Оценка качества хлебобулочных изделий

Введение 

     Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. 
Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник–монумент пекарю.

     В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

     Хлеб  является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь  человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть  потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая  добавка почти к любой пище. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий. 
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить 
дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции. 
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности 
производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство. 
       Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции. Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда, превышающие эти показатели в большинстве развитых стран. Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного производства, позволяющая использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

     Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве. 
        Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет сделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережает 
аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов. Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. 
Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65% 
до 75%.

     В настоящее время хлебозаводам и  пекарням предстоит изыскивать 
средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и 
дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание 
хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие 
оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить 
задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как 
машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.

     Актуальность  выбранной темы обусловлена тем, что хлеб является основным продуктом питания и всегда присутствует в рационе человека. Поэтому проведение анализа качества хлеба и хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач для сохранения благополучия и здоровья общества.

     Предметом исследования является проведение органолептической и физико-химической оценок показателей качества ржаного хлеба от разных производителей.

     Объектом  исследования данной работы являются образцы хлеба следующих производителей: образец №1 – хлеб производства ООО Оренбургский хлебозавод №2 «Славянка»; образец №2 – хлеб производства ОАО «Оренбургский хлебокомбинат».

         Целью выбора курсовой работы  являетсяпроведение контроля качества  хлеба из ржаной муки производства ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» и ООО «Оренбургский хлебозавод №2», а также необходимо выявить, соответствуют ли показатели качества данных изделий требованиям ГОСТ 52961 – 2008.

     Задачи  курсовой работы:

• рассмотреть показатели качества ржаного хлеба;
• провести органолептический и физико-химический анализ  хлеба от разных производителей;
• дать рекомендации по повышению качества хлеба.

     1Общие  сведения о хлебобулочных  изделиях

     1.1 Химический состав  и пищевая ценность  хлебобулочных изделий

       Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

       Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе 
мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной. 
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность 
в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным 
недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины  необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

     Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека. /8, с. 253 – 254/

     Пищевая ценность хлебобулочных изделий  – это характеристика, отражающая степень удовлетворения потребности  человека в питательных и биологических  веществах.

     Питательные вещества хлеба обусловлены его  химическим составом, строением и  структурой мякиша, состоянием находящихся  в нем веществ, вкусом и запахом.

     Химический  состав и пищевая ценность хлеба  зависят от состава муки, дополнительного  сырья, вводимого в рецептуру, а  также от изменений состава и  свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается  влажность хлеба и в связи  с этим возрастает процентное соотношение  сухих веществ. Содержание клетчатки  и зольных элементов выше в  хлебе из муки низших сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия содержат больше усвояемых углеводов. В сдобных изделиях повышенное количество жира и сахара.

     Хлеб  из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит от 1 до 2 % жиров, булочные изделия (батоны, булки) – до 5 % жиров. Максимальное количество жиров в сдобных изделиях (более 5 %). Жир в хлебобулочных  изделиях находится в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом, поэтому хорошо усваивается организмом человека.

     Содержание  моно- и дисахаридов в хлебе  незначительное – в среднем 1,5 %. Введение в рецептуру отдельных  сортов булочных изделий молочной сыворотки  или сахара увеличивает их содержание в готовых изделиях. Наибольшее количество сахара в сдобных изделиях, что  также предусмотрено рецептурами. Сахара играют важную роль в формировании цвета корки при выпечке хлеба.

     Крахмал хлеба занимает наибольший удельный вес. Он находится частично в клейстеризованном, частично в растворимом состоянии, что делает его доступным для ферментов в процессах пищеварения. Декстрины, образующиеся во время приготовления теста, также хорошо усваиваются организмом человека.

     Клетчатка и гемицеллюлоза (балластные вещества) содержатся в хлебе в количествах  от 0,4 до 1,3 %. В хлебе из обойной  муки их больше, что обусловлено  ее составом. В булочных и сдобных  изделиях из содержание незначительно  – 0,1 – 0,2 %, такт как основным сырьем служит пшеничная мука высшего и  первого сортов и также вводится дополнительное сырье, в основном не содержащее клетчатку (молоко, жиры, сахар, яйца). Балластные вещества хлеба находятся  в сильно набухшем  и размягченном состоянии, что способствует лучшему  перевариванию пищи.

     Хлеб  из ржаной обойной муки содержит минеральные  вещества в больших количествах  по сравнению с хлебом из пшеничной  муки.

     Особенно  заметна разница в содержании калия, менее – кальция. Магния, фосфора, железа также больше в хлебе из ржаной муки.

     Содержание  отдельных минеральных веществ  в суточной норе хлеба приведено  в таблице 1. 

     Таблица 1 – потребность человека в отдельных  минеральных веществах 

     При потреблении 450 грамм хлеба в сутки  потребность в кальции удовлетворяется  лишь на 11,5 %, в железе – на 84,7 %. Чем  ниже сорт муки, тем выше содержание железа в хлебе.

     Органические  кислоты представлены большей частью молочной, также присутствуют уксусная и другие летучие кислоты (до 30 % от их общего количества).

     Хлебобулочные изделия играют важную роль в удовлетворении потребности человека в витаминах (таблица 2). Наибольший удельный процент  удовлетворения потребности в витаминах  Е, РР, , самый низкий - (18,7 %) 

Таблица 2 – потребность  человека в витаминах