Химический состав и пищевая ценность молочных консервов

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущения, высушивания, стерилизации, добавления осмотические деятельных веществ) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменений.

Молоко является повседневным продуктом питания и в то же время оно имеет ограниченный срок хранения, связанный с высоким содержанием воды. Получение молока носит сезонный характер. К тому же в районах, отдаленных от крупных городов и промышленных центров, все молоко не может быть переработано на цельномолочные продукты. Создаются запасы сырья: молока, пахты, сыворотки. Все это вызывает необходимость переработки молока в стойкий в хранении и транспортабельный продукт.[11]

Консервирование молока попутно решает вопрос расширения ассортимента молочных продуктов, снижения потребности в таре, транспорте, складских помещениях за счет уменьшения объема продуктов при консервировании.

В зависимости от способа консервирования различают сгущенные и сухие молочные продукты.

На сегодняшний день особое значение приобрело сгущение и сушка вторичного молочного сырья - обезжиренного молока, пахты и сыворотки. На их основе помимо известного ассортимента намечено готовить сухие смеси для закаленного мороженого, смеси для молочного мороженого с морковным и свекольным пюре, сухие концентраты для молочных киселей, для соусов, мясных и мясорастительных консервов, конфет "Био-Тон", низкожирных майонезов, фруктовых йогуртов, белковых концентратов для плавленых сыров и многое другое. Концентрированная и сухая молочная сыворотка, нежирное сгущенное и сухое молоко, сухая пахта уже нашли свое применение в колбасном производстве, выработке кондитерских и хлебобулочных изделий.[42]

На основе сушки и сгущения молока и отдельных его компонентов создана и успешно развивается индустрия продуктов детского питания - заменителей женского молока, специального молока для больных людей, спортсменов и т. д.

Цели выпускной квалификационной работы: рассмотреть факторы, влияющие на качество молочных консервов; охарактеризовать ассортимент молочных консервов, реализуемых в торговом предприятии ИП Ингачёва Т. А. г. Волгограда; оценить качество молочных консервов, вырабатываемых разнми производителями, реализуемых в данном торговом предприятии.

Задачи исследования:

•     изучить литературные источники по данному разделу;

•     провести отбор проб от партий молочных консервов и исследования их качества по органолептическим и физико-химическим показателям;

•     исследовать ассортимент молочных консервов, реализуемых в магазине ИП Ингачёва Т. А. г. Волгограда;

•     проанализировать коммерческую деятельность предприятия розничной торговли в ИП Ингачёва Т. А. г. Волгограда;

•     рассмотреть торгово-технологический процесс в торговом предприятии ИП Ингачёва Т. А. г. Волгограда.

Информационная база: нормативно-техническая документация, каталоги, данные из Интернета, статьи из журналов и газет, сертификаты и т. д.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Химический состав и пищевая ценность молочных консервов

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, так как содержат все необходимые вещества, белок содержит более 20 сбалансированных аминокислот, такое же количество содержит в жире жирных кислот, в том числе высокоактивных в биологическом отношении, как арахидоновая, 50 видов минеральных веществ, более 20 витаминов. По­этому молоко наряду с пищевой обладает и физиологической ценностью. Химический состав молока представлен в таблице 1.1

Таблица 1.1.

Химический состав молока

Основное вещество молока - вода. Она содержится в молоке преиму­щественно в свободном состоянии. Придает ему жидкую консистенцию, яв­ляется растворителем молочного сахара, минеральных соединений, водорастворимых витаминов и других веществ. Связанная вода представлена влагой набухания (образует коллоиды с белками), кристаллизационной (входит в со­став кристалла лактозы) и другими видами.

Сухой остаток молока 11-17% представлен такими веществами, как азотистые, жир, молочный сахар, витамины, ферменты, органические кисло­ты, минеральные вещества, гормоны, пигменты и др.[7]

Азотистые вещества молока (3,5%) представлены белками (3,3%) и не­белковыми соединениями (0,2).

Белки молока - это казеин (2,7%), альбумин и глобулин (сывороточ­ные белки - 0,6%), белки оболочек жировых шариков и некоторые другие. Белки молока имеют благоприятный количественный и качественный ами­нокислотный состав (табл. 2). Они содержат восемь незаменимых аминокис­лот - триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, трео­нин, валин. Для организма ребенка нужна еще девятая аминокислота - гистидин, также входящая в состав молочных белков. Молоко содержит и заме­нимые аминокислоты - аланин, глицин, тирозин и др.

Потребность организма человека в белке составляет 75-100 г в сутки, в том числе 60% белков должны быть животного происхождения. Половина литра молока поставляет организму 18 г белка. Содержание белка в твороге в 5, в сыре - в 9 раз больше, чем в молоке.

Основной белок молока - казеин, доля его в общем содержании белков достигает 80%. Он является сложным белком - фосфопротеидом. В молоке содержится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса. В его состав вхо­дят остатки фосфорной кислоты и фосфорнокислый кальций.

Казеин в молоке присутствует в разный формах, наиболее известны α -, β- и γ-формы, которые содержат соответственно 1,0; 0,6 и 0,1% фосфора, α -, и β- казеин под действием сычужного фермента образуют сгусток, γ -казеин сгустка не дает.

Казеин устойчив к температурам до 100°С, при длительном кипячении свертывается. Благодаря преобладанию карбоксильных групп - СООН он об­ладает кислотными свойствами.

Сывороточные простые белки - альбумин и глобулин содержатся в мо­локе соответственно в количестве 0,2-0,8 и 0,02-0,35%. Альбумин в большом количестве (10-12%) присутствует в молозиве. Он богат серой, содержит 7% триптофана, растворим в воде, слабых кислотах и щелочах, не осаждается под действием сычужного фермента и кислот. Выпадает в осадок при темпе­ратурах 70°С и выше. Нагреванием из молока получают альбуминный творог. Альбумин в молоке присутствует в известны α -, и β-  и γ -фракциях.

Глобулин в молозиве содержится в количестве 5-10%. Он состоит из нескольких фракций: β -лактоглобулина, эвглобулина и псевдоглобулина. Две последние содержат иммунные тела, что обуславливает их бактерицидное дей­ствие.

Основная фракция глобулина - β -лактоглобулин - нерастворим в воде, но растворяется в слабых растворах минеральных кислот и солей. Он дает осадок при нагревании до 75°С в слабокислой среде. Выделяют глобулин из сыворотки полным насыщением ее сернокислым магнием.

Белки оболочек жировых шариков наряду с белками содержат фосфа-тиды, в отличие от белков молока, они содержат меньше азота и фосфора, имеют несколько иной набор аминокислот. Они составляют 70% оболочек жировых шариков, осаждаются полностью хлористым кальцием при нагревании или при добавлении соляной кислоты.

Небелковые азотистые соединения молока содержатся в нем в коли­честве до 0,2%, представлены свободными аминокислотами, пептонами, по­липептидами, мочевиной, мочевой кислотой, аммиаком и его соединениями и т.д.

Молочный жир представляет собой сложный эфир глицерина (7%) и нейтральных жирных кислот (83%). В образовании глицеридов молочного жира участвуют свыше 150 жирных кислот. Жирнокислотный состав молоч­ного жира представлен в таблице 1.2.

Таблица 1.2.

Жирнокислотный состав молочного жира