Товароведная характеристика и ассортимент мясных консервов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

ФГБОУ ВПО  «Уральский государственный  экономический университет»

 

 

 

Кафедра товароведения  и экспертизы продовольственных  товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп: мясные и рыбные товары»

по теме: «Товароведная характеристика и ассортимент мясных консервов»

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель: студентка V курса заочного факультета

специальности «ТПП»

Белая Марина Валерьевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2012

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение                                                                                                                             3

 

1. Товароведная характеристика мясных консервов                                                        5                                                  

       1.1 Классификация и ассортимент мясных консервов                                            5                                                                           

       1.2. Факторы,  формирующие качество мясных консервов                                     10

       1.3 Технология  производства мясных консервов                                                     14

       1.4 Требования к качеству и пищевой безопасности  мясных консервов              17

       1.5 Порядок приемки, условия транспортировки, хранение и реализация            24

       1.6   Маркировка  мясных консервов                                                                        27

2. Анализ ассортимента мясных консервов, реализуемого магазином                           30

«Русские традиции»  

        2.1 Организационно  – правовая характеристика магазина  «Русские традиции»   30

        2.2 Анализ ассортимента, реализуемого в магазине «Русские  традиции»             32

        2.3 Рекомендации по совершенствованию ассортимента                                         41

3. Экспертиза                                                                                                                         42

Заключение                                                                                                                            45

Список использованных источников                                                                                  47

Приложение А                                                                                                                       49

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясные консервы являются продуктом переработки мяса, герметически укупоренные в тару и подвергнутые воздействию высокой температуре в целях уничтожения микроорганизмов и приданию продукту стойкости при хранении.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до  3 – 5 лет.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, различные продукты растительного происхождения, пряности.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные [8].

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Актуальность данной темы заключается в том, что мясные консервы пользуются большим спросом у покупателей и являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, а также для приготовления различных блюд.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и ассортимента мясных консервов различных производителей.

 Для реализации поставленной цели необходимо решить задачи:

1. Изучить классификацию и ассортимент мясных консервов;

2. Изучить факторы, формирующие качество мясных консервов;

3. Изучить технологию производства мясных консервов;

4. Изучить требования к качеству и безопасности мясных консервов;

5. Изучить условия и сроки хранения мясных консервов;

6. Изучить маркировку  мясных консервов;

7. Изучить ассортимент мясных консервов на примере магазина «Русские традиции»;

8. Провести экспертизу мясных консервов.

В качестве объекта исследования рассматривался магазин ООО «Русские традиции», расположенный по адресу: г. Екатеринбург, ул. Техническая 63.

Информационной базой  курсовой работы явились литературные источники (учебники, нормативные документы  и интернет).

В работе использованы персональный компьютер, программы Microsoft Word, Microsoft Exsel. При обработке результатов использованы математическо – статистические методы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

 

1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

 

Мясные консервы –  продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении            [5, c. 227].

Такой способ консервирования  считается наиболее надежным, поскольку  обеспечивает гибель микроорганизмов, в том числе споровых форм, исключает вторичную обсемененность и снижает до минимума окислительную порчу продукта.

Гост Р 52427 – 2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения дает следующее определение: «Мясные консервы – консервы, изготовленные из мясных или немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 % (свыше 5 до 60 % включительно)» [9, c. 9].

Мясорастительные консервы – мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30  до 60 % включительно (свыше 5 до    30 % включительно).

Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки  мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости при хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.

В зависимости от вида используемого сырья консервы различают:

1. Мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы);

2. Субпродуктовые (из язычков, печени, рубца, смеси субпродуктов и др.);

3. Из мясных продуктов (сосисок, свинокопченостей и др.);

4. Мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов с добавлением круп, бобовых, овощей);

По составу различают мясные консервы:

1. Собственном соку (с добавлением только соли и пряностей);

2. В соусе (томатном и белом);

3. Желе (в желирующим соусе).

По характеру обработки  мясного сырья различают консервы:

1. С применением нитритного посола или без него;

2. С применением тепловой обработки сырья до порционирования (бланширование, обжаривание, варка) или без нее (мясное сырье закладывается в тару сырым).

По степени измельчения  мяса различают консервы:

1. Кусковые (изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, тушенные в собственном соку, соусе, бульоне или желе);

2. Грубоизмельченные (изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 до 25 мм);

3. Тонкоизмельченные (изготовленные из измельченных ингредиентов с размером частиц от 3 до 5 мм или формированных изделий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки, в том числе консервированные сосиски, фрикадельки и др.).

По стойкости в хранении различают консервы:

1. Пастеризованные. Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90 градусов Цельсия. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15 градусов Цельсия в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность;

2. Стерилизованные (низкотемпературная стерилизация);

3. Полностью стерилизованные (высокотемпературная стерилизация).

По назначению вырабатывают мясные консервы:

1. Закусочные (ветчинные, паштеты, из мяса птицы);

2.Обеденные (первые и вторые блюда);

 3. Специального назначения (для детского и диабетического питания и др.).

По способу подготовки перед  употреблением различают консервы:

1. Без предварительной тепловой обработки перед употреблением;

2. В нагретом состоянии;

3. В охлажденном состоянии;

4. В нагретом или охлажденном состоянии.

Мясные консервы делят  на следующие основные виды: мясные тушеные, из субпродуктов, деликатесные и закусочные (фаршевые, ветчинные, паштеты, из мяса птицы).

 По срокам хранения мясные консервы подразделяются:

1. Длительного хранения (3 – 5 лет);

2. С ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 – 5 градусов Цельсия).

К ассортименту основных видов консервов относятся:

1. Натурально – кусковые. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий и бараний», «Говядина, баранина и свинина тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

Консервы мясные тушеные, вырабатываемые по ГОСТу: говядина тушеная, свинина тушеная, баранина тушеная. Консервы тушёные самые распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «гуляш». Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50 –   60 г, обжаренные на костном или свином жиру с луком и  уложенного в банки, залитых соусом, полученном при обжаривании мяса.

Консервы «Гуляш» приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки  мяса массой 25 – 30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый чёрный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из отварного  мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.

2. Консервы ветчинные. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Ветчина рубленная», «Бекон рубленый», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками» и «Ветчина пастеризованная».

Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина рубленная») и стерилизуют («Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

Ветчинные консервы в  основном производят из свинины.

3. Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, в сметанном соусе и желе.

Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, уток, утят, индеек, гусей потрошенных, охлажденных или замороженных 2 категории со срок хранения 3 месяца. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани и жира.

Консервы «Мясо цыплят в сметанном соусе» изготавливают из мяса жаренных цыплят с добавлением сметанного соуса.

4. Консервы из субпродуктов. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек. Употребляются эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном  соку», «Языки отварные в желе».