Химический состав и пищевая ценность молочных консервов

     номера образцов;

     наименование продукции;

     завод - изготовитель.

Акт шифровки вкладывается в конверт и передается председателю (или его заместителю) дегустационной комисси. Вскрывается акт шифровки только после окончания дегустации и обсуждения образцов.

При экспертизе качества молока цельного сгущенного с сахаром оценивалось состояние упаковки (целостность металлической банки) и маркировки. Органолептические показатели молока цельного сгущенного с сахаром оценивались по двадцати балльной системе с учетом коэффициента весомости (приложение 3). Дегустационная комиссия оценивала качество отобранных для исследований образцов молока цельного сгущенного с сахаром по следующим показателям: консистенция, запах, вкус, цвет.

Оценку качества пищевых продуктов по показателям проводят в следующей последовательности:

- внешний вид продукта;

- цвет и консистенция;

- запах и вкус.

При подготовке проб особое значение имеет их температура, которая должна быть, для молочных продуктов около 20 °С.

Каждый член дегустационной комиссии индивидуально фиксирует свою оценку о качестве образца в дегустационный лист установленного образца по соответствующей балльной системе, который по окончании заседания передается секретарю комиссии.

Обмен мнениями или какие-либо другие разговоры между дегустаторами в ходе органолептической оценки не допускается.

По окончании дегустации всех представленных образцов и сдачи дегустаторами дегустационных карточек под руководством председателя (или его заместителя) проводится обсуждение продегустированных образцов. При этом члены дегустационной комиссии высказывают свое мнение по качеству и предложения по его повышению.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Физико-химические показатели молочных консервов

Объем выборки от партии сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов в потребительской таре согласно ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» составляет 3 % единиц транспортной тары с продукцией, но не менее двух единиц. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией: одну для физико-химического анализа и другую для органолептической оценки или одну единицу для сгущенных молочных консервов в потребительской таре массой нетто 1000 г и более.

2.2. Товароведная  характеристика исследуемых образцов 

молочных консервов

Образец  1 Молоко цельное сгущенное с сахаром

•     Наименование продукта: Молоко цельное сгущенное с сахаром;

•     Значение массовой доли жира в процентах: 8,5;

•     Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и , при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на её территории (при наличии): ЗАО «Алексеевский молочно-консервный комбинат», 309850, Россия, Белгородская обл., г. Алексеевка, ул. Тимирязева, 10., тел (47234) 4-54-10;

•     Товарный сорт: отсудствует;

•     Товарный знак изготовителя: «Алексеевское»;

•     Значение массы нетто или объема продукта, г: 380;

•     Состав продукта: нормализованное коровье молоко, сахар;

•     Пищевая ценность:  100 г цельного сгущенного молока содержится: углеводов – 56,0 г (в том числе сахарозы – 43,5 г) белка – 7,2 г, жира – 8,5 г;

•     Условия хранения: хранить при температуре от 0 до 10 0С и относительной влажности воздуха не выше 85 %;

•     Дата изготовления и дата упаковывания: 11.10.07 г.;

•     Срок годности: в герметичной таре не более 12 месяцев;

•     Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт: ГОСТ Р ИСО 9001-2001 / ГОСТ 2903-78;

•     Информация о подтверждении соответствия: АЯ 69.

Образец  2 Молоко цельное сгущенное с сахаром

•     Наименование продукта: Молоко цельное сгущенное с сахаром;

•     Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и , при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на её территории (при наличии): ЗАО «Кореновский молочно-консервный завод», 353181, Россия, Белгородская обл., г. Кореновск, ул. Тимашевская, 16., тел (86142) 3-62-05;

•     Товарный сорт: отсутствует;

•     Товарный знак изготовителя: «Алексеевское»;

•     Значение массы нетто или объема продукта, г: 380;

•     Значение массовой доли жира, % : 8,5;

•     Состав продукта: нормализованное коровье молоко, сахар;

•     Пищевая ценность: 100 г цельного сгущенного молока содержится: углеводов – 56,0 г (в том числе сахарозы – 43,5 г) белка – не менее 7,2 г, жира – не менее 8,5 г, минеральных веществ не менее 1,2 г.

•     Дата изготовления и дата упаковывания: 18.10.07 г.;

•     Срок годности: в герметичной таре не более 12 месяцев;

•     Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт: ГОСТ Р ИСО 9001-2001 / ГОСТ 2903-78;

•     Информация о подтверждении соответствия: АЯ 24.

Образец 3 Сгущенка с сахаром

•     Наименование продукта: Сгущенка с сахаром;

•     Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на её территории (при наличии): ЗАО «Алексеевский молочно-консервный комбинат», 309850, Россия, Белгородская обл., г. Алексеевка, ул. Тимирязева, 10., тел (47234) 4-54-10;

•     Товарный сорт отсудствует;

•     Товарный знак изготовителя: сгущенка с сахаром;

•     Значение массы нетто или объема продукта, г: 370;

•     Значение массовой доли жира, % : 8,5;

•     Состав продукта: нормализованное коровье молоко, сахар;

•     Пищевая ценность: 100 г цельного сгущенного молока содержится: углеводов – 56,0 г (в том числе сахарозы – 43,5 г) белка – не менее 7,2 г, жира – не менее 8,5 г, минеральных веществ не менее 1,2 г.;

•     Дата изготовления и дата упаковывания: 23.10.07 г.;

•     Срок годности: в герметичной таре не более 8 месяцев;

•     Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт: ТУ 9626-011-00417266-2004 / ГОСТ 2903-78;

•     Информация о подтверждении соответствия: АЯ 69.

2.3. Методы исследования и порядок отбора проб от опытных партий молочных консервов

2.3.1. Отбор среднего образца от опытных партий молочных консервов

До вскрытия, отобранные металлические банки массой нетто 1000 г и более, фляги и бочки со сгущенными молочными консервами переворачивают вверх дном и оставляют в таком положении на одни сутки.

Перед отбором проб сгущенные молочные консервы перемешивают, чтобы возможный осадок лактозы был полностью смешан со всей массой продукта. Сгущенные молочные консервы в бочках и флягах перемешивают мешалкой, а в потребительской таре - шпателем от 1 до 2 мин после вскрытия тары.

Если на дне банки со сгущенными молочными консервами с сахаром обнаружен осадок, банку погружают в воду температурой (55±5)°С и снова перемешивают до получения однородной массы, не допуская повышения температуры продукта выше (28+2) °С , затем охлаждают его до (20±2)°С.

Отбор точечных проб и составление объединенной пробы сгущенных молочных продуктов в цистернах, а также в бочках и флягах, включенных в выборку, проводят в соответствии с требованиями. Точечные пробы отбирают из разных мест щупом или пробником, погружая их до дна тары. Масса объединенной пробы около 1 кг.

Из объединенной пробы сгущенных молочных консервов выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 300 г.

От сгущенных молочных консервов в потребительской таре точечные пробы отбирают пробником, щупом или ложкой после вскрытия тары, помещают в посуду и составляют пробу для анализа массой около 300 г.

Подготовка проб, предназначенных для определения физико-химических показателей сгущенных молочных продуктов, растирают в ступке и тщательно перемешивают.

Согласно ГОСТ 3623-73 на предприятии-изготовителе при расфасовке сгущенных молочных консервов в мелкую жестяную тару от каждой варки отбирают 4 банки; для химического анализа и органолептической оценки - по одной и для контрольного хранения - по две банки. Каждая банка является средним образцом от варки.

При расфасовке сгущенных молочных консервов в крупные жестяные банки или бочки пробу отбирают в количестве около 2 кг в одну чистую сухую посуду, откуда после перемешивания отбирают для физико-химических исследований и органолептической оценки две средние пробы по 300 г каждая. Кроме того, выделяют одну пробу для контрольного хранения и помещают в посуду, обеспечивающую сохранность продукта.

На базах и холодильниках от молочных консервов, упакованных в мелкие или крупные жестяные банки, в качестве контрольных мест вскрывают 3 % ящиков, но не менее двух ящиков.

Путем осмотра определяют количество банок с дефектами: видимое нарушение герметичности, вздутие крышек, помятость корпуса, наличие ржавчины и степень ее распространения, дефекты запайки или закатки крышек.

При наличии в партии молочных консервов поврежденных банок количество контролируемых ящиков удваивают.

От молочных консервов, расфасованных в мелкие жестяные банки, из вскрытых ящиков отбирают 2 банки для химического испытания и органолептической оценки.

От молочных консервов, расфасованных в крупные жестяные банки, отбирают 1 % от всех банок для химического исследования и органолептической оценки.

Перед отбором проб сгущенные молочные консервы перемешивают таким образом, чтобы возможный осадок лактозы был полностью; смешан со всей массой продукта.

В каждую вскрытую единицу упаковки медленно опускают пробник или щуп до дна; отбирают пробу, быстро ее вынимают и переносят в чистую; сухую банку.

Банку со сгущенными молочными консервами вскрывают и тщательно перемешивают. Если на дне банки обнаружен осадок, банку 1 погружают в воду с температурой 50 – 60 °С и снова перемешивают до получения однородной массы, не допуская повышения температуры продукта более 30 °С, затем охлаждают его до 20 °С.

При наличии крупных кристаллов молочного сахара содержимое банки переносят в фарфоровую ступку, кристаллы очищают со стенок и крышки банки, растирают пестиком до измельчения и смешивают со всей массой. После этого сгущенные молочные консервы переносят в банку, подогревают до температуры 30 °С, перемешивают и охлаждают до 20 °С.

2.3.2. Органолептический метод исследования  качества молочных консервов

По органолептическим показателям нежирное сгущенное молоко, согласно ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2

Таблица 2.2

Органолептические показатели нежирного сгущенного молока