Оценка качества хлебобулочных изделий

     На  процесс черствения оказывают влияние  состав сырья и особенности процесса производства, а также условия  и способы хранения. Хлеб из ржаной муки дольше, чем хлеб из пшеничной  муки, сохраняет свежесть вследствие медленного старения крахмального клейстера  и большего содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения. Замораживание при температуре -20⁰С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и хлебобулочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.

     Упаковка  хлеба в парафинированную бумагу и полимерные пленки сохраняет его  свежесть до трех суток и более. /4, с.161 – 168/

     Таким образом были рассмотрены важнейшее  этапы производства хлебобулочных  изделий, которые при правильной организации влияют на качество хлеба. 

     1.3 Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий 

     Хлебопекарная промышленность России вырабатывает различные  виды хлебных изделий, включающие более  тысячи наименований.

     Различные виды хлебобулочных изделий отличаются как основным и дополнительным сырьем, входящих в состав рецептур изделий, так и их внешним видом. Форма изделий бывает прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, их выпекают в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и так далее.

     Хлебобулочные изделия предназначены как для  массового потребителя, так и  для профилактики и лечения различных  заболеваний. Их выпускают неупакованными (срок реализации в торговле – от 16 до 36 часов) и в упаковке (от 2 до 7 суток).

     Срок  годности хлебобулочных изделий  пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) – до нескольких месяцев.

     Определения основных понятий в области хлебопекарного производства предусмотрены ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины  и определения». Стандартизованные  термины обязательны для применения во всех видах документации и литературе.

     Хлебобулочные изделия – пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного  сырья.

     Формовые  хлебобулочные изделия – продукты, выпекаемые в формах.

     Подовые хлебобулочные изделия выпекают на листах или на поду пекарной камеры и люлек. Допускается выпечка  подовых хлебобулочных изделий  на сковородках с высотой бортика  до 20 мм.

     Хлеб  – хлебобулочное изделие массой более 500 грамм.

     Булочные  изделия – подовые хлебобулочные  изделия массой 500 грамм и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

     Мелкоштучные  булочные изделия – булочные изделия  массой 200 грамм и менее.

     Сдобные хлебобулочные изделия – изделия  с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14 % и более.

     Хлебобулочные изделия пониженной влажности –  изделия с влажностью менее 19 %. К  ним относятся: сухари, гренки, хрустящие  хлебцы, соломка, хлебные палочки.

     Диетические хлебобулочные изделия предназначены  для профилактического и лечебного  питания.

     Национальные  виды хлебобулочных изделий –  изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов  сырья и (или) характерными формой и  способом выпечки.

     В соответствии с Общероссийским классификатором  продукции хлебобулочные изделия  подразделяются на следующие группы: хлеб из ржаной муки и из смеси разных видов муки; хлеб из пшеничной муки, булочные изделия, сдобные хлебобулочные  изделия. /4, с. 155 – 156/

         Рецептуры некоторых видов хлеба из ржаной муки и из смеси разных сортов муки приведены в таблице 1. /6, с. 175 – 176/

        Таблица 1- Сорт муки и соотношение сырья (%) для некоторых видов формового ржаного и ржано-пшеничного хлеба

 

     Хлеб  из ржаной и из смеси разных видов  муки. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый  и улучшенные сорта: хлеб заварной –  при производстве часть муки заваривают, добавляют 5 % солода и 0,1 % тмина; «Московский» - добавляют 7 % солода и 0,1 % тмина; «Бородинский»  готовят из 80 % ржаной обойной муки, 15 % пшеничной муки 2-го сорта, 5 % солода, 6 % сахара, 4 % патоки и 0,5 % кориандра. Улучшение  сорта хлеба выпекают формовым.

     Из  обдирной муки вырабатывают простой  хлеб подовый или формовой. «Орловский хлеб» готовят из 70 % ржаной обдирной муки, 30 % пшеничной муки 2-го сорта  с 6 % патоки, штучным или формовым. Столовый хлеб выпекают из 50 % ржаной обдирной муки, 50 % пшеничной муки 1-го сорта  и 3 % сахара – штучным подовым  и формовым.

     Из  сеяной муки изготовляют простой  штучный формовой или подовый  и улучшенные сорта: «Минский» хлеб – из 90 % ржаной сеяной, 10 % пшеничной  муки 1-го сорта, 2 % патоки, 1 % крахмала и  тмина в виде батонов с заостренными концами; «Рижский» хлеб – из 85 % ржаной сеяной, 10 % пшеничной муки 1-го сорта, 5 % солода, патоки и тмина в форме батонов с тупыми концами, нижняя корка обсыпана мукой.

     Хлеб  ржано-пшеничный выпекают из смеси  ржаной обойной (55 – 65 %) и пшеничной  обойной  (45 – 35 %) муки – подовым  и формовым. Мякиш хлеба более  светлый и пористый; по вкусу менее  кислый, чем хлеб простой из обойной  муки.

     Хлеб  из пшеничной муки обойной 1-го,2-го и  высшего сортов вырабатывают простым  подовым и формовым, масса изделия  различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся  «Городской» (3 % сахара, 4 % маргарина, 5 % патоки, 4 % обезжиренного молока), «Домашний» (3 % сахара, 25 % цельного молока). З муки высшего сорта готовят хлеб «Полесский» (3 % сахара, 2 % маргарина, 4 % сухого обезжиренного  молока), «Молочный» (2 % сахара, 2 % растительного  масла, 10 % молока).

     К булочным изделиям относятся: батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и другое.

     Батоны  – изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами  с 4 – 5 косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 килограмм; «Городские» - из муки высшего сорта  с острыми концами и приподнятыми гребешками. К улучшенным сортам относят  батоны « Нарезной», «Столичный», «Подмосковный».

     Плетеные  изделия – халы и плетенки с  маком. Последние вырабатывают переплетением  трех жгутов из муки высшего сорта  с добавлением 2,5 % жира и 6 % сахара.

     Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в основном массой 0,1 и 0,2 килограмма. «Городские» булки – овальной формы с гребешком, расположенным  вдоль изделия; «Русские» - округлой формы. Изготовляют также булочки  с маком, изюмом.

     Сайки – это сходные с булками  изделия, боковые стороны или  одна сторона которых на имеют  корочек.

     Сдобные хлебобулочные изделия отличаются высоким количеством сахара и  жира. Кроме того, в качестве дополнительного  сырья используют повидло, варенье, орехи, изюм, творог, сметану, ванилин.

     К сдобным изделиям относят рожки  и рогалики, сдобу обыкновенную, «Выборгскую обыкновенную», булочки  сдобные, слоеные, медовые, с помадкой, ватрушки сдобные, сдобные с творогом.

     Диетические хлебные изделия выделяют в отдельную  группу. Они предназначены для  лечебно- профилактического и детского питания. Хлеб зерновой «Здоровье»

       Изготовляют из пшеничной муки  высшего сорта (40 %) и дробленого  зерна (60 %), его рекомендуют при  ожирении. Хлеб белково-пшеничный  и белково-отрубной вырабатывают  из клейковины до 80 % с добавлением  пшеничной муки высшего сорта  или отрубей, рекомендуется при  сахарном диабете и при необходимости ограничения потребления углеводов. Ахлоридный хлеб вырабатывают на молочной сыворотке без добавления соли, рекомендуется для больных с заболеванием почек, сердечно -сосудистой системы, гипертонией. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы, сердечно – сосудистой системы, а также в профилактическом питании лиц пожилого возраста. /4, с. 156 – 158/ 

     1.4 Экспертиза качества  хлебобулочных изделий 

          Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости). 
          Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть 
нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, 
окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Цвет хлеба по стандарту должен находиться в пределах от светло-коричневого до темно-коричневого. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий(исключением является заварной хлеб, где присутствует небольшая липкость), невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

         По физико-химическим показателям  хлеб из ржаной и смеси ржаной  и    пшеничной муки должен  быть в пределах норм, указанных  в таблице 5. 

Таблица 5 – Физико-химические показатели хлеба из ржаной и смеси  ржаной и пшеничной муки 

 

     Существуют  несколько дефектов хлеба. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

     Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. 
Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке 
хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. 
Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе 
выпечки хлеба.

     Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, 
крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. 
         Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки. Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте. 
        Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе минеральных примесей. При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. /4, с. 169 – 171/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Оценка качества ржаного хлеба 

     2.1  Характеристика предприятий 

        ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» является одним из крупнейших предприятий перерабатывающей промышленности Оренбургской области, способное по своим производственным мощностям выпускать в сутки до 100 тонн хлебобулочной и кондитерской продукции.