Товароведная оценка карамели, реализуемой в розничной торговой сети г. Новокузнецка (в системе магазинов «Центрпродсервис», «Владимир Ива

 

     На  качество карамели значительно влияют консистенция и  однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная   вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др.

     Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.

     Влажность карамельной массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для  изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается. 

     Показатели  безопасности

     Показатели  безопасности должны соответствовать  нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 4 и 5). 

 

Таблица 4 - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)

 

Таблица 5 - Микробиологические показатели качества карамельных изделий по МБТ

 
 

2 Экспериментальная  часть

     2.1 Объекты и методы  исследования

      2.1.1 Цель, организация  работы и объекты  исследования 

     Целью работы является товароведная оценка карамели, реализуемой в розничной сети г. Новокузнецка, а именно в магазине – Универсам (ОАО «Центрпродсервис») и гипермаркете «Владимир Иванович».

     Объектом  исследования являются пять образцов карамельных изделий, следующих наименований: карамель «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Взлетная», карамель «Клубника со сливками», карамель «Гусиные лапки» и карамель «Шоколадные сливочки-шоколад».

     Карамель  «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Взлетная», карамель «Гусиные лапки» и карамель «Шоколадные сливочки-шоколад», изготовленная ОАО «Южуралкондитер», находящимся в г. Челябинске на ул. Дарвина, 12 была расфасована в герметичную тару (коробки). На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель (ОАО «Южуралкондитер»), местонахождение производителя (г. Челябинск, ул. Дарвина, 12), контактные телефоны, название карамели, масса нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа (ГОСТ 6477-88), подтверждение соответствия («Добровольная сертификация»).

     Карамель  «Клубника со сливками», изготовленная  ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», находящимся в г. Москве на ул. Малая  Красносельская, 7 была расфасована  в герметичную тару(коробки). На коробке  имелась этикетка, на которой было указано: производитель (ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»), местонахождение производителя (г. Москва, ул. Малая Красносельская, 7), контактные телефоны, название карамели, масса нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа (ТУ 9121-002-00340658-04), подтверждение соответствия («ХАССП»).

     Работа  проводилась самостоятельно на базе магазина – Универсам (ОАО «Центрпродсервис») и гипермаркета «Владимир Иванович».

     Экспертиза  и сертификация карамели проводится на основании следующих нормативных документов:

     - Гигиенические требования безопасности  и пищевой ценности пищевых  продуктов. Санитарно-эпидемиологические  правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 прил. 1, п.1.7.2., 1.7.3., 1.7.3.1. Устанавливает  санитарные эпидемиологические  правила и нормы в сфере торговли  и технологии изготовления продуктов питания.

     - Закон о защите прав потребителей  от 7.02.1992 №2300-1 (ред. от 25.11.2006). Закон  регулирует отношения, возникающие  между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при  продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

     - ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия. Данный нормативный документ определяет классификацию карамели, дает характеристику по органолептическим, физико-химическим показателям, определяет требования к упаковке, маркировке, хранению. 
 

     2.1.2 Методы исследования, порядок отбора проб 

     В данной работе были использованы органолептические методы оценки. Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами.

     Физико-химическими  методами исследования нельзя определить вкус продукта. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов.

     В органолептическую оценку карамели входят такие показатели, как: внешний  вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько карамель удовлетворит эстетические наслаждения потребителей. Даже будет зависеть насколько полно будет усвоена карамель, т.е. какую энергетическую ценность мы от нее получим.

     Органолептическая оценка:

     Карамель  «Взлетная» - леденцовая карамель прямоугольной  формы желтого цвета. Имеет мягкий приятный освежающий вкус с ароматом лимона.

     Карамель  «Клубника со сливками» - нежно-розовая  леденцовая карамель с начинкой, содержащей натуральные сливки, сгущенное молоко и клубничный сок. Вкус, запах и цвет: вкус явно выраженный (клубники), запах – характерный данным ароматизаторам («Ваниль», «Клубника»). Консистенция – стекловидная, хрупкая. Поверхность – сухая, не липкая. Форма – без деформации и перекоса шва.

     Карамель  «Гусиные лапки» - карамель с шоколадно-ореховой начинкой, переслоенной карамельной  массой. Карамельная оболочка подкрашена какао тертым, что придает ей шоколадный цвет и вкус. Карамель овальной продолговатой  формы. Вкуснейшая начинка на основе жареного миндаля и какао.

     Лабораторные  испытания проводятся в случае, если контрактными (договорными) условиями  и (или) требованиями нормативно-технической  документации качество регламентируется физико-химическими, физико-механическими, медико-биологическими и другими показателями, определяемыми с помощью лабораторных испытаний. Для их проведения отбор образцов (проб) осуществляется непосредственно экспертом. Объем выборки (количество образцов, масса или мера проб), способы упаковки и хранения отобранных образцов (проб) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

     Отобранные  образцы (пробы) сопровождаются оформленной этикеткой с указанием наименования товара, даты отбора образцов (проб), номера партии и других данных, указывающих на принадлежность отобранных образцов (проб) к предъявленной на экспертизу партии. Образец (проба) должен быть опломбирован или опечатан личным штампом эксперта.

     В обязательном порядке оформляется  акт отбора образцов (проб), который вместе с отобранным образцом (пробой) передаётся заказчику экспертизы для отправки на испытание или хранение в качестве арбитражного образца (пробы).

     Первоначально проверяется соответствие маркировки нанесенной на продукцию установленным ГОСТом требованиям, а затем если не выявлено нарушений по нанесению маркировки преступает к органолептическим, физико-химическим испытаниям.

     Эксперт осуществляет проверку качества предъявленного товара, делая в рабочей тетради  записи о наличии, характере, размерах и месторасположении  обнаруженных дефектов и, когда это возможно, причине их возникновения, определяет потерю качества в процентах, за исключением случаев, когда задача экспертизы предусматривает иной порядок. На проверенных забракованных экспертом изделиях, имеющих дефекты и не отвечающих требования нормативно-технической документации и (или) условиям контракта (договора), экспертом ставится: на потребительские товары (при согласовании с заказчиком, если это возможно, не ухудшая товарного вида изделия) личный штамп; на оборудование и изделия из металла – личное клеймо.

      Для контроля качества карамели, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью» по ГОСТ 18321.

      Объем   представительной   выборки определяют   следующим образом:

- при массе партий до 1 т — 5 упаковочных единиц;

- свыше  1 до 3 т — 10 упаковочных единиц;

- свыше  3 т - 15 упаковочных единиц.

      Массовую  долю сахара определяют по требованию потребителя.

      При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей проводят повторные анализы удвоенного количества упаковочных единиц карамели, взятых от той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

      Контроль  за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

      Определение средней массы фасованной продукции в представительной выборке — по ГОСТ 5667.

     Отбор проб для определения качества карамели проводят от выборки, отобранной методом «вслепую» по ГОСТ 18321 не ранее чем через 6 ч после окончания технологического процесса.

      Из  каждой, отобранной упаковочной единицы, отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

      Правила отбора и упаковывания проб для отправки в лабораторию для проведения анализов — по ГОСТ 5667.

      По  объединенной пробе определяют: количество изделий в одном килограмме, внешний вид, количество лома в фасованных изделиях, внутреннее состояние, хрупкость, цвет, вкус и запах. 
 

     2.2 Методы проведения оценки качества карамели 

     Для контроля качества карамельных изделий, реализуемых в розничной сети г. Новокузнецка, а именно – в магазине «Универсам» (ОАО «Центрпродсервис») и супермаркете «Владимир Иванович», - мною был произведен отбор проб от пяти партий карамели.

     В соответствие с ГОСТ 5897-90 проводила органолептическую оценку, согласно ГОСТ 5897-90 оценивают качество карамельной массы собственного приготовления и карамельных изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).