Оценка качества хлебобулочных изделий

     Столкнувшись  с проблемой нарезки российского  черного хлеба с высоким содержанием  ржаной муки, инженеры Ibonhart серьезно отнеслись к модифицированию хлебонарезки рамочного типа, введя новшества:

1. смазали верхнюю и нижнюю точки рамки 9хорошее смазывание лезвий маслом – основной фактор, позволяющий резать черный хлеб);
2. увеличили ход рамки;
3. увеличили число режущих рамок (две вместо одной);
4. рамки движутся под углом, оптимальным для резки хлеба;
5. подачу буханок в зону резки производится четырьмя лентами. Переход от хлеборезки к упаковывающем узлу осуществляется специальным синхронизирующим конвейером, бережно снимающим по одной нарезанно1 буханке и отводящим ее на упаковку.

     Таким образом, хлебонарезка, разработанная фирмой Ibonhart, совмещает в себе достоинства как рамочной хлебонарезки – компактность, простоту в обслуживании и дешевизну, так и ленточной - высокую скорость и способность резать черный хлеб с высоким содержанием ржаной муки (до 80 %). /2, стр. 25/

     Таким образом в хлебопекарной отрасли  все чаще встает вопрос об автоматической нарезке ржаного хлеба с последующей  его упаковкой. Аккуратно нарезанные ломтики хлеба в прозрачном пакете весьма привлекательны для покупателя. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

     В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее  время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который  в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент.  Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки “преобразовать” в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

     В данной работе были проведены органолептическая  и физико-химическая оценки качества ржаного хлеба разных производителей.

     Анализ  органолептической оценки качества  ржаного хлеба проводился группой  специалистов-дегустаторов. Результаты их оценки занесены в дегустационные листы (Приложение А).

     Проанализировав полученные данные, можно сделать  следующий вывод о том, что  образец хлеба №1 производства ООО  «Оренбургский хлебозавод №2» обладает наилучшими показателями, чем образец  хлеба №2 производства ОАО «Оренбургский  хлебокомбинат».

     Определили  кислотность ржаного хлеба производства ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» и ООО «Оренбургский хлебозавод №2»:

     - кислотность ржаного хлеба производства  ОАО «Оренбургский хлебокомбинат»  равна 6%, что ниже предельно  допустимой кислотности на 2%. Это  не соответствует требованиям  ГОСТ 52961 - 2008.

     - кислотность ржаного хлеба производства  ООО «Оренбургский хлебозавод  №2» равна 10%, что соответствует  требованиям ГОСТ 52961 - 2008.

     Определили  влажность ржаного хлеба производства ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» и ООО «Оренбургский хлебозавод №2»:

     - влажность ржаного хлеба производства ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» равна 44%, что ниже предельно допустимой влажности на 2%. Это не соответствует требованиям ГОСТ 28807-90.

     - влажность ржаного хлеба производства  ООО «Оренбургский хлебозавод  №2» равна 46%, что соответствует  требованиям ГОСТ 52961 - 2008.

       По результатам проведенных оценок  качества ржаного хлеба можно  сделать  вывод о том, что  из двух представленных образцов  ржаного хлеба наилучшими показателями  обладает образец №2, то есть  хлеб производства ООО «Оренбургский  хлебозавод №2». 
 
 
 
 

     Список использованных источников 

1. ГОСТ Р 52961 – 2008 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки. Общие технологические условия.
2. Ibonhart. Автоматическая нарезка и упаковка ржано-пшеничного хлеба/ Ibonhart// Хлебопродукты. 2006. - № 9 – С. 24 – 25.
3. Арго – 3. Нарезанный и упакованный хлеб – перспективный ассортимент/ Агро – 3// Хлебопродукты. – 2006. - № 10 – С. 22 – 23.
4. Елисеева Л.Г. товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
5. Захарова, А. Ржано – пшеничный хлеб со смесью круп/ А, Захарова// Хлебопродукты. – 2009. - № 12 – С. 44 – 45.
6. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 288 с.
7. Кузнецова, Л. Технология ржаного хлеба/ Л. Кузнецова// Хлебопродукты. – 2006. - № 1 – С. 36 – 37.
8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З. П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. 304 с.