Кардамон  применяют как ароматическую  пряность при выработке колбасных изделий.

      Репчатый  лук применяют в приготовлении ливерных колбас. По вкусу различают острые, полуострые и сладкие сорта. Репчатый лук хорошо сохраняется при температуре на грани замерзания -3⁰С или замороженный -10⁰С. Лучше всего сохраняется сушеный лук. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчёт  мяса на костях 

  Потребность в жилованной говядине составит: 

 

      Перевод в мясо на костях:

Масса жилованного мяса, полученная от КРС  первой категории, составляет 3997,3 кг, а от КРС второй категории 3000,0 кг. 

 

     Потребность в жилованной свинине составит: 

 

      Перевод в мясо на костях:

Масса шпика, полученная от свиней жирной категории, составляет 478,1 кг, а от свиней мясной категории 200,0 кг 

 
 
 
 

2. Технологическое оборудование

2. 1. Подбор оборудования 

      Произведем  расчеты и проведем расчет оборудования с учётом действующей на предприятии  восьми часовой рабочей смены.

      Для производства сырокопченой колбасы «Зернистая» и сосисок «Говяжьих» понадобится блокорезка для измельчения замороженных кусков мяса, шпигорезка для измельчения шпика, куттер для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша, шприц для набивки фарша в батоны.

1. Расчет блокорезки

      В блокорезке мясо будет измельчаться на куски 20-50 мм отепленные до –2ºС мясные блоки, предназначенные для выработки копчёных колбасных изделий.

ГОВЯДИНА

 

     Общее количество измельчаемого сырья  – 6997,3 кг/см. Разделив это количество на 8, получим требуемую производительность блокорезки. Производительность блокорезки должна быть равна 874,7 кг/ч.

     За  основу принимаем блокорезку ФИА 2,5 со следующими техническими характеристиками:

      Производительность  в час,  кг:             2500

      Установленная мощность,  кВт      11

      Потребляемая  электроэнергия,  кВт*ч                          10

      Габаритные  размеры, мм           1250x1000x1600

      Масса,  кг                                                  1000

      Количество  блокорезок, тогда будет равно:

      За  основу принимаем одну блокорезку данной марки.

2. Расчет шпигорезки

    На  шпигорезке будет нарезаться шпиг на кусочки нужного размера в  количестве 678,1 кг/см. Производительность шпигорезки должна быть равна 84,8 кг/ч.

    За  основу принимаем шпигорезку ФШГ со следующими техническими характеристиками:

      Производительность  в час

      (техническая,  при размерах  шпига,  не менее),кг:

      4x4x4  мм        250

      6x6x6  мм                                     500

      8x8x8  мм                                    750

      12x12x12 мм                                    1000

      Температура загружаемого шпига,    С                      от -2 до +2

      Размеры  куска шпига, мм                                           110x30x430

      Установленная     мощность,  кВт          4

      Габаритные  размеры, мм                1060x735x1907

      Масса,  кг                      810

      Количество  шпигорезок, тогда будет равно:

      За  основу принимаем одну шпигорезку данной марки.

3. Расчет куттера

    На  куттере будут изготовляться  колбасные фарши из мороженного сырья для копчёных колбас. Для выработки колбасных фаршей будет использоваться основное сырье, специи и вспомогательные материалы в зависимости от рецептуры в следующем количестве (таблица 3):

  Таблица 3

 

    Производительность  куттера по замороженному сырью  должна составлять 1197,2 кг/ч. При выборе куттера необходимо учитывать, что продолжительность (время одного цикла) тонкого измельчения колбасного фарша при производстве вареных колбас, сосисок и сарделек в куттере составляет около 12 минут. Для копчёных колбас это время составляет примерно 8 минут.

    За  основу принимаем куттер 221ФИ080 открытого типа со следующими техническими характеристиками:

Производительность, кг/ч                                                                       800

Вместимость  чаши, м³                                                                             0,08

Установленная  мощность ,кВт                        20,0

Занимаемая  площадь,   м²                                           2,5

Масса, кг                                                                 1500

Обоснование выбора и расчёт куттера 

      С учётом того, что максимально допустимая масса загружаемого сырья за один цикл 80 кг, а время затрачиваемое на один цикл составляет в среднем 8 минут, рассчитываем время затрачиваемое данным куттером на изготовление сырокопченой колбасы и сосисок (таблица 4): 
 

Таблица 4 

 

      Реальная  производительность куттера будет  равна:

           где:

     М – масса перерабатываемого сырья в смену, кг

     _- время затраченное на выработку фарша за смену, мин

Количество  куттеров, тогда будет равно: 

     За  основу принимаем два куттера  данной марки. 
 
 
 
 
 

3. Расчет  шприца
4. Шприц предназначен для набивки оболочки фаршем. Он должен обладать производительностью 1197,2 кг/см для двух видов колбас. Почасовая производительность будет равна 149,7 кг/ч.

          Для производства копчёных колбас подойдёт шприц марки ВК – 125.

Производительность, кг/ч                                       1300

Вместимость бункера, м³:                                                                     0,125

Вместимость фаршевого цилиндра, л                                                   27,0  

Потребляемая  мощность, кВт                       3,8

Габаритные  размеры, мм       1120x860x2000

Масса, кг                                                            2000

    Количество  шприцов, тогда будет равно:

    За  основу принимаем один шприц данной марки. 
 
 
 
 
 

 

3. Санитарные требования к технологическим процессам при производстве продукта

       Важнейшими условиями выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил для предприятий мясной промышленности. Эти правила определяют гигиенические и ветеринарно- санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищи, кормовой и технологической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

      Требования  к производству колбасных изделий

     Мясо направляют в колбасный  цех с разрешения ветеринарного  врача.

В сырьевом цехе (или отделении) производится разделка туш (разделение туши, полутуши или  четвертины на части по установленной  схеме разделки), обвалка мяса (отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей) и жиловки мяса (удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительнотканных плёнок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек, разделение мяса по сортам).