Технология производства сосисок и сарделек и сырокопченых колбас в условиях колбасного цеха мощностью 10 т в смену

        Перед сдачей в обвалку мясо  подвергают сухому туалету, срезая  при этом клейма, при необходимости  – промывают водой. Туалет  мяса проводят вне помещения  цеха обвалки.

      Для промывки ножей и санитарной обработки  рук в помещении сырьевого цеха должны быть умывальники со смесителями горячей и холодной воды, сосудом для дезраствора, мылом, электросушителем для рук или салфетками одноразового пользования.

        По окончании работы ножи и  другой инструмент необходимо  промывать горячим 1-2% раствором кальцинированной соды или 0,1-0,25 раствором гидроксида натрия, затем обрабатываться паром, после чего высушиваться в сушильном шкафу. Хранить их необходимо в специальном шкафу. Таким же образом по окончании смены производится обработка досок для обвалки и жиловки мяса.

      Для мойки мелкого инвентаря, фартуков в помещении цеха устанавливается  ванна с подводкой горячей  и холодной воды и бачком для дезраствра.

      Фартуки и нарукавники после работы промывают  горячей водой с мылом и  ополаскивают слабым раствором хлорной извести (0,2%) или хлорамина “КБ” (0,3-0,5%).

      Рекомендуемая температура воздуха в сырьевом цехе – не более 12 ⁰С, относительная влажность воздуха 70%.

      В соответствии с правилами техники  безопасности, обвальщик должен иметь  предохранительную перчатку и кольчужную или панцирную сетку, защищающие его от возможности порезов пальцев левой кисти и живота. Предохранительная перчатка надевается на 3 пальца левой кисти.

      Не  разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищами сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи в доски и держать их на столе.

      Все поступающее сырьё, вспомогательные, тароупаковочные материалы и  выпускаемая готовая мясная продукция  должны отвечать требованиям действующих  стандартов, технических условий, иметь  удостоверения о качестве, сертификаты или гигиенические заключения Госсанэпиднадзора на новые виды пищевой продукции.  
 
 
 
 
 
 
 

4. Требования к срокам, условиям хранения, а также

транспортировке готового продукта

Варёные колбасы, в связи со значительным содержанием влаги (50-70%) и небольшим содержанием поваренной соли (2-2,8%), нестойки и срок их хранения и реализации при температуре не ниже 0 ⁰С и не выше 6 ⁰С не должен превышать 72 ч для варёных колбас высшего сорта и мясного хлеба высшего сорта. Для варёных колбас и мясного хлеба 1-го и 2-го сорта, сосисок и сарделек – не более 48 ч. Варёные колбасы 3-го сорта, упакованные под вакуумом в полимерные плёнки, могут храниться не более 24 ч.

      Полукопчёные, варёно-копчёные и сырокопчёные колбасы  можно хранить при температуре 12 ⁰С, соответственно не более 10 сут, 15 сут и 4 мес. Весьма нестойки при хранении ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта. Сырьё, применяемое для выработки этих изделий (субпродукты, кровь пищевая, обрезь мясная, мясо с голов), является хорошей питательной средой для микроорганизмов, в том числе и патогенных. В связи с этим выработку таких изделий следует производить в отдельном помещении. Допускается изготовление ливерных колбас в количестве до 0,3 т смену в помещении и на оборудовании по производству колбас из мяса при условии последовательной их выработки. При выработке ливерных колбас в количестве 0,3 т в смену и выше, дефростация и промывка субпродуктов должны производиться в отдельном помещении. Срок хранения ливерных, кровяных колбас и зельцев 3-го сорта – не более 12 ч при температуре не выше 12 ⁰С.  
 
 
 
 
 

    Заключение  

    В проделанной курсовой работе я рассмотрела производство сырокопченой колбасы «Зернистая» и сосисок «Говяжьих». В колбасном цехе производилось 9100 кг сосисок и сарделек и 900кг сырокопченой колбасы Зернистая. Измельчение и приготовление фарша производится в куттере открытого типа, измельчение шпика – в шпигорезке. Фарш набивается в оболочку пневматическим шприцом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников литературы 

      1.Гущин  В. В., Кулишев Б. В., Маковеев  И. И., Митрофанов Н. С.

Технология  полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с.

      2.Позняковский  В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов:  Учеб.- справ. пособие. – 2-е  изд., стер. – Новосибирск: Сиб.  Унив. изд-во, 2002. – 526 с.

      3.Рогов  И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.  Общая технология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2000.- 376 с.

          4.Сахно В.М. Мясо животных (обзор  нормативных актов) / В.М.Сахно.-2-е  изд., перераб. и доп. // Биология. Ветеринария. Прогресс. – 2004.- №2. – 224 с.

      5.Сборник  рецептур мясных изделий и  колбас. Сост. К. П. Юхневич –  СПб.: Изд-во «ПрофиКС», 2003. – 328 с.

         6.Справочник технолога колбасного  производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта,  Б.Е.Гутнин и др.- М.: Колос, 1993.- 431 с.

      7.Стацько  В. П.Колбасы. Колбасные изделия.  Продукты из мяса. Серия «Учебный  курс». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 352 с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Задание 

     Рассчитать необходимое количество  сырья, и оборудования машинно  – шприцовочного цеха, для колбасного цеха мощностью 10 т в смену. При выборе ассортимента колбасных изделий необходимо использовать следующее соотношение колбасных изделий:

     - сосиски и сардельки         91%

     - сырокопченые колбасы     9%