Технология производства сосисок и сарделек и сырокопченых колбас в условиях колбасного цеха мощностью 10 т в смену

      Говядины     m_г = 1232,9 ´ 45 : 100 = 554,8 кг;

      Шпика       m_ш  = 1232,9 ´ 55 : 100 = 678,1 кг;

            4. Требуемое количество соли и  материалов:

      Соли  m_с = må : 100 ´ 3500 = 1232,9 : 100 ´ 3500 = 43151,5 г;

      Перца черного молотого m_п = må : 100 ´ 100 = 1232,9 : 100 ´ 100 = 1232,9 г;

      Перец красный молотый  m_п = må : 100 ´ 100 = 1232,9 : 100 ´ 100 = 1232,9 г;

      Нитрита натрия m_н = må : 100 ´ 10 = 1232,9 : 100 ´ 10 = 123,3 г;

      Сахара  m_с = må :100 ´ 200 = 1232,9 : 100 ´ 200 = 2465,8  г;

      Чеснок  свежий очищенный измельченный m_ч = 1232,9 : 100 ´ 200 = 2465,8 г.

      Проведем  продуктовый расчет по сосискам Говяжьим 1 сорта. Исходные данные: производительность цеха 9100 кг в смену.

3. Рецептурные данные:

      Сырье несоленое кг на 100 кг:

      Говядина  жилованная 1 сорта – 80 кг, т.е. 80%;

      Жир – сырец свиной – 20 кг, т.е. 20%;

      Пряности  и материалы в г на 100 кг несоленого сырья:

      Соль  поваренная пищевая – 2500 г

      Нитрит  натрия – 6,0 г;

      Сахар-песок  или глюкоза -200 г;

      Перец черный молотый – 130г;

      Перец красный – 100г;

      Чеснок  свежий –50 г;

4. В соответствии с нормой выхода 113% для «Говяжьих» сосисок определим требуемую массу несоленого сырья:

      må = 9100 ´ 100 : 113 = 8053,1 кг

5. В соответствии с рецептурными данными  определим требуемые массы несоленого сырья по компонентам:

      Говядины     m_г = må ´ 80 : 100 = 8053,1 ´ 80 : 100 = 6442,5 кг ;

      Жир – сырец свиной m_ж = mΣ ´ 20 : 100 = 8053,1 ´ 20 : 100 = 1610,6 кг;

      4. Требуемое количество соли и  материалов:

      Соли  m_с = må : 100 ´ 2500 = 8053,1 : 100 ´ 2500 = 201327,5 г;

      Чеснока свежего m_ч = må : 100 ´ 50 = 8053,1 : 100 ´ 50 = 4026,6  г;

      Перца черного молотого m_п = må : 100 ´ 130 = 8053,1 : 100 ´ 130 = 10469,03 г;

      Перца красного молотого m_п = må : 100 ´ 100 = 8053,1 : 100 ´ 100 = 8053,1 г;

Сахара  m_с = må : 100 ´ 200 = 8053,1: 100 ´ 200 = 16106,2 г;

Нитрита натрия m_н = må : 100 ´ 6,0 = 8053,1 : 100 ´ 6,0 = 483,2 г;

      Результаты  расчета занесем в таблицу 1 и 2. 
 
 
 
 
 
 
 

 

8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2

Расчёт  специй и вспомогательных  материалов (в кг), а также основного сырья не вошедшего в таблицу 1. 
 

      9

 

1. 3. Результаты расчета 

      В рассматриваемом цехе вырабатываются колбасные изделия двух видов: сырокопченые и сосиски и сардельки. Из сырокопченых колбас изготавливают «Зернистую» колбасу высшего сорта с выходом 73 % от массы несоленого сырья. Из сосисок готовят «Говяжьи» первого сорта с выходом 113 % от массы несоленого сырья.

      Выработка сырокопченой колбасы «Зернистая» составляет 900 кг в смену. Количество основного сырья составляет 1232,9 кг в смену. Говядины высшего сорта потребуется 554,8 кг, а шпика хребтового – 678,1 кг.

      Выработка сосисок «Говяжьих» 1 сорта составляет 9100 кг в смену. Количество основного сырья потребуется 8053,1 кг. Для производства этой колбасы используется говядина первого сорта в количестве 6442,5 кг, жира – сырца 1610,6. Общая мощность цеха составляет 10 тонн колбасных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. 4. Выбор и обоснование  технологических  процессов 

      В колбасном цехе мощностью 10 тонн в смену изготавливают сырокопченую колбасу «Зернистую» высшего сорта в количестве 900 кг и сосиски и сардельки «Говяжьи» 1 сорта – 9100 кг.

      «Зернистую» колбасу готовят вторым способом (его технология указана выше). Предпочтение этому способу отдается потому, что здесь меньше стадий производства, в отличие от первого способа. Тем самым сокращается время на производство колбасы, уменьшается расход электроэнергии. Термообработка происходит в стационарных камерах в связи с небольшой производительностью данной колбасы. Измельчение мяса происходит в куттере, минуя стадию измельчения на волчке. Пряности и чеснок добавляют к фаршу в куттере, где и происходит его перемешивание.

При изготовлении сосисок и сарделек мясо также измельчается в куттере.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. 5. Использование  пищевых добавок

    При производстве варёно-копчёных и ливерных колбас применяют следующие пищевые добавки.

    Соль  применяют в колбасном производстве как основное, консервирующее и вкусовое вещество. Она также способствует повышению влагопоглащаемости мяса.

    Соль  используют как консервант, препятствующий сочетание с температурой близкой к нулю развитию бактерий. Реакция водного раствора соли должна быть нейтральной или близкой к ней.

    При приёмке на мясокомбинат соль определяют на пригодность. Если в соли имеются нерастворимые в воде примеси, запах, то такую соль не применяют и не используют. Соль, признанную годной, перед употреблением тщательно просеивают и вторично проверяют. Необходимо также проверять, не приобрела ли соль посторонних запахов.

    Хранение  соли вместе с ядовитыми и пахучими веществами не допускается.

    Сахар. При выработки колбасных изделий используют свекловичный или тростниковый сахар, являющийся углеводом сахарозы. Сахароза – дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. Сахароза не сбраживается и не обладает восстановительной способностью, поэтому её назначение при посоле сводится только к улучшению вкуса.

    Расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу происходит под действием фермента инвертазы, которая содержится в дрожжах и некоторых микроорганизмах, но его нет в мясе.

    Как сахар, так и глюкозу применяют  в сухом или растворённом виде по строго установленной дозировке. При применении глюкозы вместо сахара значительно улучшается цвет продукта, так как глюкоза сбраживается и обладает восстановительной способностью, поэтому при её присутствии нитрит менее окисляется и мясо (солёное) лучше сохраняет цвет.

    Нитрит  натрия представляет собой продукт восстановления нитратов.

Назначение  нитритов в колбасном производстве – сохранить красный цвет и консервирующие свойства.

      Нитрит  натрия без запаха, слегка желтоватого  цвета, легко поглощает влагу. Применяют  в виде 2% раствора, который вливают  в специально закрывающийся бочонок. Общая дозировка 5-10 гр (в растворе) на 1 ц мяса. В 100 гр готовой колбасы содержание нитрита в свободном состоянии может быть не более 50 мг.

      Пряности  и специи. Продукты растительного происхождения, добавляют к пищи для придания вкуса и запаха. Большинство пряностей содержат эфирные масла, которые действуют на обонятельные нервы и повышают выделение слюны.

      Часть пряностей (перец) содержат остро вкусовые вещества, повышающие выделение пищеварительного сока. Пряности классифицируют по частям растений, из которых получают.

      Перец. Ряд вкусовых пряностей, отличающийся острым вкусом и вызывающий жжение. Различают чёрный, белый, гвоздичный и стручковый.

      Чёрный представляет собой незрелые высушенные плоды, а белый - зрелые плоды, освобождённые от внешней плодовой оболочки. Для получения белого собранные зрелые плоды подвергают ферментации, освобождают от наружной части плодовой оболочки и высушивают. Острый вкус перца обусловлен эфирным маслом и пиперином.

      Гвоздичный перец представляет собой незрелые плоды дерева из семейства миртовые. Гвоздичный перец совмещает аромат перца, гвоздики и корицы, но не обладает жгучестью.

      Красный стручковый перец – однолетнее травянистое растение. Сорта этого перца рознятся по величине растения, форме, окраске и вкусу плодов. По вкусу различают сорта остро-жгучие, средне-острые и неострые (сладкие).

      Кардамон – плоды вечнозелёного растения из семейства имбирные. Представляет собой светло-коричневые или светло-жёлтые коробочки овальной формы длиной 8-10 мм, в которых находится от 9 до 18 семян длиной около 3 мм. По весу семян содержится 60-75% и оболочек 25-40%. Семена – важнейшая пряная часть кардамона, так как содержат 3-4% эфирного масла.