Организация работы горячего цеха. Организация труда, должностей, состав и их обязанности

1)Организация  работы горячего цеха. Организация  труда, должностей, состав и их  обязанности.

 Организация работы  горячего цеха.

  В горячем цехе  готовят  первые и вторые блюда, гарниры, соусы, 

напитки ; готовятся  продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех. 

 В горячем цехе выделяют  два участка:

- приготовления первых  блюд, гарниров, соусов, напитков

- приготовление вторых  блюд 

Выполнение производственной программы складывается из этапов :

Получение  сырья -  подготовка  рабочего места к работе - подготовка сырья приготовление продукции - комплектация по заявкам - отпуск. 

Персонал: Зав. производством, бригадиры, повара, мойщицы кухонной посуды (могут быть совмещенные с  др. цехами)

Оборудование: холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции, морозильный шкаф или ларь, пароконвектоматы,  плиты электрические,  котлы пищеварочные, сковороды эл-е,  фритюрницы, протирочная машина,  миксер,  столы производственные, весы эл-е,  стеллажи, ванны моечные, ванны моечные для  мытья инвентаря.

Перед началом работы проверяется  работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь: котлы 50,40,20л,  кастрюли 10,7,5,3 л,  мерная тара,  дуршлаги, шумовки, ножи поварские, иглы поварские, разделочные доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ,  полки или горки для хранения специй, приправ, сотейники, гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150,  сита,  грохот, черпаки,  лопатки, ложки поварские.           

Подготовка сырья для производства 1 блюд.

-измельченные кости  поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера

-очищенные промытые морковь,  лук  нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.

-очищенные промытые картофель,  морковь, лук ,капуста ,свекла  нарезают согласно технологии по мере необходимости.

-лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-чеснок  очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса

-перец болгарский промывается  при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-томатная паста пассеруется 

-крупы, горох, фасоль  перебирают, тщательно перебирают, отваривают.

-варка производится в  котлах или в наплитной посуде, кости заливают  холодной водой.

-нарезанное мелким кубиком  сало перетирается  с чесноком перед заправкой

- колбасы, мясопродукты  колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают

-лимоны промывают, нарезают  дольками

-масло растительное, консервированные  овощи, уксус освобождают от  тары, банки, бутылки протирают , выкладывают в ШХ для хранения сырья.

-огурцы консервированные  нарезают соломкой, припускают.

Схема  приготовления 1 блюд.        

 Обжаривание  костей - обжаривание овощей - варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне постоянно снимая пенку)- процеживание бульона - заправка супов-варка супо комплектация по заявке- опуск.                    

Структура управления. Должностные  обязанности административно-управленческого  персонала

Директором ресторана  является предприниматель без образования  юридического лица . он же и является основателем фирмы . В его обязанности входит управление всей деятельности заведения, непосредственный контроль над руководителями среднего звена, например по производству, бухгалтерскому учёту, маркетингу, проведение собраний с персоналом, работа по продвижению заведения на более высший уровень. Финансовый директор  находится на должности три года и в его обязанности входит заключение договоров с новыми поставщиками, подписание различного рода договоров, проверка бухгалтерской отчетности, маркетинговые исследования. Главный бухгалтер - ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса. Заведующая производством обязана знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Разрабатывает оригинальные способы подачи блюд, напитков, которые позволят удивить гостей. Это подача напитков в бокалах, соответствующих выбранному вину: бургундскому, эльзасскому, рислингу, шампанскому и др. Некоторые сорта вин реализуемые баром. Повар обязан знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, основные критерии безопасности продукции. И не допускать использования сырья, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества, знать органолептические методы оценки качества продукции, признаки недоброкачественности блюд, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Администратор выполняет функции товароведа, занимается приёмкой товара на склад, разрешение конфликтных ситуаций в зале бара, контроль над официантами, кассирами, техническим персоналом, занимается заявками на поставку продукции опираясь на мнение заведующего производства и является материально ответственным лицом. Менеджер по персоналу занимается приемом на работу новых сотрудников и ведет кадровую отчётность. Менеджер по маркетингу. Его непосредственная задача это PR - мероприятия и связи с общественность Маркетинговые приемы - организация праздничных вечеров, семейных торжеств в баре. С этой целью в баре проводятся промоушн - акции: предлагаются блюда, напитки, которые ежедневно не включаются в меню. Попробовать и оценить их можно только в период проведения этих мероприятий. Например, в меню новогоднего ужина включают блюда из домашней птицы и дичи, приготовленные в целом виде, юбиляру предлагают блюдо «Фламбэ », а в день «8 Марта» - десерт, состоящий из свежих фруктов со сливками в виде торта .В штате присутствует должность hostess, что, надо заметить, в заведениях такого уровня редко встречаются такого рода сотрудники. Он «встречает» гостей, приветствует их, спрашивает, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Получив согласие гостей, приглашает их к столу. Официант хорошо знает меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, умеет предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Знает специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовывает свое рабочее место, соблюдает правила этикета. В свою очередь, руководитель высшего звена имеет прямой контроль над соответствующими руководителями среднего уровня, а те - непосредственно над определенным числом исполнителей.

2)шкаф жарочный  электрический секционно- модулированный: назначение, устройство, правила эксплуатации.

Шкаф жарочный электрический  секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер), установленных на подставке с  регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и  наружного коробов, пространство между  которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками  для противней. Дверки секций установлены  на шарнирах с помощью пружин прижимаются к корпусу открываются вниз.

Нагрев секций производится тенам, установленными во внутреннем коробе по три штуки сверху и по три штуки снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы образующие при тепловой обработки продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами, лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в  автоматическом режиме заданную температуру  секции в пределах от 100˚С до 350˚С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения электроаппаратуры  в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие  его устройство и правила техники  безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность  заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих  приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую  температуру, подключают шкаф к электросети  и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный  нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося  при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия  в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно  его наружную поверхность протирают  влажной тканью или промывают  мыльным раствором, а затем насухую вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

3)котел пищеварочный  электрический секционно-модулированный. назначение,  правило эксплуатации и техники безопасности.

На предприятиях общественного питания пищеварочные котлы используются для основного способа варки, предназначены для варки бульонов, приготовления супов, каш, гарниров, сладких блюд, кипячения молока и других процессов. Основные технические требования, предъявляемые к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактивных веществ и витаминов, при минимальных затратах теплоты и физического темпа обслуживающего персонала. Гораздо широкое применение нашли на предприятиях общественного питания пищеварочные котлы на электрическом обогреве, так как они более безопасные в эксплуатации, имеют возможность регулирования теплового режима в широком диапазоне. Варочный сосуд котлов обычно имеют цилиндрическую форму с плоским, выгнутым или вогнутым днищем. Пищеварочные котлы различают по емкости (от 40 до 250 литров), по мощности нагревательных элементов.

Принципиальные схемы котлов с  косвенным обогревом стенки варочного  сосуда: А— стационарных; Б— опрокидывающихся; 1 — варочный сосуд; 2 — паро водяная рубашка; 3 — откидные прижимные болты; 4 — клапан «турбинка».5 крышка; 6 — двойной предохранительный клапан; 7— манометр; 8 — заливочная воронка; 9 — штурвал поворотного червячного редуктора; 10 — станина; парогенератор; 12 — тепловая изоляция; 13— кран слива жидкости; 14— защитная сетка; 15 — кран для залива жидкости и выпуска воздуха.

Разрабатываемый котел имеет вместимость варочного сосуда 160 литров. Форма корпуса прямоугольная.

Котел представляет собой сварную конструкцию, состоящую из цилиндрического варочного сосуда с вогнутым днищем, наружного котла, покрытого теплоизоляцией и облицовкой.

Замкнутое пространство между варочным сосудом и наружным котлом служит пароводяной рубашкой котла.

К дну наружного корпуса приварена стальная коробка прямоугольной формы — парогенератор, внутри которого находятся шесть тэнов, кран уровня воды и электрод защиты «сухого хода».

Сверху варочный сосуд котла закрывается откидной крышкой, имеющей пружинный противовес, облегчающий подъем и удержание ее в открытом положении. Плотное прилегание крышки к варочному сосуду обеспечивает резиновая теплостойкая прокладка, уложенная по кольцевому пазу.

Для слива жидкости из варочного сосуда установлен сливной края с сеткой. На котле установлена контрольно-измерительная и предохранительная арматура, которая служит для контроля и регулирует величину давления пара в пароводяной рубашке.

На котле установлены: электро-контактный манометр, края уровня, двойной предохранительный клапан и наполнительная воронка с запорным краном.

Манометр установлен для измерения давления в пароводяной рубашке котла. На котлах устанавливается электромагнитный манометр, с помощью которого можно автоматически устанавливать уровень давления в пароводяной рубашке и осуществлять управление тепловым режимом.

В таком манометре установлено три стрелки. Одна подвижная и две неподвижные, которые перемещаются при помощи специального ключа.

Подвижная стрелка постоянно показывает давление в пароводяной рубашке котла. Неподвижные стрелки перед началом работы устанавливаются на верхний и нижний предел давления пара в рубашке.

При включении парогенератора в работу, давление пара в пароводяной рубашке начинает возрастать, и при достижении верхнего заданного уровня давления подвижная стрелка совпадает с неподвижной, замыкаются их контакты, и котел автоматически переключается на 1/6 его мощности.

Давление в пароводяной рубашке начинает снижаться и при совпадении подвижной стрелки с нижней неподвижной, котел снова переключается на максимальную мощность. Таким образом, работа котла автоматически поддерживается в нужном заданном режиме работы.

Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапанов — парового и вакуумного, — которые служат для аварийного сброса пара из пароводяной рубашки, когда давление возрастет свыше 0,05 МПА (0,5 кгс/см), и устранения разрежения в ней после окончания работы котла.

 

4) Задача: Необходимо приготовить 90 порций макарон запеченных с яйцом по 2-ой колонке сборника рецептур. Какое количество и каких продуктов необходимо для этой цели. Рецептура 449 стр. 200.

На  одну порцию:     на 90 порций, кг

Масса нетто отварных макарон   150 гр  150*90= 13,5

Яйца       1 шт  1*90=90 шт

Молоко     50 гр  0,50*90= 4,5

Маргарин  столовый   5 гр  0,005*90=0,45 

5) Задача. Определить закладку овощей для приготовления 80 порций супа крестьянского  с крупой в декабре  месяце по колонке 2 СР. Рец. 216, стр.92, таб.32, стр.651.

Общий выход супа при 1 п - 500 г = 500*80 = 40000 гр или 40 л

На 1 кг,г на 40 кг, л в декабре,

Капуста свежая  200  8,0

Картофель   107  0,07

Крупа (перловая)  40  0,4

Репа    40  0,4

Морковь   25  1,0

Петрушка корень  13  0,52

Лук репчатый  48  1,92

Томатное  пюре  20  0,2

Жир животный  20  0,2

Бульон  или вода   800  40 

6. Задача. Определить закладку продуктов брутто и нетто для  приготовления 50 порций супа молочного с  пшеном. В наличии  имеется только сухое  молоко. Рец. 259, таб.36, стр.678.