Качество карамели, реализуемой в магазине « Гроздь»

При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы с «теплого»  стола переносят и закладывают  в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг.

Приготовление начинок

Все виды начинок должны удовлетворять  следующим требованиям: начинки  не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой карамели типа Московская в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия формования.

Формование карамели

Для формования карамели из жгута применяются разнообразные  виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие – для карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:

- цепные линейно-режущие  – для карамели формы «подушечка»,  удлиненной «подушечки» и формы  «лопатка»;

- цепные карамелеформующе  закатывающие и рольные – для  карамели типа Восточная смесь;

- ротационные карамелеформующие  – для карамели различной конфигурации  и формы «таблеток»;

- формующе-завертывающие агрегаты КФЗ – для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

- таблеточные машины –  для карамели формы таблеток;

- монпансейные вальцы – для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

Карамельный жгут разрезается  на отдельные изделия сменными режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без  площадок) и «16 – 18» мм (для цепей  с площадками). Режущие цепи могут  быть и другим шагом. Карамельный  жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующей машины в зазор между  лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий  охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой  связаны между собой тонкими  перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с  формующих машин, в виде цепочки  или отдельных карамелек, поступает  на узкий ленточный транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается  воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим  агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты  – прорезиненное полотно, шириной  до 11 мм. Скорость транспортера совпадает  со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает  скорость цепей, то карамельная цепочка  вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет  ложиться петлями и слипаться.

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель.Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха не ниже +120С. В летнее время  такая температура может быть получена с помощью кондиционеров  или холодильных установок. В  зимний период рекомендуется смешивать  наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка карамели

Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния  окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного  хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида.

Карамель завертывается  как отдельными штуками, этикетку с  подверткой, или с фольгой и  подверткой. Для этикетки и подвертки  применяются бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки – целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.

Карамель завертывается  машинах-автоматах.

Бумага, применяемая для  завертки - влагонепроницаемая, что  обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках не переходит  на карамель. Этикетки могут применяться  однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка поверхности  карамели

Цель обработки поверхности  карамели – создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки  должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности  образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается  в аппарат после отделения  крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка  составляет 30 мм. Для отвода в сторону  дефектной карамели лоток снабжен  боковой отводкой.

В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают  дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При  остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и  при пуске аппарата в начале смены.

В конце смены, наряду с  вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью  сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе.

Глянцованную карамель расфасовывают  на расфасовочном автомате, который  готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате.

Готовая карамель после отделения  крошек и избыточного сахара передается на упаковку.

Обсыпка карамели. В зависимости  от сорта карамель обсыпается или  сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный  котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки  поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном  поливочном сиропе происходит быстрая  кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

Готовая карамель выгружается  вручную в лотки, переносится  в бункер, либо на приемный стол и  затем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.

Расфасовка и упаковка карамели

Открытую карамель без  защитной обработки поверхности  и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают  во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается  в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная  тара упаковывается и маркируется  согласно РТУ.

В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и  банки разнообразной формы, с  плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают  также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки  из гофрированного картона, дощатые  или фанерные ящики, а также в  пакеты из полимерных пленок. Применяемая  тара чистая, сухая, прочная и без  посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой  так, чтобы бумага закрывала всю  поверхность карамели.Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше 12%.

Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.

Вспомогательные материалы

Во избежание прилипания карамельной массы на различных  участках приготовления карамели в  качестве вспомогательных материалов применяются тальк и растительное масло. Для смазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для  карамельной массы, приемная воронка  охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.

Допускаемый расход растительного  масла – не более 1 кг/т.

Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели и на заверточных машинах.

Допускаемый расход талька – не более 1 кг/т.

 

 

1.4. Требования, предъявляемые к качеству

и безопасности карамели 

Качество карамельных  изделий оценивается следующими показателями:

- пищевой и биологической  ценностью;

- органолептическими;

- безопасности.

Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические  условия»

Органолептические показатели:

 

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные  начинки не должны иметь подгорелого  привкуса.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются  открытые швы и следы начинки  на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной  на формующее-заверточных и ротационно-формующих  машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы  краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная  шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка  карамели и повреждения поверхности  при выработке глазированной  карамели. В карамели с морской  капустой допускаются включения  частиц порошка морской капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной  на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.