Технология производства сосисок и сарделек и сырокопченых колбас в условиях колбасного цеха мощностью 10 т в смену

Федеральное агентство по сельскому хозяйству

Департамент научно-технологической политики и  образования

ФГОУ  ВПО «Самарская государственная 

сельскохозяйственная  академия» 

Кафедра технологии переработки и экспертизы продуктов

 животноводства 
 
 

Курсовая  работа по технологии колбасных

изделий

Тема: «Технология  производства сосисок и сарделек и сырокопченых колбас в условиях колбасного цеха

мощностью 10 т в смену» 
 
 

                                              Выполнила:  

                                                        Студентка 5 курса

                                                                 3 группы Фокина М.А.

                                                         Проверил: доцент,

                                                                             кандидат биологических наук,

                                                                      Боярский В.М.  
 

    Самара, 2006

Содержание 

    Введение                                                                                                        3

    1. Технология производства колбасных  изделий                                       5

    1.1. Технология производства изучаемых видов колбасных изделий     5

    1.2. Продуктовый расчет                                                                              15

    1.3. Результаты расчета                                                                                20

    1.4. Выбор и обоснование технологических  процессов                            21

    1.5. Использование пищевых добавок                                                        22

    2.Технологическое  оборудование                                                               26

    2.1. Подбор оборудования                                                                           26

    3.Санитарные  требования к технологическим процессам при

    производстве  продукта                                                                                  31

    4. Требования к срокам, условиям  хранения и также 

    транспортировке готового продукта                                                            33

    Заключение                                                                                                     34

    Библиографический список                                                                          35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

      Мясная промышленность – одна  из ведущих отраслей агропромышленного  комплекса России, а мясо и  мясопродукты – один из основных  в рационе человека продуктов  животного происхождения – незаменимый  источник полноценного белка,  жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

      Основной продукцией мясной промышленности  являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические  жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное  сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

     В настоящее время в России  функционирует около 600 предприятий,  структуру которых составляют  мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные  комбинаты, колбасные фабрики  и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы.

     Производственные мощности предприятий  позволяют ежегодно вырабатывать  около 5,0 млн. т. мяса, 1,7 млн.  т. колбасных изделий, 600 млн. условных банок мясных консервов и более 1,0 млн. т. мяса птицы. Однако в настоящее время по известным причинам мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным изделиям – на 80%, по полуфабрикатам – 20%, по консервам – на 30%.

     Проблемы экономических реформ в сельском хозяйстве привели к сокращению поголовья, ослаблению кормовой базы, снижению продуктивности скота. Численность крупного рогатого скота во всех категориях хозяйств снизилась на 2,5%, овец и коз – на 6,4%, или на 1,0 млн. голов.

     Представленные данные свидетельствуют о том, что уровень отечественного производства основных видов животноводческой продукции не в состоянии обеспечить необходимую потребность населения.

      Производство мяса на душу  населения снизилось до 30 кг. Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33%) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26%). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

     В настоящее время Россия импортирует  около 50% потребляемых населением продуктов питания. Такое положение представляет реальную угрозу продовольственной безопасности, которая наступает, по международным критериям, при импорте в страну более 25 – 30% продовольствия.

     В настоящее время разрабатывается федеральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения.

      Такими приоритетами в мясной  промышленности являются:

- высококачественное  мясное сырье;

- высокомеханизированные  системы первичной переработки животных;

- полифункциональные  ингредиенты для производства  мясной продукции;

-рациональное  использование сырья и создание  нового поколения мясопродуктов  общего назначения;

-мясопродукты  специального назначения: диетические,  лечебно – профилактические, для питания детей, других групп населения;

- мясопродукты  длительного хранения;

- вторичное  мясное сырье. 

    1. Технология производства  колбасных изделий

      Технология  производства сырокопченых колбас

      Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 – 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2 ... 3 года), Охлажденное сырье должно быть не более 2…3-суточной выдержки, замороженное не более 3 мес хранения.

      Подготовка  сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке, сырья 
для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говя 
дину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300 ... 400 г, гру 
динку свиную на куски массой 300 ... 400 г, шпик хребтовый на полосы 
размером 16 х 30 см.. 

      Перед измельчением жирное сырье (свинину  жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2⁰С или подморозить до -2 ±1⁰ С. Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами.

      1 способ. 

      Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1⁰С в течение 5 ... 7 сут.

      Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик — на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размеров, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

      Измельчённые  говядину, баранину и нежирную свинину  перемешива 
ют в мешалке в течение 5 ... 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, 
коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавля 
ют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир- 
сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в 
количестве 10 г в виде 5 %-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

      При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы не соленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8 ... 10 мин.

      Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2±2 ⁰С для его созревания.

     Наполнение оболочек  фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

    При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, резанием перемычками между батонами.

    Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 3±1 ⁰С и относительной влажности воздуха 87±3 %. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

  Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2 ... 3 сут при 20 ± 2 ⁰С, относительной влажности воздуха 77 ± 3 % и скорости его движения 0,2 ... 0,6 м/с.

  Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала — уплотненного поверхностного слоя.

  Сушка. Колбасу сушат 5 ... 7 сут в сушилках при 13 ± 2 ⁰С, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 6,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20 ... 23 сут при 11 ± 1 ⁰С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,06... 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 26... 30 сут в зависимости от диаметра оболочки.

  2 способ. На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготовлять зернистую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную колбасы и туристские колбаски.

  Подготовка  сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3 ± 2 ⁰С в течение 8 ... 12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2 ± 1⁰ С.