Товароведная характеристика и ассортимент мясных консервов

5. Консервы мясорастительные. В зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясоовощные. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом». Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогрева.

Консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)» изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир – сырец, затем бобовые и сырое мясо, которое заливают бульоном из костей и обрезков мяса.

Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, гречневой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свиной.

 Консервы «Солянка с мясом» изготавливают из обжаренных обрезков, тушенной капусты и соуса, полученного от обжарки свиных обрезков.

6. Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птиц, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков и других добавок.

Основным сырьем при  производстве консервов для детского питания служит телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы.

Кроме мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы) в «рецептуру мясорастительных консервов входят кабачки, тыква, крупа рисовая, гречневая, крахмал».

В зависимости от степени  измельчения сырья для питания  детей вырабатывается консервы трех видов:

1. Гомогенизированные – для детей в возрасте более 5 месяцев;

2. Пюреобразные – для детей в возрасте более 7 месяцев;

3. Крупноизмельченные – для детей в возрасте свыше 9 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ  КАЧЕСТВО

 

 

Сырье. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, животные жиры, субпродукты, сырье растительного происхождения. Применяемое сырье должно быть свежим, доброкачественным. В банки мясо закладывается без костей, кроме случаев предусмотренных рецептурой, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани [7, c. 296].

Основное сырьё, применяемое при производстве мясных консервов следующее:

1. Мясо (баранина, говядина, конина, свинина 1 – 5 категории упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное при убое здоровых животных. При производстве консервов используется мясо высшего и первого сортов, остывшее (температура не выше 12 градусов Цельсия), охлаждённое (температура 0 – 4 градусов Цельсия), размороженное (температура 0; - 1 градусов Цельсия), парное (используется после предварительного посола при производстве фаршевых и ветчинных консервов). Лучшим для производства консервов является охлаждённое мясо.

2. Жировое сырьё. Используется  жир – сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости от вида консервов используют жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85 %. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно – санитарную экспертизу.

3. Субпродукты (языки,  печень, почки, мозги) должны быть  свежими, полученными от здоровых  животных. Нельзя использовать мороженые и хранившиеся более двух дней охлаждённые субпродукты.

4. Растительное сырьё.  Используются только доброкачественные,  без насекомых и посторонних  примесей рис, гречка, перловая  крупа, бобы и другие растительные  продукты. Не допускается использовать сырьё, поражённое микроскопическими грибами.

5. Пряности и специи  используются для придания консервам  специфического вкуса и аромата.  Используют лук, чеснок (свежие  и сухие), лавровый лист, чёрный  перец.

6. Поваренная соль  должна быть пищевой, высшего  или первого сорта, соответствующая требованиям ГОСТ.

Для производства консервов  не используют мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды замороженных, свинину с желтеющим  при варке шпиком. Консервы повышенного  качества получают из охлажденного мяса 2 – 3 дневной выдержки.

Химический состав и  энергетическая ценность мясных консервов приведены в таблице 1.

Таблица – 1 Массовая доля пищевых веществ, в %¹

 

Название продукта	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Пищевые волокна	Зола	Энергетическая ценность, Дж
Баранина тушена	62,7	17,4	13,4	0,2	0,1	1,7	191
Ветчина особая	72,8	17,6	6,2	0	0	3,4	96
Говядина отварная в  собственном соку	65,4	15,4	16,9	0	0	2,3	4
Говядина тушеная	64,0	16,8	17,0	0,2	0,1	1,9	126
Гуляш бараний	63,6	14,2	15,6	3,9	0,5	2,1	213
Гуляш говяжий	62,1	16,8	14,3	3,9	0,5	2,3	212
Гуляш свиной	50,8	13,1	29,4	3,9	0,5	2,2	333
Курица в собственном  соку	64,4	23,2	9,9	0,4	0	2,1	183
Мясо в белом соусе (говядина)	60,9	18,0	14,8	3,6	0,3	2,3	220
Паштет мясной (говяжий)	58,1	16,1	23,3	0,4	0,3	1,8	275
Паштет печеночный	54,7	11,6	28,1	3,4	0,2	2,0	301
Свинина тушеная	50,8	14,9	32,2	0,2	0,1	1,8	349
Язык говяжий в желе	59,4	22,4	13,6	2,4	0	2,2	212

 

 

Таблица – 2 Минеральный состав и витамины²

 

Название продукта	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	В – каротин	B1	B2	PP
Баранина тушена	449	232	14	17	139	1,8	0	0,03	0,13	3,3
Ветчина особая	955	277	26	26	201	1,3	0	0,34	0,16	2,1
Говядина отварная в  собственном соку	548	319	13	28	202	3,4	0	0,04	0,11	3,6
Говядина тушеная	444	284	14	19	178	2,4	0	0,02	0,15	4,0
Гуляш бараний	598	203	19	16	122	1,6	60	0,07	0,12	3,3
Гуляш говяжий	598	274	19	18	172	2,3	60	0,06	0,12	4,0
Гуляш свиной	590	211	18	18	143	1,4	60	0,06	0,12	2,3
Курица в собственном  соку	620	262	15	30	130	1,2	50	0,03	0,11	6,1
Мясо в белом соусе (говядина)	550	284	18	19	178	2,3	0	0,05	0,12	4,1
Паштет мясной (говяжий)	446	307	14	20	188	2,5	0	0,03	0,09	2,9
Паштет печеночный	539	170	11	14	244	6,3	531	0,14	1,10	5,0
Свинина тушеная	440	410	12	20	160	1,6	0	0,04	0,14	2,4
Язык говяжий в желе	693	237	20	19	191	6,0	0	0,6	0,02	0,19

 

Потребительские свойства мясных консервов – пищевая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. усвояемость, содержание питательных веществ (белков, жиров, углеводов). Мясные консервы обладают полным набором необходимых веществ для организма человека и поэтому они имеют высокую пищевую ценность.

Физиологическая ценность данного продукта связана с способностью благоприятно влиять на пищеварительную систему человека.

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат 
незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных 
систем организма человека.

Наибольшей энергетической ценностью обладают 
мясные консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша 
гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе [5].

Консервы для детского и диетического питания предназначены  для детей в 
возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое 
количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном 
соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным 
соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, 
оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых 
полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

 

Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, порционирование, закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок. Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.

1. Подготовка сырья. Основное сырье перед фасованием в банки подготавливают различными способами. Подготовка мясного сырья включает в себя приемку, размораживание, разделку, обвалку и жиловку.  Каждый вид консервов отличается подготовкой сырья, рецептурой, видом используемой тары, назначением продукта, например степенью измельчения сырья и приготовлением фарша – для фаршевых консервов; посолом, тепловой обработкой, подготовкой бобовых, круп и другого растительного сырья – для мясорастительных консервов; обогащением или исключением из рецептуры отдельных нутриентов – для консервов специального назначения и др.

Сырье измельчают различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов мясо нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски массой 30 – 200 г, которые закладывают в банки вместе с солью и специями. При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16 – 25 мм, при изготовлении паштетных консервов – на куттерах (тонкое измельчение).

Для некоторых консервов  мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т.е. подвергают кратковременной варке  в небольшом количестве воды, в собственном соку или паровой среде до неполной готовности. При этом в мясе уменьшается содержание влаги и оно частично обезвреживается. После бланширования масса мяса уменьшается на 40 – 45 %, а объем – на 25 – 30 %, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов.

При обжаривании необходимо учитывать не только температуру  процесса, но и его продолжительность, а также размеры кусков мяса. При очень высоких температурах и больших размерах кусков поверхностные слои мяса будут обжариваться полностью, а внутри мясо может остаться сырым. При относительно низких температурах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверхностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получаются разваленными и разволокненными.

2. Подготовка тары. Подготовленные  к фасованию банки не должны  иметь: загрязнений, остатков  флюса от пайки, смазки, металлической  пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2 – 3% раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95 – 98 градусов Цельсия), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2 – 3 минут.

3. Порционирование, фасование,  эксгаустирование и закатка банок.  Производят вручную или на  поточно – механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя  циферблатные весы или инспекционные  автоматы, не допуская таким образом  закатки незаполненных или переполненных  банок; 1 – 3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.