Оценка качества хлебобулочных изделий

     Для повышения пищевой ценности в  хлебобулочные изделия, вырабатываемые из муки низких сортов, добавляют синтетические  витамины.

     Биологическая ценность хлебобулочных изделий  отражает качество из белковых компонентов, а также перевариваемость белка  и степень сбалансированности его  аминокислотного состава.

     Белковые  вещества хлеба содержат все незаменимые  аминокислоты, поэтому относятся  к полноценным. Белки хлеба удовлетворяют (средняя норма равна 90 грамм в  сутки, в том числе растительного  – 40 грамм) до 85,5 % потребности человека в растительном белке. Недостатком  белков хлеба, как и белков пшеницы  и ржи, является сравнительно небольшое  содержание в них незаменимой  аминокислоты лизина.

     Кроме лизина недостаточно удовлетворяется  потребность в метионине –  лишь на 18,5 %. В белках хлеба также  мало таких лимитирующих аминокислот, как триптофан и валин. По аминокислотному  составу белки пшеничного хлеба  уступают ржаному. Хотя белки хлеба  содержат все незаменимые аминокислоты и относятся к полноценным, однако по количественному их соотношению  они уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

     Усвояемость белков также связана с составом хлеба и его сортом. Так, усвояемость  белков хлеба из пшеничной муки высшего  сорта 87 %, ржаной сеяной – 80 %, пшеничной и ржаной обойной – 70 %.

     Энергетическая  ценность хлебобулочных изделий  – характеристика, выражающаяся долее  энергии, высвобождающейся из хлебобулочных  изделий в процессе биологического окисления и используемая для  обеспечения биологических функций  организма.

     Этот  показатель зависит от их влажности  и содержания сухих питательных  веществ. Чем больше в продукте воды, тем он ниже. На энергетическую ценность влияет состав питательных веществ  – усвояемые углеводы, белки и  жиры, которые в процессе биологического окисления в организме человека освобождают энергию. Кроме того, отдельные вещества имеют различные  коэффициенты усвоения.

     Наиболее  высокую теплоту сгорания имеет  жир, поэтому чем больше его в  рецептуре хлебобулочного изделия, тем выше энергетическая ценность продукта. Наибольший коэффициент усвоения имеют углеводы, наименьший – белки.

     Самая низкая энергетическая ценность у ржаного  хлеба из обойной муки. С повышением сорта ржаной муки, используемой для  выработки хлеба, она повышается.

     Вкус  и запах хлеба также оказывают  положительное влияние на его  усвояемость. Накопление вкусоароматических веществ начинается в процессе брожения теста. В результате сложных биохимических  процессов в тесте накапливаются  альдегиды, спирты, продукты гидролиза  белков и углеводов, которые при  выпечке формируют неповторимые вкус и запах хлеба. Вкусоароматические вещества способствуют возбуждению  аппетита и лучшему усвоению хлеба. /6, с.185 – 193/

     Таким образом, можно сделать вывод, что  население с хлебом получает более 30 % необходимых ему калорий, углеводов, белков, витаминов и минеральных  веществ, без которых удовлетворить  потребность организма в реальных условиях жизни практически неосуществимо. 

           1.2 Технологический процесс производства

     Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, брожение, деление теста на куски, округление кусков, предварительная  расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба. Каждая из приведенных операций оказывает существенное влияние  на качество хлеба.

     Подготовка  сырья. При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основное сырье – необходимая составная  часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой  ценности, обеспечения специфических  органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

     Основное  сырье для выпечки хлеба –  пшеничная мука высшего, первого, второго  сортов и обойная, ржаная мука обдирная, сеяная, обойная, а также вода, соль, дрожжи, а для улучшенного хлеба  дополнительное сырье – сахар, жиры, солод, патока, изюм, мак, эфиромасличные семена и т.д.

     Каждый  вид сырья подготавливается по-разному. Муку разных по свойствам партий смешивают, чтобы получить хлеб хорошего качества, просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения. Воду подогревают  и используют для растворения  сахара, соли, приготовления суспензий  дрожжей. Сахар, жир и другое сырье  должны отвечать общим требованиям  стандартов на эти продукты. Сахар  применяют в виде раствора, твердые  жиры – в расплавленном виде. Остальные виды раствора дополнительного  сырья тщательно очищают и  моют. Дозирование различных продуктов  определяется рецептурами, устанавливаемыми для каждого наименования изделий.

     Тщательная  подготовка сырья имеет большое  значение для качества хлеба: она  предотвращает попадание в хлеб посторонних примесей и обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.

     Замес и брожение теста. Тесто замешивают на тестомесильных машинах непрерывного периодического действия согласно рецептурам, в которых предусмотрены расходы  основного и дополнительного  сырья в расчете на 100 кг муки. При замесе теста частицы муки впитывают воду, набухают. В результате механического воздействия частицы  слипаются, образуя сплошную массу  – тесто. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества.

     Приготовление ржаного теста. Приготовление ржаного  теста отличается от приготовления  пшеничного, что связано с особенностями  химического состава муки. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, а ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное. Ржаной хлеб готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, характеризуется высокой кислотностью и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75%, позволяющие механизировать и автоматизировать процесс приготовления теста.

       Брожение ржаного хлеба теста  протекает при температуре 28-30⁰С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски  и продолжается в тесте и в сформированных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал во время брожения подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2-3% сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6% сахаров, и процесс осахаривания  крахмала при производстве ржаного теста не имеет столь существенного значения.

     Белки при брожении теста набухают, под  действием протеолитических ферментов  происходит дезагрегация белковой молекулы, то есть частичное ее расщепление, в  результате чего изменяются физические свойства клейковины в пшеничном  тесте. Основными видами брожения в  тесте являются спиртовое и молочнокислое. В ржаном тесте преобладает молочнокислое  брожение; накопление молочной кислоты  способствует пептизации белков и одновременно их набуханию, а также разрыхлению  теста. Протеолиз  в ржаном тесте  приводит к образованию пептизированных  белков, способных к неограниченному  набуханию. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ, которые  придают хлебу своеобразные вкус и аромат.

     Разделка  теста. Тесто делят на  куски  на тестоделительных машинах разной конструкции. Кускам из готового теста  придают соответствующую форму  в зависимости от вида изделий. Изделия  могут быть подовыми или формовыми.

     Расстойка теста. Осуществляется в специальных  камерах или расстойных шкафах, где  поддерживается определенная температура  и влажность воздуха. Цель расстойки  – разрыхлить тесто перед посадкой в печь. Если сформованное изделие  поместить в печь без расстойки, то за счет брожения и быстрого выделения  диоксида углерода в изделии возникнут  крупные разрывы. При недостаточной  расстойке хлеб получится плохо  разрыхленным, с неравномерно развитой пористостью. Излишняя расстойка вызовет опадение теста в  печи, хлеб будет иметь плоскую или вогнутую верхнюю корку, а подовые изделия будут расплывшимися.

     Выпечка хлеба. Расстоявшееся тесто поступает  на выпечку, которую производят в  формах, на листах или на поду печи. Выпекают хлеб в печах различной  конструкции  при 210-280⁰С.  Температура и продолжительность выпечки зависят от вида изделия и его развеса.

     При выпечке хлеба протекают разнообразные  процессы: физические, биохимические  и микробиологические. В первый период выпечки наблюдается увеличение объема  тестовой заготовки, что  связано с интенсивной деятельностью  дрожжевых клеток и усиленным  образованием углекислого газа. Когда  тестовая заготовка прогреется  до температуры 55-60⁰С, развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна. Дальнейшее повышение температуры внутри тестовой заготовки  обусловливает закрепление свернувшимися белками пористой структуры мякиша хлеба. Хлеб считается готовым, когда температура достигнет 95-97⁰С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и  карамелизации сахаров. При выпечке образуются  обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке содержится больше, чем в мякише.

     Охлаждение  хлеба. После выемки из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера, в контейнеры, в тару – оборудование, на полки  или лотки. Продукт укладывают в  один ряд на боковую или нижнюю корки. Каждая партия провожается документом с указанием данных о времени  выхода изделий из печи.

     Транспортирование. Хлеб и хлебобулочные изделия  транспортируют  в соответствии с правилами перевозки грузов в специально оборудованных автомобилях  или повозках, имеющих кузов, разделенный  на секции и оборудованный направляющими  уголками для установки лотков, а  также в автомобилях для перевозки  контейнеров и тары-оборудования.

     Транспорт, предназначенный для транспортирования  хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт  или письменное заключение санитарной инспекции о его пригодности  для этих целей.

     Хранение. Хлебобулочные изделия хранят в  специально отведенных для этого  помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными  светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных  запасов, без плесени на стенах и  потолках; изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание  равномерной температуры не ниже 6⁰С; хорошо освещенными.

     Для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные  изделия должны быть закрыты тканями  или полимерными пленками, разрешенными Минздравсоцразвития России.

     В помещениях, предназначенных для  хранения хлеба и хлебобулочных  изделий, не допускается держать  иные товары и продукты, которые  могут передать изделиям несвойственный им запах. Температура воздуха  - 20-25⁰С (не ниже 6⁰С), относительная влажность воздуха – не более 75%.

     Предельные  сроки реализации в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия  – 16 часов; хлеб весовой и штучный из сортовой муки – 24часов; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки – 36 часов.

     Срок  хранения считается с момента  выхода изделия из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

     Черствение  хлеба. Это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать  с усыханием. Хлеб может не усыхать, но черствение будет протекать. У  черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего  она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и  вкус лежалого, черствого хлеба появляются вследствие потери разрушения части  ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна  находятся  в аморфном состоянии. При хранении происходит переход  крахмала из аморфного в кристаллическое  состояние. При этом  структура  крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины  между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку.