Технология производства сырокопченых колбас

Технология производства сырокопченых колбас

 К этому виду колбас относят  московскую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую  и др. Для изготовления сырокопченых  колбас используют сырье только  высшего сорта. Говядина должна  быть от взрослых быков и  бугаев без жировых отложений,  свинина — от животных возраста 1-2 лет. К сырокопченым колбасным  изделиям относят колбасы, выработанные  из сырого мяса и жира, подготовленные  к употреблению в пищу длительной  ферментацией и обезвоживанием  мяса. Сырокопченые колбасы не  подвергаются варке. Процесс изготовления  длительный и составляет примерно 50 дней.

 

Мясо после тщательной жиловки  подвергают посолу в кусках массой 400 г.

На 100 кг мяса расходуют 3,5 кг соли, 75 г  нитрита и 200 г сахара или глюкозы. После посола мясо выдерживают 5-7 суток  при температуре 2-3°С. Для сокращения срока выдержки в 2 раза мясо измельчают в волчках через решетку диаметром 16-24 мм, а затем вторично измельчают уже с отверстиями диаметром 2-3 мм и перемешивают со всеми составными частями, предусмотренными рецептурой. Воду в фарш не добавляют. Фарш раскладывают в тазики слоем не более 25 см и  выдерживают при температуре 3-4°С в течение 24 часов. Затем фарш шприцуют в оболочку медленно и очень плотно под давлением 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, делая частые петли. После обвязки батоны навешивают на рамы и перевозят в осадочное  отделение.

Осадка батонов длится 5-7 суток  при температуре 2-4°С и относительной  влажности 85-90%. После осадки батоны обрабатывают 5-7 суток в коптильных камерах дымом несмолистых пород  деревьев с температурой 18-22°С. После  копчения колбасу сушат при температуре 12°С и относительной влажности 75% в течение 25-30 суток.

 

Выход готовых колбасных изделий  составляет 55-70% с содержанием влаги 25-35%. Это обусловливает высокую  стойкость сырокопченых колбас. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках в сухом  прохладном помещении при температуре 12°С. Срок хранения — 12 месяцев.

 

Технология производства варено-копченых колбас

 К этому виду колбас относят  деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую  и др. В технологии по производству  варено-копченых колбас имеются  некоторые отличия. Так, осадка  продолжается 24-48 часов, первичное  копчение — 60-120 минут при температуре  50-60°С, а после варки вторичное  копчение — 24 часа при температуре  40-50°С или 48 часов при температуре  32-35°С.

После вторичного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при  температуре 12°С, относительной влажности 75-78%. В готовой колбасе содержится влаги 38-43%. Выход составляет 65%. Колбасы  можно хранить до 30 суток при  температуре 4°С, а при -7.

..-9°С — до 4 месяцев.

 

Технология производства полукопченых колбас

К этому виду колбасных изделий  относятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые  другие колбасы. Сырье для таких  колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют.

 

Технология изготовления колбас до шприцовки в основном та же, что  и при изготовлении вареных изделий. Шприцовку проводят более плотно. После шприцовки батоны направляют на осадку, которая продолжается 4 часа при температуре 10-12°С.

В дальнейшем батоны подвергают обжарке  в течение 60-90 минут при 60-90°С, а  затем варке от 40 до 80 минут при  температуре 75-80°С с последующим  остыванием при температуре не выше 12°С в течение 3-5 часов. Следующей  операцией является копчение горячим  дымом при температуре 35-50°С в  течение 12-24 часов. На этом завершается  изготовление полукопченых колбас для  местной реализации. Колбасы, отправляемые для дальней реализации, дополнительно  подсушивают в течение 2-4 суток  при температуре не выше 12°С.

Выход готовых полукопченых колбас составляет 60-80%. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35-60%. При температуре не выше 12°С и  относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при температуре -9°С — до трех месяцев.

 

 

 

Основы технологии, гигиена  производства, ВСЭ колбас, ветчинно-штучных  изделий

 Колбасное производство является  важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий  следует рассматривать как термохимический  способ консервирования мяса, проводимый  с применением высокой температуры  и химических веществ.

 

Колбасные изделия — это готовый  высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Действие высокой температуры и  добавляемых химических веществ  в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности  готового продукта. Продолжительность  сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при  их изготовлении.

 

Колбасное производство предусматривает  выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются  длительное время. В последнее время  с применением искусственной  оболочки и вареные колбасы сохраняются  до 30 суток.

 

Для каждого вида колбасных изделий  определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ.

 

Соблюдение рецептов, технологических  инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса —  это необходимые условия для  получения высококачественных колбасных  изделий.

 

СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

 

В производстве колбасных изделий  решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости  находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и  свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов животных. Мясо, предназначенное для колбасных  изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности используют мясо любой  категории, но говядину предпочитают с  минимальным количеством жировой  ткани. По термическому состоянию для  производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлажденное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также  пригодно для изготовления колбасы.

 

Парную говядину используют только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том, что парное мясо лучше поглощает  влагу, чем охлажденное или размороженное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий. Повышенная влаго-емкость  парного мяса способствует получению  установленного выхода и влажности  готовой продукции, улучшает вкус и  нежность. Применение парного мяса удешевляет производственный процесс, поскольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении.

 

Животные жиры являются необходимым  сырьем для подавляющего большинства  колбасных изделий. Жиры добавляют  с целью повысить калорийность и  придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве колбасных изделий используют в  основном низкоплавкие жиры. Свиной шпик и курдючный жир применяют  в виде кусочков различной формы  и величины.

При изготовлении ливерных колбас, сосисок  и сарделек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном  производстве, должны быть свежими  и доброкачественными. В диетические  колбасы дополнительно вносят молоко и меланж.

 

При изготовлении низких сортов вареных  и полукопченых колбас, зельцев, студней  используют дополнительно такое  сырье, как субпродукты различных  категорий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, казеин.

 

При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья используют различные крупы, крахмал, соевый концентрат, пшеничную  муку.

 

По технологии, кроме основного  сырья, для изготовления колбасных  изделий требуются компоненты, которые  придают колбасным изделиям специфический  вкус и аромат. К таким компонентам  относятся поваренная соль, нитрит и сахар,а также специи и пряности. К специям и пряностям относят  лук, чеснок, черный, белый, красный  и душистый перец, мускатный орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк и др. Добавляют  их в изделия в количествах, установленных  рецептами. Для всех материалов, пряностей  и специй установлены стандартные  требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Предпочтительно  использование экстрактов специй, так  как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения качества продукции  находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия.

 

Ливерные колбасы

К ливерным колбасам относят изделия, изготовленные из несоленых вареных  мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют сырье, не пригодное  по структуре для выработки вареной  колбасы (печень, легкие, рубец), а также  коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса, требующее длительного разваривания.

 

В фарш ливерной колбасы добавляют  жир для придания мажущейся консистенции и повышения питательности, а  также клейдающие компоненты для  придания необходимой вязкости.

 

 

Сырье подвергают варке в течение 2 часов в кипящей воде. Для  получения . доброкачественной ливерной колбасы процесс производства необходимо вести при температуре, препятствующей развитию бактерий. Такой температурой является «холодная» в пределах 0-10°С или «горячая» в пределах 50-60°С и выше.

 

Сваренное сырье в горячем виде, без охлаждения, направляют на измельчение  в волчках, куттерование, набивку  в оболочку и варку.

 

В куттер прибавляют горячий упаренный  бульон, нагретый до 85-90сС.

Фарш не должен охлаждаться ниже 50°С. Шприцованные колбасы немедленно передают на варку. После варки колбасу  охлаждают под душем или погружением  в холодную воду со льдом на 25-30 минут, окончательное охлаждение до 6°С проводят в камере с температурой 0-2°С.

 

Готовят яичную ливерную колбасу, вареную, обыкновенную, ливерную третьего сорта.

 

Сроки реализации ливерных колбас, учитывая и транспортировку, — 48 часов, а для  третьего сорта — 12 часов.