Молоко и молочные продукты…………………………………………………………..
2.8 Мучные продукты………………………………………………………………………..
2.9 Пряности………………………………………………………………………………….
2.9.1 Чеснок и лук…………………………………………………………………………….
2.9.2 Посолочные ингредиенты………………………………………………………………
3. Добавки, применяемые в колбасном производстве……………………………………..
3.1 Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий………………………………………
3.2 Вещества, тормозящие окисление жира…………………………………………………
3.3 Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка…………….
4. Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства………………………….
4.1 Измельчение мяса………………………………………………………………………….
4.2 Перемешивание……………………………………………………………………………
4.3 Осадка батонов…………………………………………………………………………….
4.4 Шприцевание фарша в оболочки или формы……………………………………………
5. Тепловая обработка колбасных изделий………………………………………………….
5.1 Консервирующее действие дыма…………………………………………………………
5.2 Изменение мясопродуктов в процессе копчения………………………………………..
5.3 Методы тепловой обработки……………………………………………………………..
5.4 Сушка колбасных изделий……………………………………………………………….
Заключение………………………………………………………………………………………Список использованных источников………………………………………………………...