Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Мая 2011 в 15:11, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность, в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Введение…………………………………………………………………………….3
1.Характеристика предприятия……………………………………………………5
1.1Экономико-географическая характеристика района
нахождения предприятия…………………………………………………………5
1.2 Организационно-правовая форма предприятия……………………………...5
1.3 Режим работы предприятия…………………………………………………...6
1.4 Структура аппарата управления……………………………………………....6
1.5 Состав производственных помещений, их взаимосвязь………………….....9
2.Организация работы цеха………………………………………………………14
2.1 Технологический процесс производства……………………………………14
2.2 Общие требования к организации работы цеха…………………………….15
2.3 Оборудование, инвентарь используемые в цехе……………………………16
2.4 Планировка цеха……………………………………………………………...17
2.5 Организация снабжения……………………………………………………...18
2.6 Контроль качества продукции……………………………………………….22
2.7 Расчет численности работников цеха……………………………………….28
2.8 Охрана труда и техника безопасности………………………………………30
3.Меню предприятия……………………………………………………………..32
Заключение………………………………………………………………………..37
Выводы и предложения по работе предприятия……………………………….38
Список используемых источников……………………………………………...39
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
- Сохранность груза при транспортировке;
- Своевременную доставку груза;
- Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
- Эффективное использование транспортных средств.
В кафе «Полина» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Для кафе «Полина» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
- Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
- Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
- Запасы
хлеба молока не должны превышать однодневную
реализацию
| № п/п | Наименование | Условия хранения | Сроки хранения | Источник снабжения | Товародвижение | |
| форма | способ | |||||
| 1. | Окорок «Павловский» в шкуре | Хранится в
вакуумной упаковке
при температуре 0+5 °С |
60 суток | Мясокомбинат Пограничный | Транзитная | Централизованное |
| 2. | Колбаски «Пикник» |
упаковка в вакууме при температуре 0+5 °С и влажности 75 ( ±2)% | 45 суток | Мясокомбинат Пограничный | Транзитная | Централизованное |
| 3. | Сардельки охлажденные | Выпускаются и хранятся в натуральной или коллагеновой оболочке при температуре 0+5 °С и влажности 75 ( ±2)% | 30 суток | Мясокомбинат Пограничный | Транзитная | Централизованное |
| 4. | Сервелат Кремлевский | Хранится при температуре 0+5 °С и влажности 75 ( ±2)% | 45 суток | Мясокомбинат Пограничный | Транзитная | Централизованное |
| 5. | Сельдь Тихоокеанская слабосоленая | В пленочных пакетах под вакуумом про температуре от -4 до -8 °С | Не более 35 суток | ООО «Пять морей» | Складская | Централизованное |
| 6. | Картофель свежий | Хранится в сухом месте при температуре от -2 до +4 °С | Не более 2х суток | Совхоз «Заря» | Складская | Децентрализованное |
| 7. | Масло растительное | Хранят в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками при температуре 4—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % | 1,5-2 года | ООО МЖК «Хабаровский» |
Складская | Децентрализованное |
| 8. | Маргарин | Хранят при температуре -9 до 0 °С | 45-75 дней | ООО МЖК «Хабаровский» |
Складская | Децентрализованное |
| 9. | Майонез | Хранят при температуре от 0…+18 °С с относительной влажностью не более 75% | 180 суток | ООО МЖК «Хабаровский» | Складская | Децентрализованное |
| 10. | Мука высший сорт | относительная влажность воздуха не более 70%, при температуре не выше 25°С | 6-8 месяцев | Хабаровский мукомольный завод | Складская | Децентрализованное |
2.6 Контроль
качества продукции.
1.Картофель сырой.
ГОСТ Р 51808-2001
Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети.
Органолептические
показатели:
| Наименование показателя: | Характеристика: |
| Внешний вид: | Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Клубни зрелые, с плотной кожурой. Допускаются клубни с бледно зелеными пятнами общей площадью не более 2см кубических, которые могут быть удалены при обычной чистке. Допускаются клубни с механическими повреждениями (порезы, вырывы, трещины, вмятины) глубиной не более 5 мм и длиной не более 10 мм. Допускаются клубни, пораженные паршой, ооспарозом на площади менее ¼ поверхности клубня. Допускаются клубни, поврежденные проволочником(при наличии не более одного хода). |
| Запах и вкус: | Свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. |
2.Шоколад темный «Российский»
ГОСТ Р 52821-2007
Шоколад.
Темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов ,в том числе не менее 20 % масла какао.
Органолептические показатели:
| Наименование показателя: | Характеристика: |
| Вкус и запах: | Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. |
| Внешний вид: | Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цуката, изюма, воздушных круп и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %. |
| Форма: | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. |
| Консистенция: | Твердая |
| Структура: | Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленные орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада. |
3.Майонез
ГОСТ 30004.1-93
Майонезы.
Органолептические показатели:
| Наименование показателя: | Характеристика видов майонеза | ||
| Высококал. | Среднекал. | Низкокал. | |
| Внешний вид, консистенция: | Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования. | ||
| Вкус и запах: | В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования. | ||
| Цвет: | Белый или кремово - желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов. | ||
4. Сельдь Тихоокеанская слабосоленая
ГОСТ 815-2004
Сельди соленые.
Органолептические показатели:
| Наименование показателя: | Характеристика и норма для сорта | |
| Первого | Второго | |
| Внешний вид | Поверхность чистая,
по цвету свойственная данному виду.
Могут быть: - незначительный осадок белковых веществ на поверхности. -легко удаляемый желтоватый налет на поверхности. -потускневшая поверхность -незначительное
подкожное |
Поверхность чистая,
по цвету свойственная данному виду.
Могут быть: - незначительный осадок белковых веществ на поверхности. -легко удаляемый
желтоватый налет на |
| Наружные повреждения | Без наружных повреждений.
Допускается в одной упаковочной единице: -поломанные жаберные крышки - не более чем у 15% рыб(по счету) -следы обьячеивания - сбитость чешуи - повреждение головы -трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко. Без значительного обнажения внутренностей - не более чем у 12 рыб(по счету). |
Без наружных повреждений.
Допускается в одной упаковочной единице: -поломанные жаберные крышки - не более чем у 15% рыб(по счету) -следы обьячеивания - сбитость чешуи - повреждение головы -трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко. Без выпадения внутренностей - не более чем у 30% рыб(по счету). |
| Разделка | В соответствии с 4.2.2.1-4.2.2.11 | |
| Консистенция
сельди:
Малосоленой Слабосоленой Среднесоленой Крепкосоленой |
Нежная, сочная То же Плотная, сочная Плотная |
Нежная, сочная То же Плотная, сочная Плотная |
| Вкус и запах | Свойственные
соленой сельди, без посторонних привкуса
и запаха.
Допускается слабый запах окислившегося жира. |
Свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха. |
5.Маргарин
ГОСТ Р 52178-2003
Маргарины.
Органолептические показатели:
| Марка маргарина | Вкус и запах | Консистенция и внешний вид | Цвет |
| МТ,МТМ,МТК
ММ МЖК,МЖП |
Вкус и запах
чистые, с привкусом и запахом введенных
пищевкусовых и ароматических добавок
в соответствии с ТД на маргарин конкретного
наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. |
При температуре (20±2) °С.
Консистенция
пластичная, плотная, однородная. При введении
пищевкусовых добавок допускается мажущаяся.поверхность
среза блестящая или слабоблестящая, сухая
на вид. При введении пищевкусовых добавок
допускается матовая. При температуре (10±2) °С. Консистенция
пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная.
При введении пищевкусовых добавок допускается
неоднородность. поверхность среза блестящая
или слабоблестящая, сухая на вид. При
введении пищевкусовых добавок допускается
матовая. Консистенция однородная, жидкая. |
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования. |
2.7. Расчет
численности работников цеха.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1
= å
(n*K*100)/(3600*T*l),
где
N1 - численность производственных работников,
непосредственно занятых в
| Наименование блюда | Кол-во блюд за день, шт. | Коэффициент трудоёмкости | Количество времени на приготовление блюда |
| Салат «Аль-Пачино» | 30 | 0,9 | 2400 |
| Салат «Острый» | 40 | 0,6 | 1800 |
| Салат «Нежность» | 40 | 0,7 | 2400 |
| Салат «Греческий» | 50 | 0,4 | 1800 |
| Жаркое по-домашнему с курицей | 40 | 1,0 | 3600 |
| Картофель фри | 50 | 0,2 | 600 |
| Рис | 50 | 0,1 | 480 |
| Борщ украинский | 60 | 0,7 | 3600 |
| Бульон с яйцом | 60 | 0,5 | 1800 |
| Жульен грибной | 50 | 0,6 | 2400 |
| Свинина с ананасом | 30 | 1,1 | 5400 |
| Палтус в яйце | 20 | 1,1 | 5400 |
| Ассорти мясное | 30 | 0,3 | 1800 |
| Мороженое с сиропом | 70 | 0,4 | 1200 |
| Горячий шоколад | 100 | 0,1 | 180 |
| Коктейль молочный | 80 | 0,3 | 900 |
| ИТОГО | 35760 |