Организация работы горячего цеха. Организация труда, должностей, состав и их обязанности
Реферат, 09 Февраля 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание
Организация работы горячего цеха.
В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы,
напитки ; готовятся продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех.
Работа состоит из 1 файл
пм-03.docx
— 47.40 Кб (Скачать документ)Общий вес супа при 1 п-500 гр, 500*50 = 25000 гр или 25 л
По 1 колонке Брутто нетто для 50 п брутто, гр нетто, гр
Молоко 800 800 Вода 20000 20000
Вода 250 250 6250 6250
Крупа пшено 80 80 2000 2000
Масло сливочное 12 12 300 300
Сахар 10 10 250 250
Выход 1000 г 25000 25000
По таблице взаимозаменяемости продуктов (строка 25) 1 кг молока коровьего цельного пастеризованного эквивалентно 0,12 кг молока сухого.
Отсюда:
Молоко 0,12*0,8/1 = 0,096 г сухого молока на 1000 гр выхода, на 25 л 0,096*25 = 2,4 кг.
Воды для приготовления молока
800*25 = 20 л.
- Задача. Определить количество порций беф-строганов в столовой 2 категории из 220 кг говядины 2 категории упитанности, весом брутто, учитывая кулинарное назначение частей. Рец. 598, таб.10, стр.501., таб.12, стр.502.
Решение:
Определяем % выхода мяса, пригодного для беф-строганов: 2,1+1,7+2,3+4,8= 10,9
220 кг – 100%
Х – 10,9 %
Х = 220*10,9/100 = 23,98 кг
Рбр 1 п = 23,98/0,162 = 148 порций
Ответ: 148 порций.