Организация горячего цеха

 

План

Введение…………………………………………………………………………….3

1.Характеристика  предприятия……………………………………………………5

1.1Экономико-географическая характеристика района

 нахождения  предприятия…………………………………………………………5

1.2 Организационно-правовая  форма предприятия……………………………...5

1.3 Режим работы предприятия…………………………………………………...6

1.4 Структура  аппарата управления……………………………………………....6

1.5 Состав  производственных помещений, их  взаимосвязь………………….....9

2.Организация  работы цеха………………………………………………………14

2.1 Технологический  процесс производства……………………………………14

2.2 Общие  требования к организации работы  цеха…………………………….15

2.3 Оборудование, инвентарь используемые в цехе……………………………16

2.4 Планировка  цеха……………………………………………………………...17

2.5 Организация  снабжения……………………………………………………...18

2.6 Контроль качества продукции……………………………………………….22

2.7 Расчет  численности работников цеха……………………………………….28

2.8 Охрана  труда и техника безопасности………………………………………30

3.Меню  предприятия……………………………………………………………..32

Заключение………………………………………………………………………..37

Выводы  и предложения по работе предприятия……………………………….38

Список  используемых источников……………………………………………...39

Приложения:

Приложение  А: Договор поставки

Приложение  Б: Накладная счет фактура

Приложение  В: Удостоверение о качестве 
 
 
 

                                              

Введение 

Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность, в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению многих социально-экономических проблем, помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена

различными  типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Создание  в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготовляемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для поситителей-одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Цель  работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Характеристика  предприятия 

В данной курсовой работе разрабатывается кафе. Кафе общего типа на 50 посадочных мест. Кафе- это предприятие минимум на 25 посадочных мест, которое представляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. 

1.1 Экономико-географическая  характеристика района нахождения  предприятия. 

Кафе  «Полина» находится в городе Хабаровске, в Центральной части города. Оно расположено на Уссурийском бульваре по улице Волочаевская 113  в отдельно стоящем здании недалеко от набережной, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. 

1.2. Организационно-правовая форма предприятия. 

Организационно-правовая форма  кафе «Полина»- общество с  ограниченной ответственностью.

Общество с ограниченной ответственностью это общество учрежденное одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью несут риск убытков, связанный с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. 
 

1.3. Режим  работы предприятия 

Кафе «Полина» работает ежедневно с 10 утра до 02 часов вечера, без перерывов и выходных. Последний понедельник каждого месяца - санитарный день. 

1.4. Структура  аппарата управления. 
 

 

 

 
 
 

Должностные обязанности работников:

Директор:

Управление  кафе в полном объеме. Отчет перед  учредителями, финансовое планирование работы предприятия. Знание всех участков работы кафе. Организация, планирование и координация деятельности. Ведение  договоров поставок продовольственных  товаров. Взаимодействие с органами управления, контролирующими инстанциями.

Бухгалтер:

Выполняет работу по ведению бухгалтерского учета  имущества, обязательств и хозяйственных  операций. Осуществляет прием и контроль первичной документации по соответствующим участкам бухгалтерского учета и подготавливает их к счетной обработке. Составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции (работ, услуг), выявляет источники образования потерь и непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их предупреждению. 

Администратор:

Контролирует  работу заведения с целью обеспечения  предоставления качественных услуг, постоянного  роста эффективности и результативности деятельности по реализации продукции  и расширению клиентской базы, а  также обеспечивает сохранность  товарно-материальных ценностей и контроль за соблюдением работниками правил по охране труда. 

Кассир:

Кассир  обязан осуществлять операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств  с выдачей чека покупателю, используя  в работе контрольно- кассовую машину. Знать ассортимент продукции кафе по названию и внешнему виду. Передавать в соответствии с установленным порядком денежные средства в  бухгалтерию компании. Составлять кассовую отчетность. 

Шеф-повар:

Осуществляет  руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Составляет  заявки на необходимые продовольственные  товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада.

Обеспечивает  разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

Осуществляет  постоянный контроль за технологией  приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками  санитарных требований и правил личной гигиены.

Проводит  бракераж готовой пищи.

Проводит  работу по повышению квалификации работников. 

Повар:

Лично изготавливает пищу в соответствии с меню и раскладкой и отвечает за количество и качество выпускаемых  блюд, за соблюдение технологии их приготовления  с учетом требований кулинарии. Повар  в порядке ежедневной работы:

1) получает  необходимые для изготовления  пищи продукты в соответствии  с меню-раскладкой и не допускает  приготовления пищи из недоброкачественных  продуктов; 

2) отвечает  за своевременную закладку продуктов  и точное соблюдение раскладок; 

3) выполняет  при приготовлении пищи установленные санитарно-гигиенические и технологические правила, добиваясь максимального сохранения ее питательной ценности;

4) сдает  готовую пищу шеф-повару. 

Официант:

Сервирует столы. Подает заказанные блюда. Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ. Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям. 

Мойщики посуды:

Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня. Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов. Приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам. Доставка чистой посуды на раздаточные столы.  

Уборщик производственных помещений:

Осуществляет  ежедневную уборку: производственных цехов, холодильных камер, раздевалки (администрация, лестница), комнаты приема пищи, туалета.

Осуществляет  уборку и дезинфицирование туалета, гардеробной и других мест общего пользования на производстве. 

1.5.  Состав производственных помещений,  их взаимосвязь. 

Кафе  «Полина» несет цеховую структуру производства. В эту структуру входят заготовочный- мясорыбный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, моечный цех столовой и кухонной посуды. Кроме этого предприятие имеет 2 складских помещения: склад для хранения продуктов и склад для хранения оборудования для уборки кафе и его территории. 

Мясорыбный  цех.

Мясорыбные  цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается  обработка мяса, птицы, рыбы в одном  помещении.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии  обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке  обработки рыбы размещаются ванна  для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.