Качество карамели, реализуемой в магазине « Гроздь»

Этикетка и подвертка  в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

Физико-химические показатели

В карамельных изделиях нормируются  влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося  от оболочки (или другого отделочного  материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой  кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной  кислоты. Данные показатели должны соответствовать  установленным требованиям (табл. 2)

 

Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий

Наименование показателя	Норма
1	2
Влажность карамельной  массы (полуфабриката), %, не более	3,0
кроме
карамельной массы  для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более	3,5
карамельной массы  для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более	4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более
в неподкисленной	20,0
с введением 0,6% кислоты	22,0
более 0,6% и при  работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)	23,0
изготовляемой с  лактозой	32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:
леденцовой:
с введением кислоты  до 0,6%	7,1
до 1,0%	10,0
до 1,5%	16,0
карамели витаминизированной	20,0
карамели «Взлетная»	26,0
карамели неглазированной  с фруктово-ягодными и помадными  начинками:
с введением кислоты  до 0,4%	3,0
до 0,8%	6,0
до 1,0%	9,0
карамели с масляно-сахарными начинками	7,1
карамели «Снежинка  в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех»	2,0
Влажность начинки	В соответствии с  утвержденными рецептами
Массовая доля начинки  в карамели, %:
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и  начинками из зерновых, бобовых и  масличных культур, с содержанием  штук в 1 кг:
до 120	33,0
от 121 до 160	31,0
от 161 до 190	30,0
от 191 и

более 25,0 в карамели с начинками  двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:  
до 120 32,0 от 121 до 160 30,0 от 161 до 190 29,0 от 191 и более 25,0 в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше,        с содержанием штук в 1 кг:   
до 100 33,0 от 101 до 120 31,0 от 121 до 150 29,0 от 151 до 200 28,0 от 201 и более 23,0 в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:  
до 100 27,0 от 101 до 120 26,0 от 121 до 150 25,0 от 151 до 200 22,0 от 201 и более 17,0 в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью 21,0 Массовая доля начинки, %  
в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью 23,0 в карамели открытой с содержанием штук в 1 г:   
до 220 25,0 от 221 и более 20,0 в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования 22,0 Массовая доля глазури, % В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0% Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более 2,0 Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более 0,01 Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более 0,2 Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее 20,0 Ч 10-4 (20,0)  

На качество карамели значительно  влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных – наличие крупных  кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.

Влажность карамельной массы  должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком  содержании редуцирующих веществ снимается  стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели безопасности

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 3 и 4).

 

Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
свинец	1,0
мышьяк	1,0
кадмий	0,1
ртуть	0,01
медь	15,0
цинк	50,0
Микотоксины
афлатоксин В1	0,005 (контроль по сырью  только для изделий, содержащих  орехи)
Пестициды
устанавливаются по основному  компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов	Контроль по сырью
Радионуклиды
цезий-137	140 Бк/кг
стронций-90	100 Бк/кг

 

Таблица 4. Микробиологические показатели качества

карамельных изделий  по МБТ

Группа продуктов	КМАФАнМКОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г., не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БКГП (колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Карамель леденцовая, с  начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной	5 Ч 102	1,0	25	50	50
С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой	5 Ч 103	0,1	25	50	500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ИСЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ «ГРОЗДЬ»

 

2.1. Анализ ассортимента карамели,

реализуемой на потребительском рынке

 

Проанализируем ассортимент  кондитерских изделий, реализуемых  на потребительском рынке: конфеты, мучные кондитерские изделия, шоколад, карамель и восточные сладости.

На основании полученных данных построим график структуры ассортимента кондитерских изделий, реализуемой  в магазине «Гроздь» (рис.1):

 

Рис.1. Диаграмма структуры ассортимента кондитерских изделий в магазине «Гроздь».

 

В результате полученных данных выявили, что наибольшую долю в структуре  ассортимента кондитерских изделий  занимают конфеты (36%) и мучные кондитерские изделия (28%), тогда как на карамель приходится 14%, а на восточные сладости 2%.

Анализ ассортимента карамели по производителю в магазине «Гроздь» представлен на рис. 2.

 

Рис.2. Диаграмма ассортимента карамели по производителю в магазине «Гроздь».

 

В результате полученных данных выявили, что наибольшую долю в структуре  ассортимента карамели по производителю  занимает ОАО «Кондитерский концерн  Бабаевский» (30%), ОАО «Рот Фронт» (26%) и ОАО «Южуралкондитер» (21%), тогда как на карамель производителя ООО «Концерн «Покровск» приходится всего 9%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
2.2. Порядок и методы проведения оценки

качества карамели

 

Для контроля качества карамельных  изделий, реализуемой в магазине «Гроздь» нами был произведен отбор проб от пяти партий карамели в соответствии с ГОСТ 5897-90 проводят органолептическую оценку, определение влажности – ГОСТ 5900-73, кислотности – ГОСТ 5898-87, массовой доли золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.

Органолептическая оценка качества карамели. Оценивают качество карамельной массы собственного приготовления и карамельных изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).

Вкус и аромат карамели – явно выраженные, характерные  для данного наименования ее.

Структура и консистенция леденцовой карамели – аморфная, стекловидная, хрупкая.

Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных  карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая, не липкая.

Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически.

Рефрактометрия – определение  показателя преломления светового  луча при переходе его из среды  с одной плотностью в среду  с другой плотностью.

Техника определения влажности  следующая. Во взвешенную бюксу с  крышкой отвешивают 5 г тщательно  измельченной карамели с точностью  до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску  растворяют при подогревании на водяной  бане при температуре 60…70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ.

Проводят не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое.

Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, поэтому  вычисленный процент сухих веществ  уменьшают на 0,85 %.

Согласно стандарту влажность  карамельной массы не должна превышать 3 %, кроме карамели "Взлетная" –  не более 2, 5 % и карамельной массы  для карамели молочной – не более 3,5 %.

Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты – лимонную, винно-каменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах – количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.

Навеску в 5 г тонко измельченной карамели, взвешивают с точностью  до 0,01 г, помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60…70 °С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2 – 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность  упаковки и плотность облегания  карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и  полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность изделий  осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых  и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

Визуально также осматривают  выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий  определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и  запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.