Оценка качества хлебобулочных изделий

     Широкий ассортимент – более 40 наименований хлеба, батонов и булочных изделий, более 200 наименований кондитерских изделий, позволяет покупателям приобрести продукцию на любой вкус.

     С целью сохранения качества и удобства при хранении часть продукции  производится в упаковке.

         Продукция комбината пользуется заслуженным спросом не только у жителей областного центра, но и городов и районов области, ее с удовольствием приобретают и в других регионах России.

        Квалифицированный персонал, высокопроизводительное оборудование, современные технологии, экологически чистое, качественное сырье, разнообразные начинки и добавки позволяют выпускать широкую гамму изделий, отвечающих самым взыскательным вкусам и удовлетворяющих большинство покупателей, как по качеству, так и по цене. Производство конкурентно способной, пользующейся спросом продукции определило стабильное и устойчивое финансовое состояние предприятия на современном рынке.

      Вся продукция вырабатывается как по современным, так и по старинным, традиционным, отработанным веками технологиям. В производстве используется сырье российских производителей. Химические улучшители не используются. Хорошо оснащенная современным оборудованием производственная лаборатория ведет контроль используемого сырья и соблюдения технологического процесса производства. Вся предлагаемая к реализации продукция сертифицирована в соответствии с законодательством России.

       Фамилия, имя, отчество руководителя: Андреев Анатолий Егорович

     Адрес: г. Оренбург, ул. Кавказская, 4.

     Телефон: 8(3532)568312

     Форма собственности: открытое акционерное  общество.

     ООО Оренбургский хлебозавод №2 «Славянка» является одним из крупнейших производителей хлеба и хлебобулочных изделий в Оренбургской области.

     Ассортимент представлен более 40 наименованиями хлеба, батонов и булочных изделий, более 200 наименованиями кондитерских изделий, что позволяет покупателям приобрести продукцию на любой вкус.

     Для сохранения качества и удобства при хранении часть продукции производится в упаковке.

     Продукция данного предприятия пользуется постоянным спросом не только у жителей областного центра, но и городов и районов области.

         Производство конкурентно способной, пользующейся спросом продукции определило стабильное и устойчивое финансовое состояние предприятия на современном рынке.

     Вся предлагаемая к реализации продукция  сертифицирована в соответствии с законодательством России.

     Адрес: г. Оренбург, ул. Чичерина, 2.

     Телефон: 8(3532)774572

     Форма собственности: общество с ограниченной ответственностью.

     Анализ  качества ржаного хлеба проводится по двум образцам:

     Образец №1 – ржаной хлеб от производителя  ООО Оренбургский хлебозавод №2 «Славянка».

     Состав  хлеба: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1с.,сахар, солод ржаной, дрожжи прессованные, соль, кориандр.

     В 100г. продукта содержится: белки 7,6 г., жиры 1,2 г., углеводы 41,7 г.

     Энергетическая  ценность: 213 ккал.

     Образец хлеба от производителя ООО Оренбургский хлебозавод №2 «Славянка» представлен  в Приложении Б.

     Образец №2 – ржаной хлеб от производителя ОАО «Оренбургский хлебокомбинат»

     Состав  хлеба: мука ржаная, обдирная, семя подсолнечника, вода, солод, сахар, соль, дрожжи прессованные, кориандр.

     В 100г. продукта содержится: белки - 15,5г.; жиры - 10,2г; углеводы -  72,0г.

     Энергетическая  ценность: 400 ккал.

     Образец ржаного хлеба от производителя  ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» представлен в Приложении В.

     Таким образом на основе этих образцов  хлеба и будет производится оценка качества ржаного хлеба. 

2.2 Органолептическая оценка качества ржаного хлеба 

     К органолептической оценке качества относятся следующие показатели:

• внешний вид: форма и  поверхность, цвет;
• состояние мякиша;
• вкус и запах.

     Определение внешнего вида.

       Внешний вид изделия (форму,  поверхность, окраску) определяют, осматривая изделие при дневном  рассеянном  свете или при достаточном  искусственном освещении. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с описаниями  стандарта

     Определение состояния мякиша.

       Изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченного хлеба мякиш влажный, сырой, может прилипать к рукам.

          Промесс теста устанавливают,  осматривая поверхность мякиша  и сравнивая ее с описаниями  в стандартах.

     Эластичность  определяют двумя способами:

1. Мягким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 миллиметров в разных местах на расстоянии на менее 2-3 сатиметров от корки.
2. Непродолжительное сдавливание разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние.

     Определение вкуса и запаха.

     Запах хлеба – это важный показатель ее свежести и доброкачественности. Свежий хлеб обладает специфическим приятным запахом. Доброкачественному хлебу не свойственна затхлость, запах плесени и любой посторонний запах.

     Вкус  определяют путем разжевывания небольшого количества (2-3 гр.) хлеба. Доброкачественный  хлеб имеет приятный вкус. В хлебе  не допускается  кислый, горький, явно сладкий вкус, а также наличие  посторонних привкусов.

     По  органолептическим показателям  качества хлеба из ржаной и смеси  ржаной и пшеничной муки должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1. 

     Таблица 1 – Органолептические показатели качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 

      

     Анализ  органолептической оценки качества  ржаного хлеба Образца № 1 и Образца № 2 .В таблице 2 представлены результаты проведенной органолептической оценки качества ржаного хлеба. 

     Таблица 2 – Результаты проведенной органолептической оценки качества ржаного хлеба 

 

     Таким образом, были выявлены соответствия и  несоответствия в органолептических  показателях качества ржаного хлеба: у образца №1 все показатели качества соответствуют требованиям нормативных  документов, кроме вкуса – имеется  привкус горечи; образец №2 имеет  явные дефекты – поверхность  хлеба неравномерная, цвет хлеба  подгоревший, что не соответствует  требованиям ГОСТ.

     Проанализировав полученные данные, можно сделать  следующий вывод о том, что  образец хлеба №1 производства ООО  «Оренбургский хлебозавод №2» обладает наилучшими показателями, чем образец  хлеба №2 производства ОАО «Оренбургский  хлебокомбинат». 

     2.3  Физико-химическая оценка качества ржаного хлеба 

         Определение влажности хлеба.  Изделие из среднего  образца  массой более 0,2 кг разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 сантиметра. Если масса изделия меньше 0,2 кг, то из его середины вырезают ломоть толщиной 3-5 сантиметра, затем отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 сантиметра, удаляют все включения кроме мака (изюм, орехи, повидло). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 грамм. Изделия, влажность которых определяется вместе с корочкой, разрезают на 4 равные части и выделяют пробу не менее 50 грамм. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом в ступке, теркой или механическим измельчителем. Измельченную пробу перемешивают, и тот час же в просушенных бюксах взвешивают с точностью до второго десятичного знака (0,01 грамма) две навески по 5 грамм каждая. Навески в открытых бюксах помещают в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки бюксов в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут. После высушивания бюксы вынимают, переносят для охлаждения и закрывают крышками. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения бюксы взвешивают.

     Влажность хлеба определяют по формуле: 

     Х  =  * 100%,  

   где Х – влажность, %

     М₀ – масса бюксов с навеской до высушивания, гр.

        М₁ – масса бюксов с навеской после высушивания, гр. 

         Определение кислотности хлеба. Образец целого изделия массой от 200 до 500 грамм разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 грамм. У части целого изделия массой более 500 грамм срезают с одной стороны заветренную часть сплошным срезом толщиной около 0,5 сантиметров и отрезают ломоть около 70 грамм. У отрезанных ломтей массой около 70 грамм и целых изделий массой менее 200 грамм срезают корку с  подкорочным слоем толщиной около 1 сантиметра, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм). Затем кусок измельчают в крошку, перемешивают и берут навеску в 25 грамм. Навеску отвешивают с точностью до второго десятичного знака и помещают в сухую бутылку вместимостью 500 мл, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 минут. После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 мл каждая. Добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидрооксида натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты. Кислотность Х в градусах вычисляют по формуле: 

     Х = ,

   где У – количество 0,1 н. раствора  гидрооксида натрия, мл;

       – перевод 0,1 н.  раствора щелочи  в 1 н.;

     4 – коэффициент пересчета на 100 гр. продукта (100:25);

     25 – навеска исследуемого продукта, гр.;

     250 – объем воды, взятой для извлечения  кислот, мл;