Оценка качества хлебобулочных изделий

     50 – количество исследуемого раствора, взятого для титрования, мл;

К –  поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора щелочи.

     Проведение  физико-химической оценки качества.

     Определим кислотность ржаного хлеба производства ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» и ООО «Оренбургский хлебозавод №2».

         Опыт №1. Хлеб производства ОАО  «Оренбургский хлебокомбинат»:

     К = 1

     У = 0,3 мл 

     Х = = 6% 

     Вывод: кислотность ржаного хлеба производства ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» ниже предельно допустимой кислотности  на 2%, что не соответствует требованиям  ГОСТ 28807-90.

        Опыт №2. Хлеб производства ООО  «Оренбургский хлебозавод №2»:

     К = 1

     У = 0,5 мл 

          Х = = 10% 

     Вывод: кислотность ржаного хлеба производства ООО «Оренбургский хлебозавод №2» соответствует требованиям ГОСТ 28807-90.

     Определим влажность ржаного хлеба производства ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» и ООО «Оренбургский хлебозавод №2».

     Опыт  №1. Хлеб производства ОАО «Оренбургский  хлебокомбинат»:

     М₀ = 87,5г.

     М₁ = 85,4г. 

     Х = * 100% = 44% 

     Вывод: влажность ржаного хлеба производства ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» ниже предельно допустимой влажности на 2%, что не соответствует требованиям ГОСТ 28807-90.

Опыт  №2. Хлеб производства ООО «Оренбургский  хлебозавод №2»:

     М₀ = 88,6г.

     М₁ = 86,3г. 

     Х = * 100% = 46% 

     Вывод: влажность ржаного хлеба производства ООО «Оренбургский хлебозавод №2» соответствует требованиям ГОСТ 28807-90.

     Таким образом, можно сделать вывод  о том, что по результатам оценки качества наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями обладает ржаной хлеб производства ООО  «Оренбургский хлебозавод №2». 

     3 Рекомендации по  улучшению качества  ржаного хлеба 

     3.1 Технология ржаного  хлеба 

     Хлебобулочные изделия, вырабатываемые с использованием ржаной муки, являются важным элементом питания значительной части населения России. Эти изделия обладают неповторимым вкусом и ароматом, который формируется в результате применения специальных технологий приготовления теста. Особенности приготовления теста с использованием ржаной муки обусловлены некоторыми отличительными хлебопекарными свойствами муки, а именно состоянием ее углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.

     Крахмал ржаной муки клейстеризуется при  более низкой температуре (52 – 55 ° С), чем крахмал пшеничной муки (63 – 65 ° С). В ржаной муке в активном состоянии кроме β-амилазы содержится также α-амилаза. В связи с этим, крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами с образованием большого количества декстринов, придающих мякишу хлеба липкость, заминаемость и другие дефекты.

     В ржаной муке содержится отностительно  много высокомолекулярных пентозанов – слизей, обладающих повышенной гидрофильностью, что также влияет на структурно-механические свойства ржаного теста, в частности  на его расплываемость.

     Белковые  вещества ржаной муки в тесте в  значительной степени пептизируются, неограниченно набухают, переходя в  вязкий коллоидный раствор, что влияет на физические свойства хлеба, в основном на его вязкость.

     Все вышеперечисленные особенности  ржаной муки обуславливают технологии приготовления ржаного теста, обеспечивающие высокое кислотонакопление. Повышенная кислотность снижает активность амилолитических ферментов, улучшает физические свойства теста и хлеба, придает специфический вкус и аромат ржаному хлебу. Одним из важных элементов традиционных технологий ржаного хлеба являются биологические закваски, в которых в определенном соотношении развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи. Характерной особенностью заквасок является то, что они готовятся путем добавления к смеси муки и воды спелой закваски или смеси чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей.

     Процесс приготовления заквасок состоит  из разводочного и производственного  циклов. В разводочном цикле используют чистые культуры заквасочных дрожжей  на сусло-агаре и молочнокислых  бактерий в жидком виде на солодовом сусле или в виде сухого лактобактерина. В настоящее время в промышленности широко используется шесть видов (10 – 15 штаммов) лактобактерий и два вида дрожжей сахаромицетов для разводочного цикла различных видов ржаных биологических заквасок.

     Закваски  с полным разводочным циклом готовят 1  - 2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или  по мере необходимости при ухудшении  подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запахов и других дефектов хлеба из-за вынужденных  простоев или нарушении установленного технологического режима.

     Производственный  цикл заключается в непрерывном  ведении заквасок и приготовлении  теста на отборах части выброженной  закваски. Оставшаяся часть закваски служит для ее возобновления.

     Унифицированные технологии ржаного хлеба на биологических  заквасках (густых, жидких с заваркой и без заварки в питательной  смеси) предусматривают непрерывность  технологического цикла. При перерывах  в выработке хлеба с использованием ржаной муки закваски чаще всего сокращают  до минимального количества и накапливают  путем последовательных освежений  до необходимого объема к моменту  начала производства. Кроме того, можно  применять целый ряд других технологических  приемов, позволяющих сохранить  качество традиционных биологических  заквасок в период вынужденных перерывов.

     Другим  направлением в современном производстве ржаного хлеба с перерывами является использование специальных технологий, основанных на применении в качестве подкислителей теста самоконсервирующейся бездрожжевой молочнокислой закваски или подкисляющих добавок. При этом в качестве биоразрыхлителей необходимо использовать хлебопекарные прессованные, сухие дрожжи или жидкие дрожжи.

     Применение  технологий, основой которых являются биологические закваски – это  путь к повышению конкурентоспособности  хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием ржаной муки в современных  условиях. /7, стр. 36 – 37/ 

     3.2 Ржаной хлеб со смесью круп 

     В последние годы наблюдается спад объема производства хлебобулочных  изделий, в том числе хлеба, вырабатываемого  с использованием ржаной муки. Одним  из способов решения данной проблемы является разработка и внедрение  в производство новых сортов хлеба  повышенной пищевой ценности, в том  числе и функционального назначения.

     К продуктам функционального назначения относят продукты, предназначенные  для систематического употребления и оказывающие регулирующее воздействие  на физиологические функции, биохимические  реакции и психоэмоциональное поведение  человека через нормализацию его  микроэкологического статуса. Потребление таких продуктов помогает предупредить развитие некоторых заболеваний. При производстве хлеба функционального назначения широко используются продукты переработки крупяных культур: гречихи, риса, сои, кукурузы и чечевицы.

     По  питательности и вкусовым качествам  гречневая крупа является одной  из лучших, обладает высокой калорийностью, хорошо разваривается. Данный продукт содержит много таких полезных для организма минеральных солей, как фосфор, кальций, железо, медь, цинк, а также бор, йод, никель и кобальт. Помимо этого, гречневая крупа содержит целлюлозу, крахмал, витамины , РР, лимонную, щавелевую и яблочную кислоты. Содержание белков колеблется от 9,5 до 14 %.

     Вырабатываемое  из просо шлифованное пшено обладает высокими питательными и вкусовыми  качествами. По наличию белка шлифованное  пшено уступает лишь сое, чечевице и  гороху. Линолевой кислоты, предупреждающей  развитие атеросклероза. Пшеничная  крупа богата минеральными веществами, особенно калием и магнием. В условиях загрязнения окружающей среды очень  важным является способность шлифованного пшена сорбировать медь и ионы хрома из водного раствора его  солей. Значение сорбции составляет не менее 65 %.

     Рисовая крупа уже давно используется как диетический продукт, крайне необходимый детям и больным людям. По перевариваемости она занимает одно из первых мест среди продуктов питания, содержит много безазотистых экстрактивных веществ и ниацина, сравнительно мало белка. Липицы риса характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, углеводы риса представлены в основном крахмалом.

     В настоящее время в качестве улучшителей  хлебопекарного производства используют зерновые и солодовые смеси.

     Мы  изучили возможность и целесообразность использования смеси крупяных продуктов  при производстве ржаного хлеба. Смесь круп добавляют при замесе теста в количестве 2, 5, 7, 10, 12 %. Крупы  предварительно отваривают до полуготовности.

     Использование смеси при производстве ржаного  хлеба несущественно влияет на кислотность  готового продукта. Однако смесь круп способствует увеличению влажности  хлеба, особенно заметному при внесении 10 и 12 % смеси. Несмотря на это, влажность  всех изделий остается в пределах, установленных стандартом.

     Все выпеченные изделия имели достаточно высокие органолептические показатели качества. При внесении смеси круп в количестве от 2 до 12 % формы образцов получаются правильные, симметричные, соответствующие форме, в которой  производится выпечка. Цвет корки хлеба  становится темнее  при увеличении количества смеси до 10 %. Вероятно, это можно объяснить тем, что весте с крупами было внесено в тесто больше количество сахаров. С добавлением 5 %  и более смеси крупяных продуктов на поверхности изделий присутствовали частицы крупы, что придавало изделиям привлекательный  и необычный вид. Все образцы хлеба имеют развитую пористость, эластичный мякиш. У хлеба, выпеченного с применением 5 % и более смеси круп, в мякише присутствовали более светлые частицы шлифованного пшена и рисовой крупы.

     Внесение  смеси круп положительно повлияло на вкусо–ароматические свойства хлеба. Увеличение количества смеси крупяных продуктов лишь в большей степени  придавало специфический вкус и  аромат. /5, стр. 44 – 45/

     Таким образом, одной из рекомендацией  по улучшению качества ржаного хлеба  является добавление смеси круп, чтобы  повысить пищевую ценность и функциональное назначение хлебных изделий.  
 

     3.3 Использование автоматической нарезки и упаковки ржаного хлеба 

     Ситуация  на хлебном рынке сегодня непростая. Спрос на традиционные сорта хлеба, которые еще вчера были основными, падает. Потребитель становится все более требовательным, интересуется оригинальной продукцией, озабочен ее качеством, сроками хранения, удобством приготовления и даже эстетическим видом. В особом фаворе – мелкоштучные хлебобулочные изделия. Спрос на них неуклонно растет, стимулируя соответствующее изменение и расширение ассортимента хлебопекарных предприятий города Оренбурга. В связи с этим перед руководителями производств остро стоит задача внедрения новых технологий.

     Один  из путей решения этой задачи –  нарезка и упаковка ржаного хлеба. Нарезанный хлеб удобен в применении и особенно востребован городским  населением, темп жизни которого стремительно растет. Сегодня люди дорожат своим  временем и стремятся сэкономить его даже на приготовлении бутербродов. Кроме того, аккуратно нарезанные кусочки ржаного хлеба выглядят более эстетично. Дети могут самостоятельно извлекать хлеб из упаковки и использовать его, не подвергая себя риску порезаться ножом. Всегда готовы оценить такую  продукцию и предприятия торговли: нарезанный ржаной хлеб продается в  упакованном виде, что позволяет  существенно увеличить срок реализации. Помимо защитной функции, упаковка является носителем информации: данные о производителе, составе, сроке годности, не говоря уже о рекламных и маркетинговых  возможностям. Используя разные упаковочные материалы и профессиональный дизайн, упаковке можно придать неповторимый индивидуальный облик, который позволит ей выгодно выделиться на фоне другой аналогичной продукции и привлечь покупателя.

     Однако  организация нарезки и упаковки ржаного хлеба требует специального и грамотно подобранного оборудования. /3, стр. 22/

     В связи с этим мы рекомендуем ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» и ООО «Оренбургский хлебозавод №2» приобрести оборудование для нарезки и упаковки ржаного хлеба фирмы Ibonhart.